Sali Zämme
Am WE will ich mal meinen ersten Versuch eines PPs mit Sous Vide wagen. Angedacht ist folgende Abfolge:
Smoker: 2 - 3 h bei 120°C
Sous Vide: 24 h bei 75°C
Gasgrill: 1 - 2 h indirekt bei 160°C
Mich reizt dieser dreistufige Ansatz, weil ich glaube, dass die ganzen Aromen vom smoken auf diese Weise über eine lange Zeit ins Fleisch einziehen (oder zumindest mit dem Fleischsaft ins Fleisch gemischt werden können) und weil ich die Kombination von drei unterschiedlichen Geräten (und drei Energieformen) lustig finde...
Bei der Räucherphase möchte ich nebst dem Raucharoma eine schöne dunkelbraune Farbe kriegen und eine Kruste, die ausreichend stabil ist, dass sie das Wasserbad übersteht. Im Gasgrill muss dann die Kruste lediglich trocknen und etwas "nachreifen" - bis es halt fertig aussieht.
Den Schweinenacken werde ich dieses Mal in zwei Stücke schneiden. Zwar werden die Stücke für konventionelles Smoken dann grenzwertig klein, bei der gewählten Methode halte ich das Risiko des Austrocknens aber für gering.
So kriege ich aber Gelegenheit für einen Test: Eine Hälfte werde ich nach dem Wasserbad nicht direkt weiter verarbeiten sondern vakuumiert lassen. Das PP müsste zu diesem Zeitpunkt längstens pasteurisiert sein und somit ein Weilchen haltbar (Vermutlich sogar ungekühlt?).
Wenn man dann Lust auf PP bekommt, muss man es nur noch wärmen, die Kruste fertig machen und pullen. Zur Not ginge das sogar im Backofen. Ich bin sehr gespannt, ob man nach ein paar Tagen Standzeit einen Unterschied bemerkt.
Unschlüssig bin ich noch, ob ich das PP dann zum aufwärmen erst in ein Wasserbad legen muss, oder ob die Zeit im Grill ausreichen wird. Gefühlt müsste die KT nach 2 Stunden bei ca. 60°C sein, das wäre ja genug. Wie seht ihr das? Hat das schon mal jemand versucht?
Natürlich werde ich das ganze fotografisch dokumentieren und euch davon berichten.
viele Grüsse
Roman
Am WE will ich mal meinen ersten Versuch eines PPs mit Sous Vide wagen. Angedacht ist folgende Abfolge:
Smoker: 2 - 3 h bei 120°C
Sous Vide: 24 h bei 75°C
Gasgrill: 1 - 2 h indirekt bei 160°C
Mich reizt dieser dreistufige Ansatz, weil ich glaube, dass die ganzen Aromen vom smoken auf diese Weise über eine lange Zeit ins Fleisch einziehen (oder zumindest mit dem Fleischsaft ins Fleisch gemischt werden können) und weil ich die Kombination von drei unterschiedlichen Geräten (und drei Energieformen) lustig finde...
Bei der Räucherphase möchte ich nebst dem Raucharoma eine schöne dunkelbraune Farbe kriegen und eine Kruste, die ausreichend stabil ist, dass sie das Wasserbad übersteht. Im Gasgrill muss dann die Kruste lediglich trocknen und etwas "nachreifen" - bis es halt fertig aussieht.
Den Schweinenacken werde ich dieses Mal in zwei Stücke schneiden. Zwar werden die Stücke für konventionelles Smoken dann grenzwertig klein, bei der gewählten Methode halte ich das Risiko des Austrocknens aber für gering.
So kriege ich aber Gelegenheit für einen Test: Eine Hälfte werde ich nach dem Wasserbad nicht direkt weiter verarbeiten sondern vakuumiert lassen. Das PP müsste zu diesem Zeitpunkt längstens pasteurisiert sein und somit ein Weilchen haltbar (Vermutlich sogar ungekühlt?).
Wenn man dann Lust auf PP bekommt, muss man es nur noch wärmen, die Kruste fertig machen und pullen. Zur Not ginge das sogar im Backofen. Ich bin sehr gespannt, ob man nach ein paar Tagen Standzeit einen Unterschied bemerkt.
Unschlüssig bin ich noch, ob ich das PP dann zum aufwärmen erst in ein Wasserbad legen muss, oder ob die Zeit im Grill ausreichen wird. Gefühlt müsste die KT nach 2 Stunden bei ca. 60°C sein, das wäre ja genug. Wie seht ihr das? Hat das schon mal jemand versucht?
Natürlich werde ich das ganze fotografisch dokumentieren und euch davon berichten.
viele Grüsse
Roman