Mein Kimchi

[Pitboy]

Nachdem das große Fermentationsglas wieder frei ist (die polnischen Gurken sind leider aufgegessen),
konnte heute neues Kimchi angesetzt werden. So hat das Ende der Gurken doch auch wieder was Gutes.

Das Rezept fürs Kimchi stammt von Fairment, kommt ohne Reismehl und Zucker aus und hat bisher immer tadellos funktioniert.

Die Zutaten, außer dem Salz. Das Guchugaru hat mir freundlicherweise ein Arbeitskollege aus Korea mitgebracht. Das ist "organic and hand-crafted". Egal, das ist richtig geil.

Wie bei vielen asiatischen Zubereitungen steht am Anfang das sorgfältige Schnippeln.
Der China-Kohl wird in mundgerechte Stücke geschnitten, Möhren und Rettich mit dem Sparschäler in Streifen,
die Frühlingszwiebeln in Ringe.

Denn geht es ans Einsalzen. Ich salze den Kohl lagenweise mit grobem Meersalz (2 % des Gemüsegewichts),
damit er möglichst schnell zusammenfällt und Saft zieht. Dann arbeite ich das rechtliche Gemüse unter.

Während das Salz bereits arbeitet, wird die Würzsoße zubereitet aus Apfel, Zwiebel, Ingwer, Knoblauch, Gochugaru, Fischsoße und Sojasoße.
Dann geht das große Gemansche los.

Der Flüssigkeitspegel steigt stetig, also ab ins Gärglas damit.

Jetzt heißt es, zwei Wochen tapfer sein, bis wir die erste Geschmacksprobe ziehen können.
Der Duft macht mich jetzt schon irre und der wird erfahrungsgemäß noch besser.

 

[Meribald]

Kimchi geht immer, megalecker. Leider bleiben uns meist nur vorgefertigte aus dem Asialaden denn danach ist der Kühlschrank ja für nix geruchssensibles mehr zu gebrauchen.

 

[Pitboy]

denn danach ist der Kühlschrank ja für nix geruchssensibles mehr zu gebrauchen.

Das müsstest du erklären. Ich kenne solche "Probleme" nicht.

 

[Meribald]

Naja, sind unsere persönlichen Erfahrungen beim selber machen von Kimchi. Wir haben den im Gärtopf gemacht aber weder Gärtopf noch später die Gläser macht man bei Kimchi ja komplett dicht. Dadurch hat man eben den typischen intensiven Geruch im Kühlschrank und der hat sich hartnäckig gehalten. Sonst ist Kimchi einfach lecker.

 

[Sizzlebear aka Grillbärt]

Das wird bestimmt klasse und mit Apfel hatte ich es noch nicht und daher wurde die Nummer sogleich angepint.

Ich habe aber noch zwei Portionen im Eisfach, daher wird es bei mir erst wieder nächstes Jahr was.

 

[Pitboy]

Dadurch hat man eben den typischen intensiven Geruch im Kühlschrank und der hat sich hartnäckig gehalten.

Ja, das mag mit einem Gärtopf anders sein.
Der Gäraufsatz bleibt bei uns für gut eine Woche, während das Kimchi bei Raumtemperatur fermentiert, auf dem Glas drauf.
Eine Geruchsbelästigung in der Küche dadurch konnten wir bisher nicht feststellen.
Wenn das Glas dann in den Kühlschrank darf, ist der Gärprozess weitestgehend abgeschlossen.
Daher kommt ein Schraubdeckel drauf. Da "riecht" auch nichts im Kühlschrank.
Nur beim Naschen oder gelegentlichen "Lüften" entströmt dem Glas ein himmlischer Duft.
Eine Geruchskontamination des Külschranks konnten wir bisher nicht feststellen.

Ich habe in diversen Kimchi-Rezepten aber tatsächlich Hinweise auf "strenge" Gerüche gefunden:

"Nach 2 Tagen ist die Fermentation normalerweise voll im Gange: Es bilden sich Blasen und Feuchtigkeit – und es fängt an muffig zu riechen."

Bei "muffig" wäre ich raus.
Bei uns duftet es aus dem Glas nach Ingwer, Frühlingszwiebeln, vielleicht einem Hauch von Koblauch und generell nach den typischen asiatischen Würzkomponenten.
Das fertig fermentierte Kimchi erinnert mich gegen Ende, wenn sich der Knoblauch deutlicher bemerkbar macht, vom Duft her machmal etwas an Sriracha.

 

[Pitboy]

Das wird bestimmt klasse und mit Apfel hatte ich es noch nicht

Stand so im Rezept und funktioniert klasse. Diesmal war der Apfel auch schön süß.
Eigentlich soll ja eine Nashi-Birne rein. Da habe ich bisher aber noch keine leckere bekommen.
Sollte unsere Birne im Garten endlich mal vernünftig tragen, würde ich auch eine solche ausprobieren.

 

[Sizzlebear aka Grillbärt]

Stand so im Rezept und funktioniert klasse. Diesmal war der Apfel auch schön süß.
Eigentlich soll ja eine Nashi-Birne rein. Da habe ich bisher aber noch keine leckere bekommen.
Sollte unsere Birne im Garten endlich mal vernünftig tragen, würde ich auch eine solche ausprobieren.

Ich hatte ja beim letzten Mal wie gesagt auch eine ganz normale und schön saftig süße Birne benutzt, das war auch echt klasse.

 

[Pitboy]

Nachschub.

Jetzt heißt es wieder warten.

Zum Glück hat GöGa von einer Arbeitskollegin ein großes Glas selbstfermentiertes Turshu bekommen. Damit kann man die Kimchi-lose Zeit ganz gut überbrücken.