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Mein erstes sous-vide-que...

grumbler

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Sali Zämme

Am WE will ich mal meinen ersten Versuch eines PPs mit Sous Vide wagen. Angedacht ist folgende Abfolge:

Smoker: 2 - 3 h bei 120°C
Sous Vide: 24 h bei 75°C
Gasgrill: 1 - 2 h indirekt bei 160°C

Mich reizt dieser dreistufige Ansatz, weil ich glaube, dass die ganzen Aromen vom smoken auf diese Weise über eine lange Zeit ins Fleisch einziehen (oder zumindest mit dem Fleischsaft ins Fleisch gemischt werden können) und weil ich die Kombination von drei unterschiedlichen Geräten (und drei Energieformen) lustig finde...

Bei der Räucherphase möchte ich nebst dem Raucharoma eine schöne dunkelbraune Farbe kriegen und eine Kruste, die ausreichend stabil ist, dass sie das Wasserbad übersteht. Im Gasgrill muss dann die Kruste lediglich trocknen und etwas "nachreifen" - bis es halt fertig aussieht.

Den Schweinenacken werde ich dieses Mal in zwei Stücke schneiden. Zwar werden die Stücke für konventionelles Smoken dann grenzwertig klein, bei der gewählten Methode halte ich das Risiko des Austrocknens aber für gering.
So kriege ich aber Gelegenheit für einen Test: Eine Hälfte werde ich nach dem Wasserbad nicht direkt weiter verarbeiten sondern vakuumiert lassen. Das PP müsste zu diesem Zeitpunkt längstens pasteurisiert sein und somit ein Weilchen haltbar (Vermutlich sogar ungekühlt?).
Wenn man dann Lust auf PP bekommt, muss man es nur noch wärmen, die Kruste fertig machen und pullen. Zur Not ginge das sogar im Backofen. Ich bin sehr gespannt, ob man nach ein paar Tagen Standzeit einen Unterschied bemerkt.
Unschlüssig bin ich noch, ob ich das PP dann zum aufwärmen erst in ein Wasserbad legen muss, oder ob die Zeit im Grill ausreichen wird. Gefühlt müsste die KT nach 2 Stunden bei ca. 60°C sein, das wäre ja genug. Wie seht ihr das? Hat das schon mal jemand versucht?

Natürlich werde ich das ganze fotografisch dokumentieren und euch davon berichten.

viele Grüsse
Roman
 
Hallo Roman,

PP SV habe ich auch schon gemacht.
36 h bei 65°C.
Was ich zu Bedenken gebe: die Rauchmoleküle dringen anscheinend durch den Beutel.
Ich habe die original Caso-Beutel benutzt und nach ein paar Stunden konnte man den Geruch deutlich wahrnehmen.
Muss dich nicht stören, aber solltest wissen, dass das passieren kann.
Ich hatte erst gedacht, die Beutel waren undicht.
Ich habe gepulled eingefroren und dann im SV revitalisiert, kann mir aber vorstellen, dass deine Methode auch gut funktioniert. Gepulled ist es natürlich deutlich einfacher beim Aufwärmen eine gleichmäßige Temperatur zu erreichen.

Edith sagt: ich habe jetzt auch einmal PP SV gemacht ohne vorher zu smoken und versucht hinterher zu smoken.
ICH habe keinen wirklichen Unterschied gemerkt.
Allerdings ist die Fähigkeit des Fleisches über 65°C Rauch aufzunehmen theoretisch stark eingeschränkt.
 
Hallo HartWie Stein

Was ich zu Bedenken gebe: die Rauchmoleküle dringen anscheinend durch den Beutel.
Dann kann ich mich auf 24 Stunden PP-Duft in der Wohnung einstellen? Da werde ich bestimmt was leckeres träumen...

Ich habe gepulled eingefroren und dann im SV revitalisiert, kann mir aber vorstellen, dass deine Methode auch gut funktioniert. Gepulled ist es natürlich deutlich einfacher beim Aufwärmen eine gleichmäßige Temperatur zu erreichen.
Ja, das geht so bestimmt leichter. Nach dem Pullen sollten sich die Temperaturunterschiede aber rasch ausgleichen.
Ich hoffe, dass das PP auf meine Weise sich im Kühlschrank locker mal eine Woche hält und ich es deshalb nicht einfrieren muss. Das würde dann das Aufwärmen erleichtern...

Allerdings ist die Fähigkeit des Fleisches über 65°C Rauch aufzunehmen theoretisch stark eingeschränkt.
Hmm... wenn du es nicht geschmeckt hast, wird es mit dieser Theorie nicht sehr weit her sein... sicher wird der Rauchring dann nicht mehr so hübsch, aber damit kann man ja leben.

Gruess
Roman
 
grumbler schrieb:
Hallo HartWieStein
Dann kann ich mich auf 24 Stunden PP-Duft in der Wohnung einstellen? Da werde ich bestimmt was leckeres träumen...
Also bei mir war es leider kein PP-Duft, sondern eher Richtung Rauch.
Ich habe dann tatsächlich den Behälter nach 12 Stunden in die Garage verfrachtet, weil es mir "gestunken" hat.
Ich hatte den Behälter davor in der Küche stehen.

ABER: Das ist mein persönliches Empfinden. Da ist ja jeder Jeck anders.
grumbler schrieb:
Hmm... wenn du es nicht geschmeckt hast, wird es mit dieser Theorie nicht sehr weit her sein... sicher wird der Rauchring dann nicht mehr so hübsch, aber damit kann man ja leben.

Rauchring ist beim PP nun nicht wirklich das Maß der Dinge, das stimmt schon :D

Ich finde es allerdings beim PP grundsätzlich schwierig, Rauchgeschmack eindeutig zu identifizieren.
Einen Blindvergleich mit und ohne Rauch habe ich noch nicht gemacht, bin aber nicht überzeugt, dass der Unterschied wirklich groß ist.
 
Also bei mir war es leider kein PP-Duft, sondern eher Richtung Rauch.
Ich habe dann tatsächlich den Behälter nach 12 Stunden in die Garage verfrachtet, weil es mir "gestunken" hat.
Das klingt tatsächlich nicht sehr angenehm... Vielleicht doppelt vakuumieren? Oder ich stelle das Gerät halt auch raus, wenn es unangenehm wird...
 
Schöner Link. Im Prinzip habe ich ja was ganz ähnliches vor. Nur dass ich statt liquid Smoke "frischen" Rauch verwende und dafür vorgängig smoken muss. Ich werde es diesmal so machen, weil ich wissen will, ob ich auf diese Weise ein PP vorbereiten könnte, das dann irgendwo fertiggestellt werden könnte, ohne dass dafür spezielles Equipment nötig wäre. Für ein anderes Mal werde ich deinen Tip gerne mal ausprobieren, dann mit smoker am Schluss - wäre ja auch einfacher.
Interessante Idee übrigens, einen Teil des Rubs zurückzubehalten und erst vor der Ofen-Phase hinzuzufügen. Das werde ich so übernehmen, gibt bestimmt ne schöne Kruste.

Grüsse
Roman
 
Rauch verwende und dafür vorgängig smoken muss
Aber warum musst Du vorher smoken? Es ist vollkommen egal. So sparst Du dir den kompletten ersten Räucherdurchgang.
Wenn Du beim abschließenden Smoken nach der o.g. Methode ordentlich Rauch zugibst, reicht das vollkommen aus.
 
Lieber AyatollaRodriquez

Ich erlaube mir, als Antwort auf deine Frage mich selbst zu zitieren:
Ich werde es diesmal so machen, weil ich wissen will, ob ich auf diese Weise ein PP vorbereiten könnte, das dann irgendwo fertiggestellt werden könnte, ohne dass dafür spezielles Equipment nötig wäre.
Sprich, es ist ein Vorversuch für eine grössere Veranstaltung, an der ich vielleicht PP machen werde und wo ich aber den Smoker nicht benutzen kann.

Dass eine Räucherphase von 1 - 2 Stunden völlig ausreicht, das glaube ich auch. Ich gedenke sogar mich mit der Rauchintensität eher zurückzuhalten.
 
Heute ging es los.

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2.6 kg Schweinenacken

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Mit etwas Dijonsenf und der Hälfte des Rubs behandelt.

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Für die kurze Grillzeit reicht der Kugelgrill. Kleinen Minionring gelegt und zwei Stücke Hickory drauf...

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Nach zwei Stunden bei ca. 130°C wirkt die Kruste ausreichend fest. Das sollte passen...

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Vor dem vakuumieren habe ich die zwei Nackenstücke in der Küche etwas ruhen lassen... dieser Duft...

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Seit zwei Stunden baden die zwei nun bei 75°C. Mangels vernünftigem SV-Behältnis in einem grossen Topf, der behelfsmässig isoliert und mit Folie abgedeckt ist...

Fortsetzung folgt morgen...
 

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Sali Zämme

Sorry, jetzt habe ich euch ganz schön warten lassen...

Also, der Test war erfolgreich. Zumindest teilweise. Weil wir nämlich spontan Besuch hatten, musste ich am Sonntag doch beide Stücke fertig zubereiten und konnte deshalb nicht ausprobieren, ob ein paar Tage Lagerung Geschmack oder Konsistenz beeinflussen. Das werde ich gelegentlich nachholen...

Aber kommen wir doch zu den Bildern:

IMG_20181125_160459.jpg

Nach 24.5 Stunden SV haben sich total 700 ml Saft gebildet.

IMG_20181125_171933.jpg

Die Gewürze haben gut an der Oberfläche gehalten, das Fleisch fühlt sich zart an. Jetzt habe ich nochmal wenig Rub aufgetragen und dann ab auf den Grill...

IMG_20181125_181647.jpg

Nach 50 min bei 180°C (gemäss Deckelschätzeisen) hat sich eine schöne Kruste gebildet. Beim Runternehmen hat das eine Stück etwas am Rost geklebt, deshalb ist ein Probiererle für den Griller abgefallen... :-)

Beim Pullen war das Licht zu schlecht, deshalb gibt es davon leider kein scharfes Foto. Ca. 200 ml vom Fleischsaft habe ich dabei wieder zugegeben.

IMG_20181125_184242.jpg

Das Tellerbild ging auch fast vergessen... Coleslaw hatte ich am Vortag zubereitet, für die Burgerbrötchen (in für Kinderhände geeigneter Grösse) hat Göga gesorgt.

Das PP hat uns allen sehr gut geschmeckt. Es war im Vergleich zu “richtigem“ Barbecue saftiger und sanfter. Der eher dezente Rauch harmonierte gut mit dem fast schon bratenartigen Geschmack im Innern. Die Konsistenz war sehr zart, aber nicht matschig und die Kruste war in Textur und Aroma schön “grillig“ und praktisch wie echt.
Alles in allem ein vernünftiges Pulled Pork, das auf jeden Fall total Spass macht. Beim nächsten Mal würde ich evtl. die Temperatur ein, zwei Grad reduzieren um eine Spur mehr Biss zu bekommen.

Grüsse und Danke für eure Tipps
Roman
 

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