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Mein erstes PP - Fehlersuche

J

jp5485

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Grillsportverein,

Ich habe mich längere Zeit inkognito hier aufgehalten und nun endlich dazu entschlossen mich auch mal zu registrieren.

Am Dienstag sollte es bei mir das erste mal Pulled Pork geben. Nach den ganzen Erfahrungsberichten hier und einigen Videos/Fotos dazu waren meine Erwartungen natürlich sehr hoch.

Leider war ich vom Ergebnis absolut nicht begeistert, weshalb ich mich hier mit ein paar Experten mal auf Fehlersuche begeben möchte.

Das Fleisch war sehr, sehr trocken und außen schon wirklich an der Grenze zu verbrannt. Und obwohl es mit Saucen etc. durchaus essbar war, war es eben absolut nicht das was ich mir erwartet habe.

Folgendermaßen bin ich vorgegangen:

"Material"
- ca. 1,7KG Schweineschulter (leider keinen Nacken bekommen)
- Outdoorchef Easy Charcoal 570
- Ein Grillthermometer, was Fleisch und Garraumtemparatur anzeigt
- Grill Country Brekkies vom Penny
- Ne Sprühflasche mit Wasser zum befeuchten

"Ablauf"
- Am Vorabend wurde das Schwein von mir mit einem Rub behandelt und über nacht draußen stehen gelassen. (In Frischhaltefolie); Rezept von BBQ Pitboys, ohne Salz natürlich!
- Der ODC hat ja auf dem Kohlerost in der Mitte sowieso eine Tropfschale. Diese hat für mich als Wasserspeicher gedient und außerdem habe ich einen Kohlering drumrum gelegt (Minion-Methode)
- Kohlen vorgeglüht und an das offene Ende des Kohlerings, Fühler ins Fleisch und ab dafür.
- ca. alle 2 Std angesprüht und alle 30-45 minuten die Temperaturen kontrolliert
- Bei 92° Kerntemparatur vom Grill genommen, nachdem meine einzige Plateauphase deutlich über 1,5 Std bei 85° war. Zu dem Zeitpunkt wurde mir das Fleisch auch einfach zu dunkel und es ist ja immer von 90-95° die Rede.

"Probleme"
- Ich hatte Schwierigkeiten die Temperatur zu halten, wenn ich den oberen Lüftungsschlitz auch nur Millimeterweise geöffnet habe, ist die Temperatur im inneren schnell auf über 130° angestiegen. War er zu, ist die Temperatur konstant gefallen.
- Einmal ist mir die Temperatur etwas entglitten und ich habe bei ~160° panisch den Deckel runtergerissen.
- Die Garraumtemperatur war meistens eher bei 130° als bei 110°

Ich hoffe ich habe nicht zu viel vergessen. Dem ein oder anderen Experten hier dürfte ja sofort der eine oder andere Fehler aufgefallen sein. Ich bin definitiv motiviert einen zweiten Versuch zu starten, eine weitere Enttäuschung möchte ich mir allerdings ersparen :-)

Vielen Dank und besten Gruß,

Jan
 
War die Schulter mit Schwarte und/oder war sie schön durchwachsen? Basis für ein PP muss nen gewissen Fettanteil haben.

Dazu kann noch die hohe Temperatur kommen.

Plateauphase ist normalerweise bei 60-65 Grad, 85 Grad ist etwas komisch ...
 
jp5485 schrieb:
Das Fleisch war sehr, sehr trocken und außen schon wirklich an der Grenze zu verbrannt.
Zum Vergrößern anklicken....
Dann hat die Temperatur nicht gestimmt. Wenn du wirklich konstant unter 130°C an alle Stellen des Fleisches geblieben wärst, dann würde es zwar vielleicht auch trocken und außen schwarz und fest werden, aber sich deutlich von "verbrannt" unterscheiden.
Außerdem ist eine Plateuphase bei 85°C die auch "nur" deutlich über 1,5h dauert, ein weiteres Indiz dafür. Normalerweise beginnen die Plateuphasen früher und dauern länger. Da würde man eher eine Angabe wie "deutlich über 3h" erwarten.
Wenn du jetzt insgesamt weniger als 12h gebraucht hast wäre das ein weiteres Indiz.

Ansonsten ist das Vorgehen so richtig. Ich persönlich schenke mir auch das Einsprühen, das verlängert nur unnötig die Garzeit. Die Kerntemperatur am Ende geht auch in Ordnung. Für 95°C reicht meine Gedult auch selten. So 91°C+ tuts auch.
Allgemein kann man ein paar Punkte beachten:
  • Das Stück sollte möglichst Fett sein und das Fett möglichst gut verteilt.
  • Große Stücke neigen weniger dazu trocken zu werden. Ich suche möglichst 2,5kg aufwärts.
  • Die Ruhephase nach dem Runternehmen vom Grill sollte recht lange sein. Ich versuche immer ne Stunde, aber 2 Stunden schaden auch nicht - eher im Gegenteil.

Natürlich gibt es zu fast allen Punkten mehr als eine Meinung. :D

EDIT: Mann schreibe ich langsam. Schon zwei Antworten dazwischen. :hmmmm:
Kleine Ergänzung: Meine Plateuphasen liegen meist bei 74-78°C. PP ist unberechenbar. :)
 
Zuletzt bearbeitet:
Insgesamt habe ich 9 Stunden gebraucht. Habe das Fleisch dann noch eine Stunde in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Das Fleisch hatte außen eine relativ großflächige Fettschicht, ob es jetzt stark oder weniger stark durchwachsen war, vermag ich nicht zu sagen. Das nächste Stück hole ich mir lieber direkt beim Schlachter und nicht im real.

Vielen Dank schonmal für Eure Tips.
Was mir jetzt wirklich noch helfen würde, wäre ein Ratschlag zur Temperatur. Dass ich ständig den Lüfter auf und zu mache, wodurch die Temperatur auch noch ständig zwischen 110 und 130 schwankt kann ja auch nicht das Ziel sein. Könnte natürlich auch mit dem relativ häufigen öffnen des Grills zu tun haben. (Einsprühen, Temperatur-Eskalation usw.)

Vielleicht ist hier ja jemand der nen vergleichbaren 57cm Grill hat und ungefähr sagen kann, wieviele Kohlen glühen müssen um die Zieltemperatur zu erreichen. Weiterhin war ich mir nicht sicher, ob der Kohlering nur an einem Ende brennen soll und dann quasi im Kreis, oder an beiden Enden...?

Meine erste "Füllung" hat auf jeden fall die vollen 9 Stunden durchgehalten, obwohl sich bei mir beide Enden des Rings entzündet haben.
 
Der Ring sollte nur an einer Seite angezündet werden. Ich lege meist 3-4 Brekkies zum Ring, das reicht (im Winter) beim 57er Weber für 12-14h.

Temperaturregelung mache ich ausschliesslich mit dem unteren Lüftungsregler, da komme ich besser mit zurecht.

Drücke Dir die Daumen für den nächsten Versuch
 
9 Stunden für ein PP erscheinen mir auch recht wenig!
...ok, dass Stückgewicht war recht niedrig und die hohe Temperatur hat wohl ein übriges getan.

Ich smoke PP nie unter 3 kg Stückgewicht und keins war bei mir unter 18 Stunden fertig.... :grin:
 
Durch das ständige Öffnen kommt viel Luft und Sauerstoff an die Kohlen, was die hohen Temperatursprünge erklären könnte. PP nie unter 16 Stunden, dann wirds richtig saftig, wir gehen dafür nie höher als 115°, meist dauerts dann an die 20 Stunden (bei 3kg Fleisch). Und unbedingt durchwachsenen Nacken nehmen, wenn nicht viel Fett drin ist, sind die Fasern zu lang. Mach mal nen Probelauf ohne Fleisch und versuch mal, den Grill auf max 120° einzuregeln und diese Temp. zu halten.
 
Hallöchen,

danke nochmal für die vielen Tips! Ich dachte ich hole den Thread nochmal hoch um von meinem zweiten Versuch zu berichten.

Dieses mal gab es 3,5KG Schweinenacken mit Knochen.

Habe das Fleisch morgens um 7:00 auf den Grill gelegt und die Temperatur gut im Griff gehabt und unter 120° gehalten. Leider war mein Minionring wohl zu ungleichmäíg, sodass ich zwischendurch einige brekkies rausnehmen musste nachdem die Temperatur trotz geschlossener Regler auf über 140° angestiegen ist.

Plateauphase war dieses mal witzigerweise wieder bei 85/86° und zog sich knapp 2,5 std, bis die KT dann konstant auf 95° geklettert ist. Insgesamt lag es genau 13 Stunden drauf und das Ergebnis hat mich nach einer Stunde Ruhephase wirklich umgehauen. Außem am Rand vielleicht eine Idee zu trocken, aber sonst wirklich unvergleichlich gut! Meine Gäste waren total begeistert und ich natürlich Mega-Happy nach dem ersten Fehlschlag!

Eins bekomme ich allerdings immernoch nicht hin: Temperaturregulierung!
Ich musste ungefähr stündlich an den Lüftungsschiebern regulieren, weil die Temperatur entweder konstant gefallen, oder gestiegen war und obwohl ich wirklich immer nur am oberen Schieber (unten geschlossen) millimeterweise reguliert habe, hat sich die GT nie konstant gehalten... Darum sind 16 Stunden+ Garzeit für mich auch wirklich schwer vorstellbar. Ich kann ja nicht wie viele hier einfach draufschmeißen und ins Bett gehen sondern muss immer aufpassen.
 
Vielleicht taugen deine Brekkies nix?
Ich regle immer nur unten! Oben komplett auf und unten etwa 3-4mm auf. Das passt und ich hab bis zu 20 Stunden 110-120 Grad in der Kugel ohne nachzuregeln. Ich nehme Schmitz Grillbrikkis.

Hast Du eine Wasserschale unter deinem Nacken? Das ist auch wichtig und reguliert die Temperatur.
 
So wie ich das in Deinem ersten Post gelesen habe hattest Du ne Wasserschale im Minionring?

Wenn das Wasser verdampft ist geht die Temperatur nach oben, da ja das Wasser leine Energie mehr aufnehmen kann, das ist ganz klar.


Ah fast vergessen: Gratulation zum erfolgreichen PP :ola:
 
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