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Mein erstes Beefbrisket (live)

Fleisch hatte etwas zu viel rauch abbekommen.
Es war ein Kurzschluss in der Kühltheke an einem Samstagabend. Ist echt übel.
 
Sehr schönes Ergebnis!
 
Das hier ist für mich ein sehr interessanter Bericht vorallem in Sachen Räuchern/Smoken.

Vorweg gesagt: Das Brisket sieht traumhaft, auch wenn es an manchen Stellen vielleicht ein wenig trocken gewesen sein mag.

Aber nun zu meinen Fragen und ich hoffe, dass gerade @bbq4you etwas dazu sagen kann. Ich sehe bei dem Brisket einen sehr ausgeprägten roten Ring direkt unter der Kruste. Kommt dieser nun wirklich vom Rauch, der dem Fleisch in der Anfangsphase zugeführt wurde? Hier wurde öfter kontrovers darüber gesprochen und da er hier so herrlich ausgeprägt ist, wollte ich das einfach nochmal in die Runde werfen.

Wenn dem so ist, würde für mich das Foto von den angeschnittenen Spare Ribs dazu passen, denn hier ist das Fleisch durchgängig sehr rot. Das würde für mich - Wasserdampf hin oder her - darauf schließen lassen, dass hier mit sehr viel Rauch gearbeitet wurde. Ich habe das bei meinen ersten Spare Ribs auch getan und diese sahen dann auch so aus und schmeckten schlussendlich ziemlich stark nach Kasseler, was uns nicht so sehr gut geschmeckt hat. Und ich habe hier schon einige andere Berichte von Ribs gelesen, wo von viel Rauch und dem Kasseler-Geschmack berichtet wurde.

Bevor ich weiterhin mit diesem Halbwissen meiner eigenen Beobachtungen herumlaufe und dieses vielleicht auch noch verbreite, wollte ich doch mal hören, ob meine Beobachtungen so bestätigt werden können und ich so mein Halbwissen komplettieren und weiter verbreiten kann.
 
Da ich kein Chemiker bin kann den Prozess nicht wissenschaftlich genau
beschreiben. Das kann sicher jemand besser.

Sicher ist nur, der Smokering hat nicht mit Smoke, also Rauch zu tun.
Die bei der Verbrennung entstehenden Gase, Stickstoffmonoxid und
Kohlenmonoxid reagieren mit dem Myoglobin (das für die rosa Farbe
verantwortliche Protein) und sorgen dafür, dass die Farbe im Bereich
unter der Oberfläche erhalten bleibt, während das restliche Myoglobin
durch die Hitze seine Farbe verliert.

Auch durch Salze kann man den Smokering beeinflussen und imho sogar
erzeugen, ohne das Stickstoffmonoxid und Kohlenmonoxid eingesetzt wird.

Der Smokering ist somit kein Qualitätsmerkmal und hat auch wenig mit dem
Geschmack zu tun. Der wiederum wird vom Rauch beeinflusst, weil sich die
in den Abgasen enthaltenen Partikel am Fleisch anlagern.

.
 
Ich danke dir für die Erklärung und versuche mal, das für mich aufzubereiten. Der "Smokering" wird also nicht erzeugt, sondern es wird quasi durch die Verbrennung die ursprüngliche Fleischfarbe erhalten. Dieser Vorgang wird aber durch die Beigabe von Räucherholz beim Smoken und Salz im Rub hervorgerufen. Wenn ich nicht räuchere und kein Salz im Rub habe, gibt es auch keinen Smokering? Oder sprichst du auch von den Verbrennungsgasen durch die Holzkohle?

Und der von mir so beschriebene Kasseler-Geschmack an den Ribs kommt durchaus vom Smoken und ist so intensiv, da es sich um dünnes Fleisch handelt, das komplett von den Partikeln durchsetzt wird?
 
Ich wusste ich hätte die Bilder mit dem Rauch nicht reingeben sollen ;-) (Aber fand sie irgendwie cool)

Also nochmals, ich hatte einen sehr großen Behälter mit Wasser in der Sidefirebox und noch einen in der Pit. Den in der Pit habe ich mit kochendem Wasser gefüllt und in der Sidefirebox mit kaltem Wasser da es eh innerhalb ein paar min zum Kochen beginnt.

Mein höchstes Ziel ist das Feuer immer sauber verbrennen zu lassen um eben keinen Rauch zu erzeugen da ich nur einen ganz leichten und dezenten Rauchgeschmack erziehlen möchte, der Rauch ist für mich nur ein zusätzliches Gewürz um den Geschmack abzurunden.
Ich hasse fleisch welches nur noch nach Rauch schmeckt und sonnst nach nichts mehr. Das geht sogar soweit dass mir die meisten gekauften BBQ Sauces schon zu rauchig sind, ich würde zb nie Liquid Smoke oder so einsetzen, max in selber gemachte Saucen ein wenig selbstgemachtes Chipotle Pulver aber das wars dann auch. Diese Saucen kommen aber nur zum Einsatz bei Gerichten welche nicht vom Smoker kommen da ich hier schon genug Rauch Taste habe.


Den Rauch welchen Ihr hier sehen könnt kommt ganz alleinig von dem sich sofort kondensierendem Wasser, schaut einfach mal genau die Bilder an, am Kaminaustritt ist der Rauch noch relativ leicht, 5 cm weiter schon sehr dick (durch weitere Abkülung) und dann die fette Wolke bei kompletter Abkühlung. Diese Bilder entstanden bei sehr kalter und feuchter Luft von -5 grad bei einem Taupunkt von -3 bis -4. Kurz bevor die Bilder entstanden hatten wir noch starken Bodennebel welcher sich aber schon aufgelöst hatte als die Bilder entstanden.
Wäre es Rauch aus schlechter Verbrennung wäre am dichtesten am Kamin und dann sich verdünnend da er sich mit frischer Luft vermischt, auch wäre er nicht weiß sondern eher bläulich wie Zigaretten Rauch z.b.
Weiterhin werft mal eine Blick auf die Bilder vom Feuer, ich hab relativ viel Holzkohle als Glutstock genommen um die benötigte Hitze zu erreichen und gleichzeitig nicht zuviel Rauch zu erzeugen. Diese Bilder zeigen sicher kein Feuer welches Qualmt.

Die Farbe des Smokerrings hat meiner Meinung nach nicht all zuviel mit der rauchmenge oder Intensität zutun sondern viel mehr mit dem Salz welches verwendet wird. Ich benütze normalerweise sehr grobes Meersalz welches ich noch ein wenig zerstoße im Mörser und meine Rubs sind alles auf der Salzigen Seite.
Ich habe schön öfters gekaufte Rubs versucht, und im direkten Vergleich war die Farbe meistens anders als bei meinen Rubs.

Auch hatte ich im Winter öfters Rips im Backofen gemacht welche auch einen Smokering hatten aber definitiv keinen Rauch gesehen haben. Die Ribs wurden mit gleichem Rub bei 5 std mit 120 grad wie im Smoker gemacht.



Hoffe das hilft bei der Aufklärung :-)
 
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