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Mein erstes Pastrami

essjot

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Begeistert von Cruiser's und Holledauerin's Pastramirezepten, musste ich das unbedingt mal nachbauen.

Gesagt getan, beim MdV ein kleines Stück Tafelspitz mit 1.2 Kg erstanden,

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diesen dann ordentlich mit Grafschafter Goldsaft eingerieben (was für eine Schmiererei!) und mit folgender Rezeptur zum Pökeln eingerieben:

  • 48g Nitritpökelsalz
  • 2TL granulierten Knoblauch
  • 2TL Koriander
  • 4TL schwarzen Pfeffer
  • 4TL braunen Zucker
  • 1TL Muskatnuss

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Anschließend wurde der Tafelspitz einvacuumiert und wanderte für 7 Tage in einer verschließbaren Box in den Kühlschrank. Zweimal am Tag wurde das Paket gewendet und sanft massiert.

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Nach 7 Tagen durfte das werdende Pastrami erstmals an die Luft. Kaum frei wurde es erstmal gewaschen und für ca. 1,5 Stunden gebadet. Danach wurde es ordentlich trocken gerieben und durfte für weitere 3 Tage zum trocknen und durchbrennen in den Kühlschrank.

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Am vierten Tag bereitete ich die Gewürzmischung aus 3EL Pfefferkörnern und 2EL Senfkörnern vor. Die Körner wurden im Mörser gestossen und dann das trockene Fleisch darin eingepackt. Zwischenzeitlich kam mein neues Vakuumiergerät an, ein CASO VC100, und das Pastrami durfte nochmals für 3 Tage im gewürzten und vakuumierten Zustand in den Kühli.

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Nun wurde es ernst. Begeistert von diversen Water Smokern, wurde für 19,-- (tut mir jetzt bitte nicht weh!) eine Wunderwaffe in Ebay ersteigert. Als überzeugter Gasgriller und Kohlelegastheniker stand ich nun vor der Herausforderung dieses Ding für ein paar Stunden, relativ Konstant am Laufen zu halten. GSV sei Dank, füllte ich den Kohlerost mit Grillies und gab in die Mitte ein paar vorgeglühte Brekkies. Darauf etwas Buchenholz, darüber die Wasserschüssel mit Wasser und last but not least das Pastrami, bestückt mit dem Temperaturfühler des ODC.

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Relativ schnell war eine Gartemperatur von um die 80° erreicht. Auch die Kerntemperatur des Fleisches stieg ziemlich schnell an und ich fruete mich schon, dass es wohl nicht länger als 2,5 Stunden dauern würde bis ich die angepeilten 67° erreiche. Falsch gedacht! Insgesamt war das Pastrami 5 Stunden bei ca. 100° auf dem, ich nenn es jetzt mal WSD. Einmal hatte ich einen Anstieg der Gartemperatur auf 108°, ich konnte es mir zuerst nicht erklären, st3ellte dann aber fest, dass kein Wasser mehr in der Schale war. Nach dem Auffüllen regelte sich die Temperatur wieder ein und es ging weiter.

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Erstaunlicherweise sank nach ca. 3 Stunden die Kerntemperatur um 5° von 66° auf 61°. Das ODC blieb konstant auf dieser Temperatur stehen, deshalb kam nach ca. 4 Stunden noch das Santos zum Einsatz. Dieses zeigte mir ein Kerntemperatur von 64°.

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Nach insgesamt 5 Stunden und 65° Kerntemperatur, beschloss ich das Pastrami vom Rost zu nehmen. Es fühlte sich gut an und ich hätte es am liebsten sofort probiert. Nein, es soll in Jehova verpackt auskühlen und erst dann wird es verköstigt.

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Heute morgen um kurz nach 7 Uhr war es dann soweit. Das Jehovamäntelchen schnell entfernt und eine Druckprobe gemacht. Das Fleisch fühlt sich gut an, nicht zu weich aber auch nicht zu fest. Also schnell anschneiden, das Messer gleitet mühelos durch das Fleisch und offenbart ein rosiges Inneres. Der Duft ist umwerfend, schnell ein Stückchen abschneiden und probieren. Was soll ich sagen, ich bin voll und ganz zufrieden! Mein erstes Pastrami schmeckt, ist nicht zu fest, und sieht wirklich gut aus (eigenlob, musste jetzt aber sein).

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Eine Hälfte ruht jetzt vakuumiert im Kühlschrank, die andere Hälfte ist zum Verzehr freigegeben.
 

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Sieht lecker aus.
Einen ähnlichen "Grill" habe ich auch, der reicht mir im Moment.
---
LG
:steckerlfloisch:
 
Super siehts aus. Müsste ich auch mal wieder machen.... aber meine Liste wird länger und länger. Ich komm einfach nicht hinterher mit dem Ausprobieren.
 
Wow!! Werd ich auch mal probian! Funktioniert das am Gasgrill nicht??
 
Danke Euch! Der Grill ist soweit ganz OK, zumindest für das Geld. Ist nicht ganz so komfortabel wie ein echter WSD, erfüllt im Moment aber seinen Zweck.
Meine ToDo Liste wird auch immer länger, das Pastrami wollte ich aber unbedingt machen. Werde ich bei Gelegenheit auch wiederholen.
Am Gasi geht das auch, musst Du halt zusehen, dass Du mit der Temperatur weit genug runter kommst. Zum Räuchern nimmst Du dann eine Räucherbox. An Pfingsten steht mein erstes PP auf dem Plan, das mach ich dann der Bequemlichkeit alber auf dem Gasi ;-)


Servus
Jörg
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Das sieht super aus! :happa:

Das will ich auch mal probieren.

Lg
 
Zu spät, die erste Hälfte ist bereits weg :-)


Servus
Jörg
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Sieht richtig lecker aus, Glückwunsch zur gelungenen Pastramisierung :thumb2:

Schon interessant, wie bei völlig unterschiedlicher Vorgehensweise doch gute Ergebnisse herauskommen.

Ich hatte mein erstes Pastrami ja bei 65°C gesmokert und fand es damals etwas zu trocken, so dass ich jetzt mit der KT auf 58°C runter gegangen bin.

Du hast es auf noch mehr KT gebracht und trotzdem ist es gut gelungen. Versteh einer noch die Pastramiphysik :lach:

Mit dem abfallen der KT, das kann davon kommen, dass du da eine Plateauphase durchgemacht hast, d.h. da läuft ein Prozess im Fleisch ab, der jede Menge Energie verbraucht, so dass während dieser Zeit die KT nicht mehr ansteigt.

Aber was das betrifft bin ich absoluter Laie, das werden dir sicher andere hier besser (und dann wahrscheinlich auch richtig) erklären können.
 
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