Mehltest die 2.

[Manu]

Sonntag bestellt heute schon da, das Lob ich mir

 

[Focaccia]

Ich hab mir letztes WE von hier drei verschieden Sorten mitgebracht, mehr Sorten hatten sie nicht Preise waren von 0,69€ bis 2,??€ das teuerste fühlt sich im Packet schon sehr weich an. Hab bisher nur das "billige" zu Pizzen verarbeit, war gut, etwas anders aber nicht so arg. Mal sehen wie die teureren sind.

Viele Grüße
Jörn

Andronaco kenn ich auch, ich warte jetzt auf Caputo Blu von gustini

 

[fastride]

Der Unterschied zwischen Tipo 00 (Spezial Pizzamehl, spezial Pastamehl) und Tipo 0 (Universalmehl) sind im Endergebniss nicht sehr gross.Wenn..
Ja wenn man die gute Qualität mit dem hohen Kleberanteil nimmt.

Mir hat mal ein Pizzabäcker erzählt, die tun zusätzlich Kebereiweis rein ins Mehl. Die Tipo Bezeichnung sagt zunächst mal gar nichts über den tatsächlichen Kleberanteil aus, sondern lediglich über den minimalen Mineral und Proteingehalt etwas aus und da ist der Tippo 00 zunächst das "Wertloseste" Mehl.
So kann ein Tipo 0 mit 12% Kleberantei ein viel besserer Pizzateig sein, als der Tipo 00 mit 9%. Zudem ist Tipo 00 meist feiner gesiebt.

Und das Besser bezieht sich NICHT auf den Geschmack, sondern lediglich darauf, wie dünn man den Teig ausziehen kann, ohne das er wie ein Gummiband zurückgeht oder reist.

So hat das Deutsche Mehl 550 mit dem höchsten Kleberanteil die besten Voraussetzungen für eine Pizza.

Um etwas Geschmack ins Mehl zu bringen, mischen die Pizzabäcker oft geringe Mengen höherwertige Mehlsorten (mehr Mineralgehalt, höhere Nummer) in den Teig

Ich war auch bei einem Gourmetpastahersteller im Piemont. Auch der nutzt das Mehl typo 0 und nicht tipo 00. Er sagt, dieses Mehl lasse sich wesentlich besser formen, Tipo 00 würde ohne Zusatzkleber kaum zu verarbeiten sein.

Dasselbe haben sie mir in einer Italienischen Mühle erzählt, als ich da nen Sack 00 haben wollte. Die haben mir zu dem wesentlich billigeren Tipo 0 geraten mit dem Hinweis, dass dies den viel besseren Pizzateig ergäbe und die Pizzaiolos eh alle mit Zusatzkleber arbeiteten.

Man müss dem Teig einfach genügend Zeit lassen, damit die Mehle genug Zeit hätten zu quellen um supper elastisch zu werden. Ein Gutes tipo 0 oder "550" und viel Zeit und etwas liebe geben den bessten Teig.

Noch ein Trick vom Pizzabäcker.

Nach dem Kneten wird der Teig zunächst mal in Ruhe gelassen.
dann wird er min. zwei mal alle halbe Stunde zusammengedrückt, nicht geknetet, leicht mit Mehl bestrichen, 2 mal zusammengefaltet, plat gedrückt und nochmals gehen gelassen.

Das sei der Trick einer besonders krossen Pizza, weil der Teig bei der Methode wesentlich gleichmässigere Blasen wirft da die einzelnen Teigschichten sich während dem Backen leichter trennen.

Klingt für mich plausibel, subjektiv kann ich das bestätigen, aber vielleicht auch nur, weil das Italienferienerlebniss und der Besuch bei den Grundzutatenherstellern im Hinterkopf mitspielt.

 

[MarkFju]

Der Unterschied zwischen Tipo 00 (Spezial Pizzamehl, spezial Pastamehl) und Tipo 0 (Universalmehl) sind im Endergebniss nicht sehr gross.Wenn..
Ja wenn man die gute Qualität mit dem hohen Kleberanteil nimmt.

Mir hat mal ein Pizzabäcker erzählt, die tun zusätzlich Kebereiweis rein ins Mehl. Die Tipo Bezeichnung sagt zunächst mal gar nichts über den tatsächlichen Kleberanteil aus, sondern lediglich über den minimalen Mineral und Proteingehalt etwas aus und da ist der Tippo 00 zunächst das "Wertloseste" Mehl.
So kann ein Tipo 0 mit 12% Kleberantei ein viel besserer Pizzateig sein, als der Tipo 00 mit 9%. Zudem ist Tipo 00 meist feiner gesiebt.

Und das Besser bezieht sich NICHT auf den Geschmack, sondern lediglich darauf, wie dünn man den Teig ausziehen kann, ohne das er wie ein Gummiband zurückgeht oder reist.

So hat das Deutsche Mehl 550 mit dem höchsten Kleberanteil die besten Voraussetzungen für eine Pizza.

Um etwas Geschmack ins Mehl zu bringen, mischen die Pizzabäcker oft geringe Mengen höherwertige Mehlsorten (mehr Mineralgehalt, höhere Nummer) in den Teig

Ich war auch bei einem Gourmetpastahersteller im Piemont. Auch der nutzt das Mehl typo 0 und nicht tipo 00. Er sagt, dieses Mehl lasse sich wesentlich besser formen, Tipo 00 würde ohne Zusatzkleber kaum zu verarbeiten sein.

Dasselbe haben sie mir in einer Italienischen Mühle erzählt, als ich da nen Sack 00 haben wollte. Die haben mir zu dem wesentlich billigeren Tipo 0 geraten mit dem Hinweis, dass dies den viel besseren Pizzateig ergäbe und die Pizzaiolos eh alle mit Zusatzkleber arbeiteten.

Man müss dem Teig einfach genügend Zeit lassen, damit die Mehle genug Zeit hätten zu quellen um supper elastisch zu werden. Ein Gutes tipo 0 oder "550" und viel Zeit und etwas liebe geben den bessten Teig.

Noch ein Trick vom Pizzabäcker.

Nach dem Kneten wird der Teig zunächst mal in Ruhe gelassen.
dann wird er min. zwei mal alle halbe Stunde zusammengedrückt, nicht geknetet, leicht mit Mehl bestrichen, 2 mal zusammengefaltet, plat gedrückt und nochmals gehen gelassen.

Das sei der Trick einer besonders krossen Pizza, weil der Teig bei der Methode wesentlich gleichmässigere Blasen wirft da die einzelnen Teigschichten sich während dem Backen leichter trennen.

Klingt für mich plausibel, subjektiv kann ich das bestätigen, aber vielleicht auch nur, weil das Italienferienerlebniss und der Besuch bei den Grundzutatenherstellern im Hinterkopf mitspielt.

Sehr interessant. Vielleicht kann das Johannes mit dem Zusammendrücken gleich mittesten?

 

[Battleaxe]

Hi,

ich war heute beim Backkurs in der Zinssermühle in Hochdorf

Dabei wurde auch die Mühle besichtigt und über die Kennzeichnung gesprochen.

Originalzitat in kurzform (das Etikett von unten nach oben):

405 - ist die Restasche - also der Mineralgehalt nachdem das Mehl (weiss nicht mehr wie lange bei 900° verbrannt wird) - so wird in D-Land das Mehl gekennzeichnet.
Mehl ist die Korngröße - also ob das Grieß, griffig oder sehr kleine Partikel sind
Weizen ist die Getreideart - das ist natürlich auch wichtig

Zinssermühle - das ist die Qualität, deshalb beziehen -zig Pizzerien in den umgebenden Kreisen dieses Mehl.

. . . ergänzend: Der Kleberanteil wird nicht angeschrieben, daher sind ein 405er "Supermarkt" und ein "ordentliches" 405er 2 Welten - unser Anspruch sind die Anforderungen der Kunden.

. . . . klar ist da auch ein bisschen Werbung mit drin - ich bin aber auf die aufmerksam geworden als ich in der Stammpizzeria nach dem Mehllieferanten gefragt habe.

Ich habe den "Universalkurs" und den "Brotbackkurs" bei Häussler mitgemacht.
Heute hatte ich wirklich einen Backkurs der mir nichts anderes als Mehl verkaufen wollte und dazu meine Backkentnisse meine Mehlkentnisse und meine handwerklichen Fertigkeiten verbesserte,
Ich möchte die Häusslerkurse nicht schlecht machen, ich habe etwas gelernt und mit anstatt einem Holzofen einen Spiralkneter gekauft - man sollte jedoch wissen das die Kurse bestes Info/Edutainment zum zwecke des Verkaufes sind.

Im neuen Jahr wird das wohl der Mehltest Teil 3 werden.

Caputo Blau, Rot, 405er Zinsser und ich will nochmal das 405er Dinkel reinnehmen.

Gruß Johannes