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Mein erster Ofen!

onkel rübe schrieb:
klar kannst auch Holz nehmen,paar winkel und gut.
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Bei den niedrigen Temperaturen sollten ja auch solche "einfachen" Fichtenleimholzbretter gehen, oder?

Gibt es da eigentlich auch einfache Lösungen um so eine Reifekammer temperatur und Luftfeuchtigkeitsmäßig zu regulieren, ohne ne riesen Hightech einzusetzen , wie ich hier schon schöne Sachen im Forum gesehen habe?
 
Leimholz denke ich wird nicht lange halten durch die Feuchtigkeit die ensteht,ich hab hobeldiele genommen. Was den Reifeschrank angeht es kommt ja darauf an was du für Bedingungen bei dir hast rlf.
 
onkel rübe schrieb:
Leimholz denke ich wird nicht lange halten durch die Feuchtigkeit die ensteht,ich hab hobeldiele genommen. Was den Reifeschrank angeht es kommt ja darauf an was du für Bedingungen bei dir hast rlf.
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Ah ok, hätte ich grad noch bissi Lärche rumstehen.

Naja ich habe mir einen alten massiven Kohlebunker zum Hobbyraum umfunktioniert, da ist es auch im Sommer immer min. 10-15 Grad kälter wie draußen, aber die luftfeuchtigkeit ist eben mit 80-85 % recht hoch wie ich denke.
 
80% wären ok wenn noch klein wenig Durchzug herrscht müsste das passen.
 
onkel rübe schrieb:
80% wären ok wenn noch klein wenig Durchzug herrscht müsste das passen.
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Gut dem könnte ich mit nem kleinen Lüfter Nachdruck verleihen.
Wäre das denn auch bei Lachsschinken ok, weil ich gelesen hab das eher 65% rlf herrschen sollen?

Den Sparbrand werd ich mir wie hier öfters gesehen und gelesen aus Lochblech bauen, wobeider ja sicher bei der Größe des Schranks auch noch recht groß sein sollte, oder?
 
65% sind eindeutig zu wenig, den sparbrand muss schon größer sein bei dir und dann eh von zwei Seiten zünden.


Wegen Temperatur, empfohlen:
Pökeln bei 6 – 8°C
Durchbrennen bei 6 – 8°C Rlf 70 -75%
Reifen bei 12 bis 15°C Rlf 70 -75% für mageres Fleisch 80
Kalt Räuchern bei 18 – 20°C rLF 70% wäre nicht schlecht
Nachreifen bei 12 bis 15°C Rlf 70 -75% für mageres Fleisch 80
Lagern bei 8 -10°C
 
onkel rübe schrieb:
65% sind eindeutig zu wenig, den sparbrand muss schon größer sein bei dir und dann eh von zwei Seiten zünden.


Wegen Temperatur, empfohlen:
Pökeln bei 6 – 8°C
Durchbrennen bei 6 – 8°C Rlf 70 -75%
Reifen bei 12 bis 15°C Rlf 70 -75% für mageres Fleisch 80
Kalt Räuchern bei 18 – 20°C rLF 70% wäre nicht schlecht
Nachreifen bei 12 bis 15°C Rlf 70 -75% für mageres Fleisch 80
Lagern bei 8 -10°C
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Also wenn du jetzt noch die die Dauer je kg dazu schreibst würde ich dir nicht nur tausend mal danken, sondern hätte schon ne Menge Handwerkszeug gelernt:D

Ach und das Durchbrennen kann man sich sparen, wenn man vakuumverpackt, oder?
 
Normal rechnet man pro kg 7 Tage kommt aber drauf an welchen Schinken du machen möchtest, Rezepte findest du hier genug. Durchbrennen kannst dir sparen ich machs aber trotzdem immer;-)
 
onkel rübe schrieb:
Normal rechnet man pro kg 7 Tage kommt aber drauf an welchen Schinken du machen möchtest, Rezepte findest du hier genug. Durchbrennen kannst dir sparen ich machs aber trotzdem immer;-)
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Ich denke mal Schaden kann es nicht.

Zählen denn die 7 Tage auch fürs reifen?

Ich will mein Glück zum Einstieg mal mit Schweinerücken versuchen, da ich den bei uns im Großhandel teilweise für 3,50 €/ kg bekomme und ich denke das ist preislich für Anfang ok, falls doch was schief läuft :D
 
Zutaten und Gewürze je kg Fleischmasse:
NPS 50g
Schwarzer Pfeffer grob gemahlen 3g
Weißer Pfeffer grob gemahlen 1g
Koriander 2g
Rosabeeren 1g
Knoblauch 1g
Lorbeerblatt gerebelt 1g
Kardamom 0,5g
Wacholder insgesamt 10 St.
Traubenzucker 2,5g
Rohrzucker 2,5g
Ascorbinsäure 0,5g
Natriumascorbat 0,5g

Nacken ins Metzgernetz und für 3 Stunden frosten, danach habe es mit Salz –Gewürzmischung eingerieben, massiert und Vakuumverpackt in den Kühli geschickt.
Schinken wird 3 Wochen gepökelt danach 5 Tagen Durchbrennen und um 12 Stunden gewässert.
 
Hallo zusammen,

ich möchte mich mal kurz hier mit reinhängen und auf den Ursprung der Frage zurückkommen.
Gibt es jemanden von euch der mit so einem Kaltrauchgenerator arbeitet?
Ich bin gerade am planen eines größeren Räucherschrankes als meiner jetzt ist und würde die Raucherzeugung schon gern extern durchführen.
Der Aufwand so ein Ding zu bauen ist ja nicht wahnsinnig viel höher als einen Sparbrand zu basteln.
Und mir schwebt so im Hinterkopf das ich mal gelesen habe, das es günstiger ist wenn die Raucherzeugung möglichst weit weg vom Räuchergut ist.

Also. gibt es Erfahrungsträger??

viele Grüße

Jens
 
Keine Ahnung Matador keinerlei Erfahrung mit dem Ding, ich nehm lieber mein Sparbrad den kenn ich wenigstens.;-)was ich weiß die machen ordentlich rauch wie ich finde sogar zuviel für meinen Geschmack.

Das wässern kannst dir sparen Ronny ich würde aber erst ein kleines Stück kosten ob es zu salzig schmeckt.
 
Matador schrieb:
Hallo zusammen,

ich möchte mich mal kurz hier mit reinhängen und auf den Ursprung der Frage zurückkommen.
Gibt es jemanden von euch der mit so einem Kaltrauchgenerator arbeitet?
Ich bin gerade am planen eines größeren Räucherschrankes als meiner jetzt ist und würde die Raucherzeugung schon gern extern durchführen.
Der Aufwand so ein Ding zu bauen ist ja nicht wahnsinnig viel höher als einen Sparbrand zu basteln.
Und mir schwebt so im Hinterkopf das ich mal gelesen habe, das es günstiger ist wenn die Raucherzeugung möglichst weit weg vom Räuchergut ist.

Also. gibt es Erfahrungsträger??

viele Grüße

Jens
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Ich bin grad dabei einen zu machen.
Werde später berichten.
 
Reifen vor dem Räuchern gibst nicht wen schon dann umröten 5 Tage.
Wie ich sehe bist du nicht einer der lange wartet auf sein Ergebnis da würde ich Lachsschinken empfehlen der brauch nicht lange reifen, was den Nacken(Kamm) angeht der brauch schon 15bis20 tage zum reifen und danach wenn's geht noch 3 Monate im Vakuum nachreifen.
 
Mach dir mal keine Gedanken wegen der Größe deines Räucherschrankes. Meiner ist noch etwas grösser. Voll wird er mit der Zeit von selbst, glaube mir.

Zur Rauchentwicklung reicht ein Sparbrand vollkommen aus. Mein Sparbrand ist 60 x 40 cm. Die Kanäle sind ca. 7 cm breit.


MfG
Rainer
 
Guten morgen und danke Rainer.

Ist dein Sparbrand U-förmig oder hat er ne andere Form?
Weil ich grad dabei bin mir einen zu bauen :D

Gruß Ronny
 
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