Hallo zusammen,
nachdem in letzter Zeit , abgesehen von den immer gleichen Fragen/Pizzabildern
, hier nichts neues zu sehen oder zu diskutieren ist, erstelle ich mal einen thread zum Thema frisch gemahlenem Mehl. Gibt es ja nicht mal in den anderen Bereichen der Backstube. 
Es wird ja immer wieder mal empfohlen, bzw. von den erfahrenen Pizzabäckern als Tipp angeführt, mit ~10% frisch gemahlenem Mehl zu arbeiten.
Nachdem ich das auch schon ein paar Mal probiert habe und es geschmacklich dem Teig sehr gut tut, habe ich mir statt der Handmühle eine elektrische Salzburgerin besorgt.
Geht bei größeren Mengen halt doch a bissal einfacher, bzw. kann ich damit von Mais (Texmexpizza ?
) bis Kamut alles mögliche mahlen.
So, nun zum Thema bzw. zu den Fragen die ich mir stelle?
1. Frisch oder gereift?
Laut Mühlenhersteller wird ja immer empfohlen, das Mehl frisch zu mahlen und sofort zu verwenden, vor allem auch zwecks Haltbarkeit.
Echtes Vollkornmehl hat ja den Keimling dabei, der halt "ranzig" werden kann.
=> max. ~4 Wochen bei kühler Lagerung wird meist angegeben
Jetzt ist es aber so, dass durch Reifung 1-3 Wochen sich die Eigenschaften des Mehls verbesseren hinsichtlich Elastitität im Teig, also gut für Pizzateig.
Das was sich an Vitaminen bei der "Reifung" verabschiedet, geht ansonsten sowieso beim Backprozess verloren. So die Erkläungen im Netz. Recht viel findet man ja dazu nicht.
Was meinen die Profis hier dazu?
2. Menge?
10% oder mehr?
Muss natürlich jeder für sich entscheiden.
Gewünschte Hydration, Teigeigenschaften und vor allem Geschmack.
Testweise habe ich mal drei Pizzabrote mit 100% BIO Weizen frisch gemahlen ohne Reife, mit 0,5er Sieb => 100% Auszugsmehl und 50:50 Mischung probiert.
Geschmacklich sehr gut, Teigeigenschaften meh.
Die Variante mit 100% Auszugsmehl war da noch eher einigermaßen okay, aber definitiv mit 70% Hydration nicht für Napoletanastyle zu verwenden.
Die Pizzamehle mit Tipo 1 haben ja teilweise doch einen größeren "Vollkorn" Anteil beigemischt.
Was für Anteile verwendet ihr?
Verwendet ihr auch ausgesiebtes Mehl?
3. Typen?
Weizen, Dinkel, Kamut, Einkorn, ...
Sind die, die ich jetzt mal zu Hause habe.
Alles in BIO Qualität, möglichst regional bzw. von nicht zu weit her.
Was verwendet ihr?
Gibt es spezielle Empfehlungen für z.B.: Weizenkorn für Pizzateig?
4. Weitere Einsatzmöglichkeiten?
Ich bin "bis jetzt" nicht "der" Brotbäcker und nur mit Germ unterwegs für alles mögliche (Buns, Mohnflesserl, Toast, Milchbrot, ...).
Wir essen einfach viel zu wenig Brot und da zahlt sich ein Sauerteig und Bot backen einfach nicht aus.
Trotzdem möchte ich natürlich meine bestehenden Rezepte geschmacklich mit selbst gemahlenem Mehl der neuen Mühle verbessern bzw. weniger "Fertigmehl" verwenden.
Also auch hier die Frage: Wie macht ihr das?
Teil an Vollkorn beimischen oder Teil mit Auszugsmehl für Feingebäck verwenden, ...
Bin auf euren Input gespannt.
nachdem in letzter Zeit , abgesehen von den immer gleichen Fragen/Pizzabildern
, hier nichts neues zu sehen oder zu diskutieren ist, erstelle ich mal einen thread zum Thema frisch gemahlenem Mehl. Gibt es ja nicht mal in den anderen Bereichen der Backstube. Es wird ja immer wieder mal empfohlen, bzw. von den erfahrenen Pizzabäckern als Tipp angeführt, mit ~10% frisch gemahlenem Mehl zu arbeiten.
Nachdem ich das auch schon ein paar Mal probiert habe und es geschmacklich dem Teig sehr gut tut, habe ich mir statt der Handmühle eine elektrische Salzburgerin besorgt.
Geht bei größeren Mengen halt doch a bissal einfacher, bzw. kann ich damit von Mais (Texmexpizza ?
) bis Kamut alles mögliche mahlen.So, nun zum Thema bzw. zu den Fragen die ich mir stelle?
1. Frisch oder gereift?
Laut Mühlenhersteller wird ja immer empfohlen, das Mehl frisch zu mahlen und sofort zu verwenden, vor allem auch zwecks Haltbarkeit.
Echtes Vollkornmehl hat ja den Keimling dabei, der halt "ranzig" werden kann.
=> max. ~4 Wochen bei kühler Lagerung wird meist angegeben
Jetzt ist es aber so, dass durch Reifung 1-3 Wochen sich die Eigenschaften des Mehls verbesseren hinsichtlich Elastitität im Teig, also gut für Pizzateig.
Das was sich an Vitaminen bei der "Reifung" verabschiedet, geht ansonsten sowieso beim Backprozess verloren. So die Erkläungen im Netz. Recht viel findet man ja dazu nicht.
Was meinen die Profis hier dazu?
2. Menge?
10% oder mehr?
Muss natürlich jeder für sich entscheiden.
Gewünschte Hydration, Teigeigenschaften und vor allem Geschmack.
Testweise habe ich mal drei Pizzabrote mit 100% BIO Weizen frisch gemahlen ohne Reife, mit 0,5er Sieb => 100% Auszugsmehl und 50:50 Mischung probiert.
Geschmacklich sehr gut, Teigeigenschaften meh.
Die Variante mit 100% Auszugsmehl war da noch eher einigermaßen okay, aber definitiv mit 70% Hydration nicht für Napoletanastyle zu verwenden.
Die Pizzamehle mit Tipo 1 haben ja teilweise doch einen größeren "Vollkorn" Anteil beigemischt.
Was für Anteile verwendet ihr?
Verwendet ihr auch ausgesiebtes Mehl?
3. Typen?
Weizen, Dinkel, Kamut, Einkorn, ...
Sind die, die ich jetzt mal zu Hause habe.
Alles in BIO Qualität, möglichst regional bzw. von nicht zu weit her.
Was verwendet ihr?
Gibt es spezielle Empfehlungen für z.B.: Weizenkorn für Pizzateig?
4. Weitere Einsatzmöglichkeiten?
Ich bin "bis jetzt" nicht "der" Brotbäcker und nur mit Germ unterwegs für alles mögliche (Buns, Mohnflesserl, Toast, Milchbrot, ...).
Wir essen einfach viel zu wenig Brot und da zahlt sich ein Sauerteig und Bot backen einfach nicht aus.
Trotzdem möchte ich natürlich meine bestehenden Rezepte geschmacklich mit selbst gemahlenem Mehl der neuen Mühle verbessern bzw. weniger "Fertigmehl" verwenden.
Also auch hier die Frage: Wie macht ihr das?
Teil an Vollkorn beimischen oder Teil mit Auszugsmehl für Feingebäck verwenden, ...
Bin auf euren Input gespannt.
