Mein erstes mal Sauerteigbrot

[Kartman]

Hallo,

ich möchte hier mal dokumentieren wie es bei mir gelaufen ist. Einmal um es euch zu zeigen, aber auch damit ich hier immer wieder nachlesen kann.

Ich finde die Materie gar nicht so einfach. Zumindest bin ich zeitweise etwas überfragt und überfordert.

Ich fing den Sauerteig anzusetzen.

Ich habe einmal Roggensauerteig und einmal Weizensauerteig angesetzt.
Den Roggensauerteig habe ich mit Vollkornmehl angesetzt. Dieser entwickelte sich prima.
Den Weizensauerteig habe ich mit 997er Mehl angesetzt. Dieser wollte kaum Regung zeigen. So habe ich am Dritten Tag ca. 40 Gramm Roggensauerteig zum Weizensauerteig gegeben um die Kulturen dort auch anzusiedeln.

Dieses war von Erfolg gekrönt. Nun ging auch der Weizensauerteig ab.

Ich habe beides 5 Tage lang mit jeweils 100 Gramm Mehl der Sorte gefüttert.

Am 6ten Tag habe ich dann eine große Menge Mehl dazugegeben um auf genug Sauerteig zu kommen.
Da beim Roggenbrot das Verhältnis Sauerteig zu Mehl 1:1 bis 2:1 ist musste ich da sehr viel Füttern. Dieses wurde dann mit einer überlaufenden Schüssel quittiert

Dann habe ich mich dran gemacht die Brote zu machen. Beim erstenmal habe ich auf 1kg Brotmasse 10 Gramm Hefe gemacht. Dieses werde ich beim zweiten mal nicht wieder machen, da man es dann nicht mehr benötigt.....hoffentlich.

Und nun bin ich hier:

Roggen

Roggen

Mischbrot

Weizen

Weizen

Wie man sieht ist das Mischbrot und die Weizenbrote sehr aufgegangen. Die Roggenbrote nicht so sehr.
Auch habe ich beim Mischbrot auch den Sauer gemischt. Macht man das überhaupt?
Ich habe die Brote im Backofen bei 50 Grad aufgehen lassen. Dieses werde ich aber nicht wieder brauchen. Ich hatte ein Weizenbrot, das runde, im Heizungskeller gehen lassen. Dort ist es genauso ausgegangen.

Leider habe ich die Ruhephase und das zweite Kneten nicht gemacht. Bin mal gespannt ob es sich auswirkt. Habe es leider erst später gelesen das man das macht.

Und der Ofen braucht nun noch ca. 05-1 Std. um seine Temperatur zu haben. Dann werde ich einschießen.

Was ich nur noch gerne hätte wäre eine Gärkammer. Diese werde ich mir nach der Anleitung hier im Forum bauen. Nur eben fest verbaut.

Gruß Karti

 

[Kartman]

Ach ja, das Brot habe ich dann mit Roggenmehl 997 und das Weizenbrot mit 550er Mehl gemacht.

 

[Battleaxe]

Hi,

die Gefahr ist, daß der Teig "übergeht". Also daß er zu weit gegangen ist und die kleinen Tierchen nichts mehr zum fressen finden.

Wenn man nochmals durchknetet haben die kleinen Tierchen was zu futtern und produzieren fleißig Gase.

Ich hoffe daß es gelingt.

Gruß Johannes

 

[Kartman]

Nicht gelungen

Aber der Reihe nach....

Feuerchen und Glut sind was feines

Alles raus und huddeln. Eine ganze Weile lang. Ich werde mir wohl doch solch Wasserspritze besorgen. Mehltest gemacht. Verbrennt. Weiter huddeln. Mehltest. Weiter huddeln. Nach den vierten Male verbrennte das Mehl nicht mehr. Also Brote aus den Körbchen, mit Wasser bepinseln und hinein.

War schon ein cooler Moment.

Ich hatte 250 Grad Steintemperatur in ca. 8 cm tiefe.

Nach ca. 45 Minuten kam dann dieses geraus

Alles verbrannt. Ich hatte nach den einschließen schon bemerkt das Qualm aufstieg. Also habe ich die Tür offen gelassen bis es nicht mehr so war. Wenn ich aber bei geschlossener Tür die Kamin schließen wollte stieg die Temperatur auf über 250 Grad. Also habe ich den Kamin offen gelassen. Man soll ja eh eine fallende Temperatur haben.
Beim Roggenbrot sieht man auch das es nicht aufgegangen ist wie es sollte. Da merkt man das fehlende zweite Kneten wahrscheinlich.

Ich weiß nun was meine Fehler waren.....

Gar nicht so lange einheizen. Boden noch mehr kühlen. Kamin niemals schließen. Brot vorher nochmals kneten, zumindest bei Roggen. Nach 30 Minuten schonmal in den Ofen schauen.

Och menno.......

 

[silex]

Echt schade!

Aber wie sieht das Schnittbild der Brote aus,
wenn man die verbrannten Teile abschneidet?

Gruß
Peter

 

[Kartman]

Man sollte ja einen Tag warten....aber bei den Broten war es mir egal....

Roggen

Misch

Weizen

Scheint echt wohl das fehlende kneten zu sein. Aber das kann man beim nächsten mal leicht beheben. Auch wird die Hefe im Sauerteig bestimmt schon besser wirken.

Geschmacklich sind die Brote der Hammer. Bin mal gespannt wie die morgen schmecken.

Würde am liebsten morgen gleich nochmal....

 

[Focaccia]

da ist ja wohl doch nicht alles so gelaufen wie du es dir vorgestellt hast...
der Ofen war allemal zu heiß!!
Wie ich jetzt schon ein paar mal gesagt habe "Probieren geht über
Studieren"...
Beim nächsten Mal klappts besser...

 

[Kartman]

Komisch finde ich es nur weil ich ja den Mehltest gemacht hatte.

Ich muss mir echt mal ein Infrarotthermometer zulegen. Welche Temperatur hat bei euch denn so der Boden vor den einschießen?

Ich werde beim nächsten Mal wohl bei 220 Grad einschießen anstatt 250 wie jetzt.

Die Temperatur soll ja fallen, richtig? Also lasse ich den Kamin offen, richtig? Weil sonst fällt es kaum in der Backzeit.

 

[Tantchen]

Hallo Karti,

Ich habe die Brote im Backofen bei 50 Grad aufgehen lassen.

Das war IMHO zu viel des Guten!
Die Brote einfach ur bei Raumtemperatur gären lassen.

Und noch was:
Wenn ich mir deine Bilder der Brote in den Gärkörbchen so ansehe und dann das hier lese:

Und der Ofen braucht nun noch ca. 05-1 Std. um seine Temperatur zu haben. Dann werde ich einschießen.

dann denke ich, dass die Brote schon übergar waren. Wie lange war die Gärzeit insgesamt?

Fingerprobe sagt dir was?
Wie sah sie vor dem Einschießen aus?

Aber lass den Kopf nicht hängen! Versuch macht klug.

Grüße,
Tantchen

 

[Onkelchen]

Hi,

als erstes solltest Du Dir ein Thermometer zulegen, das bis in den Backraum reinreicht.

Mit einem Infrarotthermometer wirst Du an jeder Stelle des Ofen etwas anderes messen und dann wieder nicht klar kommen.

Dann ist folgendes beim Anheizen wichtig:

Holzmenge nach Gewicht vorher abwiegen und bereitlegen.
Bei unserem Ofen mit 60x80 cm Backfläche sind es ca. 12 kg für volle Hitze bzw. 9 kg wenn nur zum Brotbacken benötigt ... so als Anhaltspunkt.

Holz in 3-4 Portionen abbrennen.

Nun das wichtige:
Wenn das gesamte Holz runtergebrannt ist, die Glut auf dem Boden verteilen und noch weiter glühen lassen. So wird die Energie aus der Glut genutzt und es kommt Gleichmäßigkeit in den Ofen.

Wenn die Glut ziemlich ausgeglüht ist - erkennt man wenn die Temperatur anfängt zu fallen - oder man sieht es einfach beim Kontrollblick, den Ofen ausräumen und dann:

seeehr wichtig

den Ofen bei geschlossener Tür und geschlossener Drosselklappe (also komplett geschlossen) noch eine viertel - besser eine halbe Stunde abstehen lassen.

In dieser Phase verteilt sich die Wärme im Ofen und in den Steinen sehr gleichmäßig.

Manche mögen mich jetzt steinigen wollen, aber:
Verzichte erstmal auf das Hudeln.

Mit einem Besen aus Kokosfasern bekommst Du die Backfläche sauber genug.

Wir haben unseren Ofen noch kein einziges Mal gehudelt.

Abkühlen des Bodens ist nur dann nötig, wenn der Boden zu gut isoliert ist.
Das siehst Du aber erst dann, wenn alles andere stimmt.
Nicht umsonst wird "hudeln" umgangsprachlich auch als "Hektik machen, schlampen, unsauber arbeiten" bezeichnet.
Richtig hudeln musste der Bäcker dann, wenn er schnell anfangen wollte zu backen und sich nicht die Zeit zum Abstehen nehmen wollte oder er den richtigen Anheizzeitpunkt verschlafen hatte.
Die Ergebnisse waren dann entsprechend schlechter.

Anstatt zu hudeln lässt Du den Ofen lieber eine halbe Stunde länger stehen, bis die richtige Temperatur herrscht.
Das sorgt dann für noch mehr Gleichmäßigkeit.

An den unterschiedlich schwarzen Stellen Deiner Brote sieht man, dass der Ofen noch nicht gleichmäßig durchgewärmt war.
Nimm Dir für das Ofen anheizen mehr Zeit.


280°C Lufttemperatur in der oberen Ecke des Ofens gemessen ist ein passender Anfangswert um Brote einzuschiessen.


Dann das nächste wichtige:

Der Ofen sollte für's Brotbacken mindestens halb gefüllt sein (also die halbe Menge der Maximalbestückung haben).

Das nächste wichtige:

Drosselklappe und Tür während der Backzeit geschlossen lassen.
Brote wollen stehende Luft im Ofen.
Wenn Du die Drosselklappe öffnest, dann gibt es einen Luftzug, die Feuchtigkeit wird abtransportiert, die Brote trocknen an der Oberfläche aus und verbrennen schneller.

Ein kurzes Offnen der Tür für Kontrollblicke schadet nichts. Ein ständiger Luftzug bei geöffneter Drosselklappe jedoch ist schädlich.

Dann:
Zwischendurch mal nach dem Brot schauen.
Dann siehst Du bereits, wie es dunkler wird und kannst evtl. eingreifen. Mit etwas Backpapier auf das Brot gelegt, kann man die Bräune auf der Oberseite etwas verzögern, falls das Brot oben schneller braun wird als unten.

Probiere es einfach nochmal aus und beherzige diese Ratschläge.

Du kennst ja die Ergebnisse, die wir aus unserem Ofen bekommen ...


Viele Grüße
Onkelchen

P.S.: Für die Versuche um mit dem Ofen klarzukommen kannst Du auch erstmal einfache Weißmehl-Hefebrote verwenden.
Dann tut's nicht so weh, wenn's noch zwei, drei Versuche braucht, bis es richtig klappt.

 

[Tantchen]

Tja, und wer jetzt die Tipps von Onkelchen und mir liest, der weiss auch gleich wer für welchen Part am Backtag verantwortlich ist...

Grüßle,
Tantchen

 

[Battleaxe]

Hi,

obwohl ich Onkelchen sonst zustimme.

Das mit dem Hudeln ist anders.

Das Aushudeln ist ein feuchter Lappen im heißen (überheißen, Mehl wird schwarz/verbrennt) Ofen. Dort wird der Lappen sehr schnell trocken und verbrennt dann ebenfalls.
Deshalb ist das Hudeln eine sehr schnelle Bewegung, wenn man langsamer macht wird der Lappen beschädigt.

"no ned hudla" bedeutet in Ableitung davon: Keine Hektik - ruhig brauner - hohe Geschwindigkeit schadet (im Gegensatz zum hudeln).
. . . und wenn man etwas hudelt was Zeit braucht ist das Pfusch.

Noch was zum Holz:
Bei uns wurde der Ofen mit "Buschala" also gebündeltem Reisig angeheizt.
Nicht nur weil das Reisig weniger Heizwert hatte als Stückholz (also wertloser war) - Reisig hat auch eine "weichere" Flamme als Stückholz und schont damit den Ofen. Außerdem entsteht fast keine Glut und damit kann früher nach dem Abbrand eingeschossen werden.

Daher sind für den Holzofen Holzarten mit wenig Glutbildung besser geeignet: Z.B. Pappel, Weide auch Nadelholz. Schlechter Buche/Eiche/Esche.

Wenn man mit einem starken "Glutbildner" arbeitet ist es besser die Glut aus dem Ofen zu holen als sie zu verteilen und damit den Boden zu stark aufzuheizen.

Die Abstehzeit beginnt mit dem Ausräumen (also wenn alle Glut aus dem Ofen ist).

Für den Ofen ist es auch besser mit dünner gespaltetem Holz zu heizen.

. . . und nicht unterkriegen lassen - wie bei allen Sportgeräten muß man sich erst aneinander gewöhnen!

Gruß Johannes

 

[Gast-f5v3AU]

Karti Rogen brauchst du überhaupt nicht zu kneten da ist nämlich kein Kleber drin der raus muss

und das mit dem übergehen kann ich auf keine Fall unterstützen Tantchen wie du weist sind meine ca. 4,5 Std bei 36°C drausen gegangen ohne einzufallen...

ich denke das das eher ein Problem ist wenn man Hefe zusetzt

 

[Gast-f5v3AU]

und noch was Karti über 40°C darfst du deinen Sauerteig nicht aussetzen

 

[Zettolero]

Hallo,

zum Holzofen kann ich nichts sagen. Bezüglich des Teiges schon ein bisschen.

Angefangen beim Sauerteig hat ursprünglich mein Weizensauer auch deutlich länger gebraucht (es war glaub ich deutlich über einer Woche) sich zu entwickeln als der Roggensauer. Den Weizensauer auf Basis eines Roggensauers ansetzen habe ich schon öfters gehört. Geht auf jeden Fall, wie Du auch selbst herausgefunden hast. Ich würde es dennoch nicht machen, da das denke ich geschmacklich einfach was anderes ist. Zudem haben beide einiges an Zeit (schon so fünf Mal backen und neu ansetzen) gebraucht bis Sie wirklich gut abgegangen sind. Wenn Du Interesse hast, dann kann ich Dir gerne was von meinem Weizensauer (und Roggensauer) in getrockneter Form schicken. Schick mir einfach ne PM.

Roggensauerteigbrote bzw. Mischbrote (reine Roggenbrote mag ich nicht so gern) sind meiner Meinung nach einfacher als reine Weizensauerteigbrote. Da kann man nicht so viel falsch machen. Beim Weizen musst Du genauer aufs Kneten auf die Ruhephase aufs Falten auf die Teigtemperatur etc. achten. Da kann einiges schief gehen. Ich würde mit einem Mischbrot aus Roggensauerteig oder einem Hefeteig starten. Schau doch auch mal in Petras Brotkasten (http://www.petras-brotkasten.de/index.html) da findest Du viele gute Infos und Rezepte. Wenn Du richtig Gefallen an der Thematik findest, kann ich das Buch "Bread" von Jeffrey Hamelman empfehlen. Echt eine Brot Biebel.

Dann noch zu deinem Versuch. Gut, der Ofen war wohl zu heiß. Das ist nicht zu übersehen. Dann solltest Du auf jeden Fall alle Knet- und Ruhephasen beachten und Dir viel Zeit nehmen. Gutes Brot braucht Zeit! 50 Grad zum gehen lassen ist viel zu warm. Stell den Teig in den Ofen und mach nur das Licht an. Das ist in der Regel dann die richtige Temperatur zum gehen lassen. Zudem sieht deine Brotoberfläche recht trocken aus, ist aber für mich von den Fotos her schwer zu beurteilen. Auf jeden Fall immer ein feuchtes Tuch drauf, es darf sich keine Kruste bilden. Und es sieht auch übergärt aus. Risse sollte es vor dem Einschieben nicht geben. Und dann könnte ich mir auch vorstellen, das im Ofen zu wenig Feuchtigkeit war. Die Krumme deines Brotes sieht sehr kompakt aus. Brot braucht in den ersten 5 bis 10 Minuten beim backen Feuchtigkeit, damit die Kruste nicht hart wird und das Brot im Ofen noch gehen kann. Stell einfach ein feuerfestes Gefäß mit kochendem Wasser in den Ofen, den Du dann nach ca. 5 Minuten wieder raus nimmst. In der Zeit kannst Du das Brot auch immer wieder mit Wasser besprühen.

Sodala, das waren ein paar Tips. Ansonsten immer wieder probieren, dann klappt es auch. Hat beim mir auch gebraucht bis ich solche Baguette und Weizensauerteigbrote hin bekommen habe.

Grüße und viel Erfolg,

Zett

 

[Onkelchen]

Noch was zum Holz:
Bei uns wurde der Ofen mit "Buschala" also gebündeltem Reisig angeheizt.
Nicht nur weil das Reisig weniger Heizwert hatte als Stückholz (also wertloser war) - Reisig hat auch eine "weichere" Flamme als Stückholz und schont damit den Ofen. Außerdem entsteht fast keine Glut und damit kann früher nach dem Abbrand eingeschossen werden.

Schöne Therorie.

Reisig wurde genommen, weil es einfach verfügbar und einfach transportierbar war, weil es ein schnelles Feuer mit großer Hitze gab und schnell eine schöne große Menge an gut verteilbarer Glut.
Abbrand schnell, lange Glutnutzung und das Reisig wurde nebenbei aus dem Wald mitgenommen ohne daß die Knochenarbeit wie beim gespalteten Holz reingesteckt werden musste.
In Büschel gewickelt war es auch sehr einfach portionierbar und im Handwägelchen konnte man es einfach mitnehmen.
Wenn man backen ging, musste man immer Holz mitbringen ...

Außerdem konnte das Reisig von der Oma gesammelt und bereitgemacht werden, die eben die schweren Arbeiten nicht mehr machen konnte.


Ob hudeln oder nicht ...
Das erste Hudeln diente hauptsächlich der Reinigung der Backfläche.
Die Reisigbesen, die man verwendete, machen den Boden nämlich nicht annähernd sauber genug.

Kokosfasern - wie man sie heute gut verwenden kann - waren seinerzeit nämlich noch nicht wirklich so bekannt und verfügbar. Kokosnuss ist eben keine typisch deutsche Frucht.

Auf dieses erste Reinigungshudeln kann man heute gut verzichten. Vor allem bei den kleinen Öfen wie wir sie verwenden, denn da kommt man mit einem Kokosfaserbesen ja hervorragend klar.

Jedes weitere Hudeln war nur dann notwendig, wenn der Ofen zu warm war und der Teig schon wartete.


Die alte Bäckerin, die das Dorfbackhaus von dem ich ja schon schrieb, bis in die 70er Jahre täglich betrieb, lebt noch und ist auch noch recht gut drauf.

Es ist wirklich seeehr interessant, von ihr Realität und Praxis zu erfahren - die sich nebenbei doch gerne von im Internet verbreiteten Theorien unterscheidet.

Es wurden damals viele Sachen rein aus Sachzwängen gemacht, in die heute manch Theoretiker eine große Wissenschaft hineininterpretiert.

Viele Grüße
Onkelchen

 

[Kartman]

Hallo Karti,


Das war IMHO zu viel des Guten!
Die Brote einfach ur bei Raumtemperatur gären lassen.

Und noch was:
Wenn ich mir deine Bilder der Brote in den Gärkörbchen so ansehe und dann das hier lese:

dann denke ich, dass die Brote schon übergar waren. Wie lange war die Gärzeit insgesamt?

Fingerprobe sagt dir was?
Wie sah sie vor dem Einschießen aus?

Aber lass den Kopf nicht hängen! Versuch macht klug.

Grüße,
Tantchen

Das mit den Gären im Ofen bei 50 Grad habe ich aus den Sauerteigforum erlesen. Nunja, muss nicht alles gut sein.

Die Gärzeit war ca. 1 Std. ohne Ofen und 1 Std. mit Ofen.

Die Fingerprobe hatte ich nur nach den Kneten gemacht, nicht vor den einschießen.

Hi,

als erstes solltest Du Dir ein Thermometer zulegen, das bis in den Backraum reinreicht.

Das habe ich. Ich habe aber auch noch das kurze. Damit Messe ich im Stein. Als dieses 250 Grad anzeigte legte ich los. Hatte ja noch Kamin und Tür offen. So hat das Thermometer, welches 10 cm in den Ofen hinein geht (10 cm über den Boden) natürlich weniger angezeigt als es war (Ich Dummerchen). Hätte warten sollen, dann hätte ich die echte Temperatur gesehen.


Mit einem Infrarotthermometer wirst Du an jeder Stelle des Ofen etwas anderes messen und dann wieder nicht klar kommen.

Dann ist folgendes beim Anheizen wichtig:

Holzmenge nach Gewicht vorher abwiegen und bereitlegen.
Bei unserem Ofen mit 60x80 cm Backfläche sind es ca. 12 kg für volle Hitze bzw. 9 kg wenn nur zum Brotbacken benötigt ... so als Anhaltspunkt.

Holz in 3-4 Portionen abbrennen.

Ich habe 92 cm rund. Wieviel müsste es bei mir sein?

Nun das wichtige:
Wenn das gesamte Holz runtergebrannt ist, die Glut auf dem Boden verteilen und noch weiter glühen lassen. So wird die Energie aus der Glut genutzt und es kommt Gleichmäßigkeit in den Ofen.

Wenn die Glut ziemlich ausgeglüht ist - erkennt man wenn die Temperatur anfängt zu fallen - oder man sieht es einfach beim Kontrollblick, den Ofen ausräumen und dann:

seeehr wichtig

den Ofen bei geschlossener Tür und geschlossener Drosselklappe (also komplett geschlossen) noch eine viertel - besser eine halbe Stunde abstehen lassen.

In dieser Phase verteilt sich die Wärme im Ofen und in den Steinen sehr gleichmäßig.

Ok, dieses habe ich auf jedenfall zu schnell gemacht und ich konnte die echte Temperatur nicht erkennen.

Manche mögen mich jetzt steinigen wollen, aber:
Verzichte erstmal auf das Hudeln.

Mit einem Besen aus Kokosfasern bekommst Du die Backfläche sauber genug.

Wir haben unseren Ofen noch kein einziges Mal gehudelt.

Abkühlen des Bodens ist nur dann nötig, wenn der Boden zu gut isoliert ist.
Das siehst Du aber erst dann, wenn alles andere stimmt.
Nicht umsonst wird "hudeln" umgangsprachlich auch als "Hektik machen, schlampen, unsauber arbeiten" bezeichnet.
Richtig hudeln musste der Bäcker dann, wenn er schnell anfangen wollte zu backen und sich nicht die Zeit zum Abstehen nehmen wollte oder er den richtigen Anheizzeitpunkt verschlafen hatte.
Die Ergebnisse waren dann entsprechend schlechter.

Anstatt zu hudeln lässt Du den Ofen lieber eine halbe Stunde länger stehen, bis die richtige Temperatur herrscht.
Das sorgt dann für noch mehr Gleichmäßigkeit.

Und was ist wenn ich mein Brot dann schon zu lange am aufgehen habe? Ich meine, kann es den Brot schaden dann einfach noch eine Stunde zu warten?

An den unterschiedlich schwarzen Stellen Deiner Brote sieht man, dass der Ofen noch nicht gleichmäßig durchgewärmt war.
Nimm Dir für das Ofen anheizen mehr Zeit.

Mache ich


280°C Lufttemperatur in der oberen Ecke des Ofens gemessen ist ein passender Anfangswert um Brote einzuschiessen.

Ich messe in 10 cm höhe, dann sollte es bestimmt eher Richtung 240 Grad gehen?!?!?


Dann das nächste wichtige:

Der Ofen sollte für's Brotbacken mindestens halb gefüllt sein (also die halbe Menge der Maximalbestückung haben).

Joar....ich schätze es mal würden 15 Leibe reingehen. Ich hatte nur 6. Mehr wollte ich auch nicht wirklich machen. Vielleicht wenn ich mehr Erfahrung habe. Aber ich werde trotzdem mal mit 6 weiter testen.

Das nächste wichtige:

Drosselklappe und Tür während der Backzeit geschlossen lassen.
Brote wollen stehende Luft im Ofen.
Wenn Du die Drosselklappe öffnest, dann gibt es einen Luftzug, die Feuchtigkeit wird abtransportiert, die Brote trocknen an der Oberfläche aus und verbrennen schneller.

Japp, und auch das trägt zu meinem Ergebniss bei
Ich war wieder vom Sauerteigforum ausgegangen, die immer von einer fallenden Temperatur beim HBO sprechen. Daher wunderte ich mich das meine Temperatur (und die des Ofens) nicht fiel . Da wollte ich es eben künstlich erzeugen.

Ein kurzes Offnen der Tür für Kontrollblicke schadet nichts. Ein ständiger Luftzug bei geöffneter Drosselklappe jedoch ist schädlich.

Dann:
Zwischendurch mal nach dem Brot schauen.
Dann siehst Du bereits, wie es dunkler wird und kannst evtl. eingreifen. Mit etwas Backpapier auf das Brot gelegt, kann man die Bräune auf der Oberseite etwas verzögern, falls das Brot oben schneller braun wird als unten.

Probiere es einfach nochmal aus und beherzige diese Ratschläge.

Du kennst ja die Ergebnisse, die wir aus unserem Ofen bekommen ...

Ja eben, da will ich auch hin. Aber ich stehe ja ganz am Anfang. Und besser jetzt Fehler beheben als später immer wieder alles falsch machen


Viele Grüße
Onkelchen

P.S.: Für die Versuche um mit dem Ofen klarzukommen kannst Du auch erstmal einfache Weißmehl-Hefebrote verwenden.
Dann tut's nicht so weh, wenn's noch zwei, drei Versuche braucht, bis es richtig klappt.

Nenene, ich bleibe bei Sauerteig. Sooo viel arbeit ist es dann auch nicht. Und der Geschmack der Krume hat mich mehr als überzeugt!

Hi,

Für den Ofen ist es auch besser mit dünner gespaltetem Holz zu heizen.

Wieso ist das so? Bei mir brennen die Holzscheide sowas von genial ab.....

. . . und nicht unterkriegen lassen - wie bei allen Sportgeräten muß man sich erst aneinander gewöhnen!

Auch wenn es ein Tiefschlag war....ich gebe nicht auf.

Gruß Johannes

Karti Rogen brauchst du überhaupt nicht zu kneten da ist nämlich kein Kleber drin der raus muss

Ja, das weiß ich. Da soll man nur drauf achten keine Mehlnester zu haben.

und das mit dem übergehen kann ich auf keine Fall unterstützen Tantchen wie du weist sind meine ca. 4,5 Std bei 36°C drausen gegangen ohne einzufallen...

ich denke das das eher ein Problem ist wenn man Hefe zusetzt

Ich hatte ja noch Hefe zugesetzt. 10 Gramm pro Kilo.

und noch was Karti über 40°C darfst du deinen Sauerteig nicht aussetzen

Auch beim aufgehen? Ich dachte das wäre beim Sauerteigansetzen so?!?!? Dann sollten die im Sauerteigforum so einige Stellen mal überdenken. Da habe ich es ja her.

Hallo,

zum Holzofen kann ich nichts sagen. Bezüglich des Teiges schon ein bisschen.

Angefangen beim Sauerteig hat ursprünglich mein Weizensauer auch deutlich länger gebraucht (es war glaub ich deutlich über einer Woche) sich zu entwickeln als der Roggensauer. Den Weizensauer auf Basis eines Roggensauers ansetzen habe ich schon öfters gehört. Geht auf jeden Fall, wie Du auch selbst herausgefunden hast. Ich würde es dennoch nicht machen, da das denke ich geschmacklich einfach was anderes ist. Zudem haben beide einiges an Zeit (schon so fünf Mal backen und neu ansetzen) gebraucht bis Sie wirklich gut abgegangen sind. Wenn Du Interesse hast, dann kann ich Dir gerne was von meinem Weizensauer (und Roggensauer) in getrockneter Form schicken. Schick mir einfach ne PM.

Danke dir. Wollte ich auch erst von Faccacia haben. Aber dann fand ich eine eigene Kultur besser. Aber wenn alles schief geht werde ich mich an dich wenden. Meine Kultur schein sehr stabil zu sein bisher. Danke für das Angebot


Roggensauerteigbrote bzw. Mischbrote (reine Roggenbrote mag ich nicht so gern) sind meiner Meinung nach einfacher als reine Weizensauerteigbrote. Da kann man nicht so viel falsch machen. Beim Weizen musst Du genauer aufs Kneten auf die Ruhephase aufs Falten auf die Teigtemperatur etc. achten. Da kann einiges schief gehen. Ich würde mit einem Mischbrot aus Roggensauerteig oder einem Hefeteig starten. Schau doch auch mal in Petras Brotkasten (Petras Brotkasten) da findest Du viele gute Infos und Rezepte. Wenn Du richtig Gefallen an der Thematik findest, kann ich das Buch "Bread" von Jeffrey Hamelman empfehlen. Echt eine Brot Biebel.

Danke für die Links. Ich werde beim nächsten mal (was leider erst übernächste Woche sein wird) Mischbrote aus Sauerteig machen. Hefe möchte ich dann ganz sein lassen.

Dann noch zu deinem Versuch. Gut, der Ofen war wohl zu heiß. Das ist nicht zu übersehen. Dann solltest Du auf jeden Fall alle Knet- und Ruhephasen beachten und Dir viel Zeit nehmen. Gutes Brot braucht Zeit! 50 Grad zum gehen lassen ist viel zu warm. Stell den Teig in den Ofen und mach nur das Licht an. Das ist in der Regel dann die richtige Temperatur zum gehen lassen. Zudem sieht deine Brotoberfläche recht trocken aus, ist aber für mich von den Fotos her schwer zu beurteilen. Auf jeden Fall immer ein feuchtes Tuch drauf, es darf sich keine Kruste bilden. Und es sieht auch übergärt aus. Risse sollte es vor dem Einschieben nicht geben. Und dann könnte ich mir auch vorstellen, das im Ofen zu wenig Feuchtigkeit war. Die Krumme deines Brotes sieht sehr kompakt aus. Brot braucht in den ersten 5 bis 10 Minuten beim backen Feuchtigkeit, damit die Kruste nicht hart wird und das Brot im Ofen noch gehen kann. Stell einfach ein feuerfestes Gefäß mit kochendem Wasser in den Ofen, den Du dann nach ca. 5 Minuten wieder raus nimmst. In der Zeit kannst Du das Brot auch immer wieder mit Wasser besprühen.

Abgedeckt hatte ich die nicht in den Gärkästen. Wird nun aber gemacht. Und Feuchtigkeit hatte ich durch das Huddeln im Ofen, kann es aber auch noch extra reinmachen.

Sodala, das waren ein paar Tips. Ansonsten immer wieder probieren, dann klappt es auch. Hat beim mir auch gebraucht bis ich solche Baguette und Weizensauerteigbrote hin bekommen habe.
Anhang anzeigen 577832
Anhang anzeigen 577833
Anhang anzeigen 577834

Grüße und viel Erfolg,

Zett

Ich danke allen die mir Tips gegeben haben. Ich war sehr angespannt beim ersten mal und auch stellenweise überfordert. Das wird sich bestimmt legen und ich werde besser vorbereitet sein durch eure Hilfe.

Und ich werde es hier wieder veröffentlichen.

Danke nochmals.

Gruß Karti

 

[Onkelchen]

Die Fingerprobe hatte ich nur nach den Kneten gemacht, nicht vor den einschießen.

Ähm ... mit der Fingerprobe erkennst Du, wie weit der Teig gegärt ist.
Was soll das direkt nach dem Kneten bringen ?



>>Holzmenge nach Gewicht vorher abwiegen und bereitlegen.
>>Bei unserem Ofen mit 60x80 cm Backfläche sind es ca. 12 kg für volle
>>Hitze bzw. 9 kg wenn nur zum Brotbacken benötigt ... so als
>>Anhaltspunkt.



>Ich habe 92 cm rund. Wieviel müsste es bei mir sein?


Hi,

ca. das 1,4-fache. Ich habe es einfach nach der Fläche hochgerechnet.
Die genauere Menge musst Du bei Deinem Ofen ausprobieren.


>>Anstatt zu hudeln lässt Du den Ofen lieber eine halbe Stunde länger
>>stehen, bis die richtige Temperatur herrscht.
>>Das sorgt dann für noch mehr Gleichmäßigkeit.

>Und was ist wenn ich mein Brot dann schon zu lange am aufgehen habe?
>Ich meine, kann es den Brot schaden dann einfach noch eine Stunde zu
>warten?


Heize Deinen Ofen früher an bzw. mache Deinen Teig später.
Wie Du selber am geringen Temperaturverlust Deines Ofens gesehen hast, kannst Du den Ofen problemlos eine Stunde nach hinten rausziehen.
Wenn der Ofen bereit ist, der Teig aber noch nicht, dann muss der Ofen halt noch warten. Dafür ist es ein richtiger Holz-Brotbackofen. Der kann das Warten besser als der Teig.


Mit dem Versuch den Ofen durch Hudeln runterzukühlen hast Du Dir selber ein Problem geschaffen.
Du hast die Oberfläche der Backflächensteine runtergekühlt, per Mehltest gemeint, die Temperatur sei gut und dann eingeschossen.

Tja, nach dem Einschießen kam die Wärme aus dem Stein wieder hoch und der ganze Hudeleffekt war zunichte...

Wenn Du wirklich hudeln willst, solltest Du danach den Ofen erst wieder mindestens eine viertel Stunde abstehen lassen, bevor Du den Mehltest machst.

Aber wie gesagt, lass das Hudeln erstmal komplett beiseite.


Schade, dass Du so weit weg wohnst.
Sonst könnten wir einfach mal einen Backtag gemeinsam machen.
In Natura dabei sein und mitmachen ist sehr lehrreich.

Viele Grüße
Onkelchen

 

[Kartman]

Solch ein Backtag wäre echt was. Aber BAWÜ ist dafür echt zu weit