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Meersalz

rottweiler

rottweiler

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
:nusser:Hallo Freunde!
Ich hätte eine Frage.Es steht überall Nitritsalzgepökeltes Fleisch darf nich gebraten oder gebacken werden(Krebsgefahr).Nun möchte ich Surschnitzel und Surbraten machen.Kann ich da Meersalz oder normales Speisesalz nehmen?Menge,Pökelzeit und Durchbrennzeit bleibt gleich?Bitte um Ratschläge und Erfahrungen.
LG.rottweiler
 
Hallo rottweiler,
schau doch mal bitte hier: Meersalz. Da wirst Du fündig!
 
rottweiler schrieb:
Ich hätte eine Frage.Es steht überall Nitritsalzgepökeltes Fleisch darf nich gebraten oder gebacken werden(Krebsgefahr). [...]
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Das Nitrit aus dem Pökelsalz reagiert bei Hitze mit Eiweißstoffen im Fleisch zu sogenannten Nitrosaminen. Diese sind nachweislich krebserregend.

Aaaaber:
Wie immer ist der Mittelweg der richtige. Machst du es 0,5x im Quartal, ist es i.O.. Machst du es jeden Tag, bist du doof. Kopp einschalten. :thumb1:

Ich trinke gerne Wein, trinke gerne mal nen Bier, rauche ne Schachtel Zigaretten im halben Jahr & steh' auf knusprig angebräuntes Bauchfleisch. Und? Der Verzicht darauf lässt meine Lebenserwartung auch schrumpfen. :D
 
moin,

ganz einfach, die Aussage von asphalt ist einfach falsch!

Es ist sehr wohl möglich NPS durch einfaches Meersalz (am besten Unraffiniertes) zu ersetzen.
Wenn du z.B. Biolandwurst kaufst, findet sich darin kein NPS, sondern Meersalz.
Auch hier im Forum wurden schon einige Versuche gemacht NPS durch Meersalz zu ersetzen.
Und es funktioniert.
Macht in der Qualität auch keinen Unterschied, ausser dass der Umrötungseffekt nicht so stark bis gar nicht stattfindet.
Zeus hat das schon mehrfach angesprochen und er ist nicht der einzige gewesen.

grüssle
 
Nun gut, wenn es nur um salzen gehen soll , Zustimmung. Versteht man unter Pökeln aber salzen und umröten, wie TE schrieb, gehts nur mit NPS.
 
asphalt schrieb:
und umröten, wie TE schrieb
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Also von umröten les ich bei
rottweiler schrieb:
:nusser:Hallo Freunde!
Ich hätte eine Frage.Es steht überall Nitritsalzgepökeltes Fleisch darf nich gebraten oder gebacken werden(Krebsgefahr).Nun möchte ich Surschnitzel und Surbraten machen.Kann ich da Meersalz oder normales Speisesalz nehmen?Menge,Pökelzeit und Durchbrennzeit bleibt gleich?Bitte um Ratschläge und Erfahrungen.
LG.rottweiler
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eigentlich nix.
Konzentrationsausgleich, Ok, davon zum Beispiel schreibt er, aber von grau oder rot les ich da nix.

Wünsche allen ein schönes WE
 
wahrscheinlich liegt der Fehler im Detail.

Tante Wiki sagt dazu:

" Die Bezeichnung Pökeln dürfte als Synonym für Salzen auf den Holländer Gillis Beukel († 1397) zurückgehen, der aber noch nicht den später üblichen Salpeter verwendet haben dürfte."

Pökeln ist also erstmal Salzen.

Ein Salzbraten oder ähnliches würde ich bestimmt nicht mit NPS behandeln, anders wie Dauerwürste die wochenlang noch an der Luft reifen dürfen oder auch bei Schinken, wo ein um/abbau stattfinden kann.

Braten , bzw. grillen von NPS-Pökelware is jedenfalls nicht mein Ding.

grüssle
 
Du magst recht haben. Im Lebensmittelbereich gibt es zu viele Begrifflichkeiten.
Aber ich will auch recht haben. Ich bezog mich auf deutsches Lebensmittelrecht, welches unter Pökeln NPS Anwendung versteht.
Und Suren ist das österreichische Synonym.
Wie auch immer hauptsache..........

Gruß jens
 
Zuletzt bearbeitet:
rottweiler schrieb:
:nusser:Hallo Freunde!
Ich hätte eine Frage.Es steht überall Nitritsalzgepökeltes Fleisch darf nich gebraten oder gebacken werden(Krebsgefahr).Nun möchte ich Surschnitzel und Surbraten machen.Kann ich da Meersalz oder normales Speisesalz nehmen?Menge,Pökelzeit und Durchbrennzeit bleibt gleich?Bitte um Ratschläge und Erfahrungen.
LG.rottweiler
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Servus Rottweiler,

ich möchte ein bisschen deine Frage konkretisieren.
In Bayern und Österreich sagen immer suren (pökeln) und selchen (räuchern).
Man kann aber nur mit Pökelsalz pökeln.
Mit Salz (Meersalz) kann man nur salzen oder marinieren.
Aber Meersalz enthält geringe Menge Nitrat.
Laut meinen mehreren Experimenten kann man damit auch schöne rosa Effekt erreichen.
http://www.grillsportverein.de/foru...passt-zum-poekeln-experiment-von-zeus.157072/
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/salami-experiment-von-zeus.159030/

Wenn du Surschnitzel, Surbraten oder Bayerische surhaxn machen möchtest - kein Problem, kannst einfach mit NPS machen keine Angst.
Ändas gee a need, tes is Tradition.
Das haben schon ewig gemacht und keiner damit am Krebs gestorben.
Nitrosaminen werden nur bei höhe Temperatur aus sekundären Aminen und Nitrit gebildet.
Aber, manchmal wird Nitrit aus dem Produkt erst im Magen des Menschen durch chemische Reaktion mit Speichel oder Magensaft zu den krebserzeugenden Nitrosaminen umgewandelt.
Also keine Angst.
Bassd schon.

Grüß
Zeus
 
Zuletzt bearbeitet:
Und zum Thema umröten und Meersalz:

Ich hab mal hier irgendwo gelesen, ich glaube sogar von Zeus, dass Zucker oder Traubenzucker beim umröten helfen kann.

Ist das nicht sogar in der Aldi Bratwurst drin, die einige zum räuchern verwenden?
 
ShadowSAW schrieb:
Und zum Thema umröten und Meersalz:

Ich hab mal hier irgendwo gelesen, ich glaube sogar von Zeus, dass Zucker oder Traubenzucker beim umröten helfen kann.

Ist das nicht sogar in der Aldi Bratwurst drin, die einige zum räuchern verwenden?
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Zucker dient als Nahrung für Milchsäurebakterien, hilft dabei die Farbe zu stabilisieren.
Rundet Salzgeschmack ab und für alle Fälle ist für salzen und pökeln brauchbar.
 
Hallo,

ich glaube auch nicht, dass der gelegentliche Verzehr schädlich ist.
Beim Grillen tropft ja auch schon mal Fett in die Glut, soll ja auch gefährlich sein.
Natürlich kann man auch mit anderen Salzen Pökeln. Z.B. Meersalz.
Allerdings muss man dann auf die Eigenschaften des Nitrits verzichten.
Nitrit und Nitrat sind in Meersalz nicht vorhanden.
Das wurde zwar mal fälschlicherweise im Netz verbreitet und sogar behauptet,
dass dadurch eine Umrötung passiert.
Stimmt aber nicht. Leider wurde diese Behauptung schnell weiter getragen.:sad:

Ralph
 
ohne Worte....

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Natürlich kannst du Meersalz nehmen. Du bekommst damit auch die Umrötung hin, die allerdings nicht farbstabil unter Wärmeeinwirkung ist. DU kannst natürlich auch hingehen und doch Pökelsalz nehmen. Dann setzt du deiner Würzmischung einfach ein halbes Gramm Ascorbat/Kilo zu, Ascorbat ist hilfreich beim Nitrit-Abbau. Wo kein/kaum mehr Nitrit, da auch eine Nitrosamine....
 
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