mein 1.stes Dinkel-Baguette

[Gast-f5v3AU]

ich gehe ja meist so nach dem Motto " was der Bauer nicht kennt _ frisst er nicht " durch´s Leben ...
und bei dem Dinkelmehl bin ich ja so zu sagen mehr oder weniger gezwungen worden es aus zu probieren ... hhmmm ...
da unser GSV-Kollege Patrick ( schmock ) mir ein Päckchen mit 630er, 1050er Dinkelmehl und noch Backmalz zugeschickt hat ( nochmal Herzlichen Dank Patrick ) um mich von Dinkel zu überzeugen bzw. es mal zu testen hab ich Donnerstag mit den Vorbereitungen begonnen um heute Baguette zu backen ...


Vorteig 1 Donnerstag

1 gr Hefe
110 ml Wasser
130 gr 630er Dinkel
1 Tel. Zucker


Vorteig 2 Donnerstag

16 gr AST Weizensauer
70 ml Wasser
70 gr 1050er Dinkel


Hauptteig Freitag

Vorteig 1
Vorteig 2
3 gr Hefe
400 ml Wasser
800 gr 630er Dinkel
18 gr Backmalz
18 gr Butter
18 gr Salz


die 2 Vorteige hab ich 24 Std bei Zimmertemp. stehen lassen
der Hauptteig war 20 Std. im Kühlschrank
6 Baguette habe ich geformt ca. 280 gr/Stück
3 sind wieder in den Kühlschrank gewandert, die werden heute Abend gebacken
und 3 sind gerade im Ofen

aufgegangen im Kühlschrank mehr als das Doppelte

schön feinporig geworden

ca. 280 gr abgewogen und etwas entspannen lasse

falten

und zusammenfalten, entspannen lassen und einen Zylinder formen

ab zum garen für ne Std.

ab in den Kühlschrank

 

[Axolis]

Toll!
Ich versuche derzeit, Weizen komplett durch Dinkel zu ersetzen.
Meinst Du, Du kannst den Weizensauerteig auch mit Dinkel herstellen?

VG
Axolis

 

[Gast-f5v3AU]

Toll!
Ich versuche derzeit, Weizen komplett durch Dinkel zu ersetzen.
Meinst Du, Du kannst den Weizensauerteig auch mit Dinkel herstellen?

VG
Axolis

selbstverständlich kannst du das machen ...
du setzt den Sauerteig einfach mit 1050er Dinkel und Wasser an ...




hier mal meine "Kippdiele" im einsatz

ca. 10 min. Unter/Oberhitze 200°C angebacken und versucht zu schwaden
dann bei 230°C noch 15 min. fertig backen

schöner Ausbund find ich
bin mal gespannt auf den Anschnitt und auf den Geschmack ...

 

[schmock]

Echt ladschie! Bin gespannt wie es Dir schmeckt. Wie war es von der Verarbeitung her, konntest Du Unterschiede zu reinem Weizenteig feststellen?

Viele Grüsse, Patrick

 

[Gast-f5v3AU]

bin gerade am futtern ...
Bilder folgen gleich ...
Verarbeitung war etwas anders ...

 

[Gast-f5v3AU]

so es hat ladschie geschmeckt ...

hier der Anschnitt

der Aufschnitt ...

noch ein Aufschnitt ...

und das gab es drauf bzw.

dazwischen

ich hab dann die anderen 3 doch schon gebacken
also aus dem Kühlschrank nach 2 Std. raus und ne halbe Std. stehen lassen

aufs Blech und einschneiden

mit Wasser besprühen und ab in den Ofen
gebacken wie die anderen auch

ich find der Ausbund ist etwas besser als bei den anderen
da liegt übrigens mein Baguette schneider

Vorab ein Wort ... sie sind mir prima gelungen sowohl geschmacklich als auch vom aussehen
da ich hier mehrere Komponenten geändert habe als bei meinen Weizen-Baguette muss ich erst noch einen Weizen Vergleich mit den selben Komponenten machen um den genauen Unterschied zu sagen
da ich gelesen habe das sich Dinkel angeblich etwas trockener backt als Weizen habe ich mich noch entschlossen etwas Butter hinzuzufügen und ich habe in den Vorteig einen Tel. Zucker hinzu gegeben, Backmalz hatte ich vorher auch noch nicht verarbeitet
ob jetzt die 3 Komponenten oder das Dinkelmehl oder alle Faktoren zusammen bewirkt haben das der Teig in 20 Std. im Kühlschrank bei nur 4 gr Hefe um das 3fache aufgegangen ist weis ich noch nicht
und die Teiglinge nach dem Formen nochmal in den Kühlschrank zu stellen hat sich für die Verarbeitung von Vorteil ausgewirkt da sie im kalten Zustand fester sind als im warmen
und vom backverhalten würde ich sagen es war etwas mehr Ofentrieb da was aber warscheinlich da dran liegt das die Teiglinge eine leichte Untergare hatten ...


so Patrick ein Fazit ...

die Verarbeitung ist etwas pappiger als bei Weizen
ich sag mal bei gleicher Wassermenge ist der Teig weicher
das stellt aber kein Problem dar

die Konsistenz des gebackenen Teiges kommt mir etwas weicher vor was für Frühstücksbrötchen von Vorteil wäre

der Geschmack ist etwas milder würde ich sagen

alles in allem ist es eine gute alternative zu normalem Weizen ( wie gesagt ich Teste das nochmal ) geschmacklich ladschie und von der Verarbeitung auch kein Problem
ich habe jedenfalls kein Problem mehr bei meiner Schwägerin dann mal mit Genuss in ein Stück Kuchen zu beißen da die nur Dinkel anstatt Weizen nehmen ...

so jetzt sind die Finger wund, danke Patrick für den Anstoß ...

 

[schmock]

Na dann ist ja alles Top! Zumindest konnte ich Dich von Deiner Phobie heilen wenngleich Du auch nicht unbedingt zum Dinkel-Fan werden wirst. Und Deine Ergebnisse sehen echt hammermäßig aus.

Dann bin ich mal gespannt, was das Probepäckchen noch so zu Tage fördert

Viele Grüsse, Patrick

 

[cremecaramelle]

Ich ersetze schon seit Jahren Weizen durch Dinkel. Der einzig relevante Unterschied ist, dass Dinkel knetempfindlicher ist als Weizen und der Teig damit schneller überknetet werden kann. Mit ein bisschen Übung, ist das aber kein Problem.
Deine Baguettes sehen übrigens super aus!

 

[Gast-f5v3AU]

jo danke Patrick
Brötchen werden folgen ... hast immer noch nichts zu meinem einschneider gesagt ...


danke cremecaramelle
und das mit dem Kneten hab ich schon im Griff ... wer Dinkel oder Weizen überknetet dem fehlt doch ein wenig das Händchen für Teig im allgemeinen denke ich ...

 

[PuMod]

Sehr experimentös, mein Guter

...die Ergebnisse sprechen aber für sich.

 

[Gast-f5v3AU]

experimentös naja andere backen auch mit Dinkel ...

 

[chili-sten]

Moin Micha,

sehr schöne Baguettes

 

[weschnitzbube]

Wow, tolle Baguettes

 

[Gast-f5v3AU]

danke Torsten und Thomas ...

ach ja einen hab ich noch

das ist einfach sau lecker und normalerweise Bedingung nach dem Baguette/Brötchen backen und diesmal waren auch Mohrenköpfe da ...

 

[cremecaramelle]

danke cremecaramelle
und das mit dem Kneten hab ich schon im Griff ... wer Dinkel oder Weizen überknetet dem fehlt doch ein wenig das Händchen für Teig im allgemeinen denke ich ...

Dass Du das im Griff hast, ist klar....

 

[schmock]

jo danke Patrick
Brötchen werden folgen ... hast immer noch nichts zu meinem einschneider gesagt ...

Hallo Einschneider!

Besser so?

Ich habe den vor ein paar Jahren beim Ketex gesehen. Aber nur das Teil zu bestellen, widerstrebte mir wegen den Versandkosten. Dazu kam, dass je mehr ich mich in die Backthematik einarbeitete, desto unsympathischer ist mir Ketex geworden... Seither nehme ich eines meiner Buckels zum Einschneiden. Not the yellow of the egg, wie der Engländer sagen würde, aber geht auch ganz gut, so lange der Teig nicht zuu weich ist.

Viele Grüsse, Patrick

 

[Gast-f5v3AU]

Hallo Einschneider!

Besser so?

Dazu kam, dass je mehr ich mich in die Backthematik einarbeitete, desto unsympathischer ist mir Ketex geworden...
Viele Grüsse, Patrick

kannst du mir ja mal bei Gelegenheit erzählen ...

 

[Gast-f5v3AU]

heute hab ich mal Weizen/Dinkel Baguette und Brötchen gebacken mit einem Vorteig den ich gestern Abend angesetzt hatte

gestern hatte ich mit dem selben Rezept Brötchen gebacken aber den Vorteig und den Hauptteig an einem Tag gemacht ...
mal sehn ob ich da ein Geschmacksunterschied feststelle ...

gestern ...

na da hatte ich doch ein paar zu viele auf dem Blech
und das mit dem Mehl habe ich heute weggelassen

 

[schmock]

ladschie!

 

[schmock]

Und? Komm, rück raus... Wie isset?
Bist mit dem Dinkel jetzt per Du?


Aus eigener Erfahrung kann ich folgendes sagen: meine Baguettebrötchen bekommen ebenfalls einen Vorteig, der ca. 14?Stunden reifen darf. Das selbe Rezept hatte ich mal gemacht ohne die lange Führung: im Geschmack komplett durchgefallen. Wie ist Dein Eindruck?

Viele Grüsse, Patrick