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Mein erstes Mal Kalträuchern

J

Jim123

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo!

Wie der Titel schon sagt, habe ich mich zum ersten Mal ans Rälträuchern getraut. Vorab: Der Speck ist noch in der Mache und es gibt noch kein Anschnittbild... ;)

Das Fleisch wurde 4 Woche im Vakuum gepöckelt und anschließend 4 Tage zum Durchbrennen aufgehängt.

Aktuell sieht mein Speck nach dem 3. Räuchergang wie folgt aus:
3.jpg
2.jpg
1.jpg


Was meint ihr zur Farbe? Wieviele Räuchervorgänge sollte ich noch einplannen?


Ich habe die Stücke in meiner 57er Kugel geräuchert. Dadurch ist doch recht viel Asche an Fleisch gekommen.. Macht das was oder sollte ich den Speck vor dem Vakuumieren nochmals mit Tüchern reinigen?

FG
 
Dein Räuchergut sieht ja schonmal lecker aus!!
Asche macht ja erstmal nix aus, kann sogar den Geschmack beeinflussen (ob positiv oder negativ muss jeder selbst entscheiden) .. ggf trocken 'abkehren' wenn es stört.

wie lange haben denn deine Räuchergänge gedauert? Sparbrand 10h?

Ich mach immer mind 4*10h, ab und an auch 5 oder 6 Räuchergänge, auch abhängig vom der Gewürz-Intensität (Wacholder-Knoblauch-Speck kommt öfters rein als 'nur' gesalzener, eher neutraler Speck)
 
Hallo!

Ich habe eine kleinere Räucherschnecke.
Die genaue Laufzeit kenne ich nicht, schätze diese aber auf 6-8h.

Ich werde heute den 4. und morgen den 5. Räuchergang durchführen und dann hängen lassen, bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist.

Wie lange lässt ihr den Speck im Anschluss noch eingeschweißt nachreifen?

FG

PS: Die Asche wird durch das Öffnen des Deckels aufgewirbelt bzw. wenn man in die Glut Räucherschnecke bläst ;)
 
Jim123 schrieb:
Wie lange lässt ihr den Speck im Anschluss noch eingeschweißt nachreifen
Zum Vergrößern anklicken....
.. zum Aromen verteilen mMn min. 2 Wochen.. danach zügig verspeisen oder vacuumiert einfrieren.. oder eben Lufttrocknen/-reifen, so denn das Lagerklima gegeben ist ...(bei mir zB ist es nicht nicht gegeben)
 
Schöne Stückerl hast du da.
Ich mache bei Schopf, Karree, Bauch usw. je nach Farbe 5-7 Durchgänge.
Bei Filet 3-4.
 
Hallo!

Wie lang muss ich das Fleisch min. hängen lassen? Ausgangsgewicht war bei beiden Stücken ca. 950-1000g. Das eine hat nun 690 und das andere erstaunlicherwiese noch 810g.

FG
 
Das kommt darauf an wie reif du es haben willst.
Man sagt im Schnitt ca. 30%
 
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