Andi- berechne mal deine Fläche, die du zumauern möchtest. Bei einem PfostenAbstand von ca. 1,80m bekommst du eben mal so 50 cm Bauhöhe mit dem vorhandenen Material hin! 9 Steine pro Reihe und Laufmeter (gerechnet mit recht schmaler Fuge). Wenn ich mir deinen Platz so anschaue, würde ich persönlich eher hergehen und die Pergola von unten her mit Holz verkleiden (Diehlen/ rustikal oder Nut & Feder) bis in eine Höhe von ca. 1,30m. Dient als Sicht- und Windschutz. Nach oben hin evtl. ein- / zwei Klettergerüste für nen Wein, ne Clematis oder nen Je länger je lieber, damit das ganze bisschen Fassung zum hinteren Gartenbereich bekommt.
Konstruktiver Holzschutz ist immer so ein Thema... mit Pappe siehts übel aus- da du senkrechte Fugen hast, würde ich eher das Holz mit Holzschutz einlassen. Wenn du dich für die Granitpflastervariante durchringen kannst, bau evtl auch mal ein Lochband vom Balken in die Mörtelfuge mit ein.
Grüßle Klaus