Mein Pizza-Erstversuch

[AxEx]

Letztens habe ich einen Brotbackkurs besucht und bin nun ein stolzer Besitzer eines Sauerteiges namens Paul.
Das Brotbacken klappt soweit ganz gut und am Sonntag sollte es die erste (vergessen wir mal die Jugendsünden mit Bleckpizza und Fertigteig) selbstgemachte Pizza geben. Mit Sauerteig.
Eigentlich wollten wir am Sonntag essen. Leider hat die angegebene Stückgare von 16 Stunden bei weitem nicht gepasst. Ich habe dann heute Abend gebacken und da waren es etwa 40 Stunden. Dann war genug Luft in den Ballen.
Rezept ist von Marcel Paa mit 1 Kg 00 Mehl, 65% Hydration und 20% Versäuerung mit meinem Roggensauer.
Alles von Hand verarbeitet. Teig war anfangs seeeehr klebrig. Nach 4 Runden dehnen & Falten war es halbwegs okay und der Teig wurde portioniert und kam in der Ballenbox in den Kühlschrank.
So sahen die Ballen aus als sie in den Kühlschrank kamen:

So sahen die Ballen vorhin aus.

Gebacken wurde im Haushaltsofen bei 275 Grad auf einem Backstahl.
Das Ausbreiten des Teiges hat erstaunlicherweise recht gut funktioniert. Okay, mit mehr Übung bleibt dann ich mehr Luft im Rand.

Tomatensauce auf den Teig und dann für 2 -3 Minuten vorbacken.

Belegt wurde mit Parmigiano, Fior di latte Mozarella, Zwiebeln, scharfe Napoli Salami, Sardellen und milde Pepperonis. Ein bisschen crispy Chilli Öl kam noch dazu.

Fertig gebacken da das dann so aus:

Für die erste Pizza bin ich sehr zufrieden.
Die Techniken haben einigermaßen funktioniert und sie hat geschmeckt. Besser als bei vielen Anbietern von Pizza.
Sie war mir nur zu knusprig. Das mag ich nicht so.
Das nächste Mal Versuch ich sie mal nicht so lange drin zu lassen. Dann wird sie wahrscheinlich zu hell.
Ich hatte die Tomatensauce mit Gewürzen und Zwiebeln gekocht. Das war mir aber ein wenig zu würzig.
Das nächste Mal nehme ich nur San Marzano Tomaten ohne sie zu einer Sauce zu kochen.

Üben, üben üben und über einen Pizzaofen nachdenken.

 

[chili-sten]

Moin Axel,

mir gefällt die Pizza .thumb2:

Da hätte ich gerne probiert

 

[Kinglui]

Für die erste Pizza bin ich sehr zufrieden.

Für die erste Pizza sieht das Ergebnis unglaublich gut aus
Da haben meine ersten Pizzen ganz anderes ausgesehen

 

[AxEx]

Moin Axel,

mir gefällt die Pizza .thumb2:

Da hätte ich gerne probiert Anhang anzeigen 3824064

Danke dir.
Gefallen hat sie mir auch.
Jedoch war der Rand zu knusprig durch das einpinseln mit Olivenöl und hat intensiv nach dem Öl geschmeckt.
War halt so im YouTube Video vorgegeben und ich habe es erst mal so umgesetzt. Mach ich aber nicht nochmal. Versuch macht kluch.

Für die erste Pizza sieht das Ergebnis unglaublich gut aus
Da haben meine ersten Pizzen ganz anderes ausgesehen

Danke dir.
Ich war auch freudig überrascht dass es kein Disaster geworden ist.
Darauf kann man aufbauen.

 

[Raven-2000]

Sehen toll aus. Ich mag es knusprig

 

[AxEx]

Es waren ja noch diverse Ballen übrig und heute war auch meine Frau zum Essen anwesend.
Also heute den nächsten Versuch gestartet. Meine Definition von "rund" war heute etwas fragwürdig.
Egal.
Heute habe ich die gekochte Tomatensauce durch San Marzano Tomaten mit Salz und Oregano ersetzt. Gamechanger für mich. Viel besser.
Ich habe die Pizzen auch kürzer im Ofen gelassen. Sieht zwar recht blass aus aber der Boden/Rand hat viel besser geschmeckt da nicht so kompakt und knusprig.
Meine Frau mag keine Tomatensauce auf der Pizza also bekam sie eine Bianca mit einer Sauce aus Ricotta und Pistazien Pesto.
Belegt mit Tunfisch, Pilzen und eingelegten Tomaten.

Für mich mit Salmi, Zwiebeln, Pilzen und milde Pepperoni.

Hier noch ein Bild von unten

Fazit:
Die Farbe von gestern und der Geschmack von heute wäre ne gute Kombi.
Aber Geschmack vor Optik.
Das nächste Mal versuchen etwas länger im Ofen lassen.

2 Pizzen mit Tomatensauce habe ich vorgebacken und ins Ewige Eis verfrachtet.

Der letzte Ballen ist mir etwas verunglückt und wurde kurzentschlossen als Margherita gebacken.
Die wird nachher noch verschnabbuliert.

 

[Robinjoo]

Ich dachte immer, dass man den Sauerteig erst auf Weizen umzüchten muss, wenn man damit eine Pizza aus Weizenmehl macht

Wenn das natürlich nicht der Fall ist, dann werd ich mich da definitiv auch mal ran trauen.

Das Ergebnis sieht auf jeden Fall sehr gut aus

 

[nollipa]

Servus,

man kann mit Roggen arbeiten - die Gefahr ist aber, dass der Sauerteigteig zu aggressiv ist. Rein von den Bildern her ist das auch sichtbar:

• Ein sehr klebriger Teig deutet bereits darauf hin, dass der Sauerteig dabei ist das Glutengerüst schon wieder zu zerlegen.
• Die Ballen sind alle nicht glatt an der Oberfläche, sondern leicht aufgerissen. Auch das ist ein Indiz für ein schlechtes Glutengerüst
• Die Pizzen sind alle sehr hell, der Sauerteig hat die verfügbaren Kohlenhydrate wohl größtenteils auf dem Gewissen. Das erklärt auch, warum am Tag 2 die Optik überhaupt nicht mitgespielt hat.

Ich will da nicht der Spielverderber sein - mit Sauerteigpizzen habe ich wenig Erfahrung. Letztlich auch, weil es im Handling mit dem Sauerteig viel Erfahrung benötigt, um milde Ergebnisse im Geschmack zu erhalten. Zudem mag ich persönlich nicht, wenn eine Pizza sauer schmeckt, was andere wiederumg als Offenbarung sehen.

Meine besten Erfahrungen hatte ich mit Rosinen-Hefewasser. Das ist schnell angesetzt und unkompliziert in der Führung. Irgendwo hier im Forum habe ich es auch mal beschrieben, ich habe immer einen bestimmten Prozentsatz als Poolish angesetzt, relativ kurz gewartet bis Aktivität da war, dann habe ich den Hauptteig hergestellt. Ergebnis war ein milder Teig mit einem feinen Aroma.

 

[AxEx]

Servus,

man kann mit Roggen arbeiten - die Gefahr ist aber, dass der Sauerteigteig zu aggressiv ist. Rein von den Bildern her ist das auch sichtbar:

• Ein sehr klebriger Teig deutet bereits darauf hin, dass der Sauerteig dabei ist das Glutengerüst schon wieder zu zerlegen.
• Die Ballen sind alle nicht glatt an der Oberfläche, sondern leicht aufgerissen. Auch das ist ein Indiz für ein schlechtes Glutengerüst
• Die Pizzen sind alle sehr hell, der Sauerteig hat die verfügbaren Kohlenhydrate wohl größtenteils auf dem Gewissen. Das erklärt auch, warum am Tag 2 die Optik überhaupt nicht mitgespielt hat.

Ich will da nicht der Spielverderber sein - mit Sauerteigpizzen habe ich wenig Erfahrung. Letztlich auch, weil es im Handling mit dem Sauerteig viel Erfahrung benötigt, um milde Ergebnisse im Geschmack zu erhalten. Zudem mag ich persönlich nicht, wenn eine Pizza sauer schmeckt, was andere wiederumg als Offenbarung sehen.

Meine besten Erfahrungen hatte ich mit Rosinen-Hefewasser. Das ist schnell angesetzt und unkompliziert in der Führung. Irgendwo hier im Forum habe ich es auch mal beschrieben, ich habe immer einen bestimmten Prozentsatz als Poolish angesetzt, relativ kurz gewartet bis Aktivität da war, dann habe ich den Hauptteig hergestellt. Ergebnis war ein milder Teig mit einem feinen Aroma.

Danke für deinen Input.
Wie gesagt sind es meine ersten Pizzen überhaupt und dann gleich mit Sauerteig. Wir hatten auf dem Backkurs Sauerteig Pizzen gegessen wobei da der Teig schon fertig war. Ich wollte es halt mal versuchen da ich sowieso Sauerteig hatte.
Dass der Teig nicht optimal war habe ich mir schon gedacht. Wir extrem klebrig was sich nach diversem dehnen und falten nur wenig gelegt.
Die nächste Pizzasession werde ich sicherlich mit Hefe versuchen und mir ein möglichst gelingsicheres Rezept suchen. Gibt ja genug Info hier im GSV und im WWW.

Hat trotzdem Spaß gemacht (ist ja auch wichtig um weiterzumachen) und geschmeckt hat es. Mein Sauerteig war recht mild da ich Ihn extra für die Pizzen bei höherer Temperatur geführt damit er milder ist.

Und nein, du bist kein Spaßverderber.

 

[nollipa]

Mein Sauerteig war recht mild da ich Ihn extra für die Pizzen bei höherer Temperatur geführt damit er milder ist.

Sehr gut. Ich sehe, du hast das zumindest nicht absolut blind gemacht.

Wenn du bei Hefe bleiben willst, wären noch die folgenden Tipps für mehr Geschmack hilfreich:

• Führung im Keller bis 17-18°, da kann man mit sehr wenig Hefe arbeiten, gleichzeitig entwickelt sich viel Geschmack. Bei 24h bin ich da bei 0,06%, d.h. 0,6 g bei 1000g Mehl. Aber mehr wie 65% Hydration wird eher wieder abenteuerlich.
• Vorteige: Biga oder Poolish, letzter bringt eher wieder Säurenoten mit sich
• ggf. fertige Kombiprodukte, wie z.B. Ruggeri Pasta Madre. Das ist ein trockener Lievito Madre + Trockenhefe. Hatte auch mal eine Phase damit, war ehrlich gesagt positiv überrascht. Ob der Sauerteig viel Aktivität entwickelt kann ich nicht einschätzen, aber das Produkt funktioniert recht gut und lässt sich zumindest über ein paar Wochen gut verbrauchen.
• Anteile an höherwertigen Mehlsorten. Aber bitte nciht zu viel, 5% VK z.B. oder 10% höherwertiges Mehl geben auch guten Geschmack.

Das Sauerteigthema ist schon spannend, aber ich bin unter der Woche nur kurz in der früh und abends zuhause. Wer z.B. im Homeoffice arbeitet, kann z.B. hier viel besser mal kurz eingreifen. Für mich hat sich das weniger bewährt. Ich arbeite mit meinen Teigen immer in Zeitfenster mit 24-36-48 STunden. Entweder ich fange also am Tag vorher abends an, wenn es am nächsten Tag abends Pizza gibt. Oder mit 36h in der früh, wenn es am übernächsten Tag abends Pizza gibt usw.

 

[BBQ_FAN_01]

über einen Pizzaofen nachdenken.

Bei Deinen Skills unbedingt

 

[AxEx]

Ich habe heute noch mal einen Pizzateig mit meinem Roggen ASG gemacht. Rezept von Waldi nur mit ein bisschen höherer Hydration und im Enzo gebacken.
Hat sehr gut geschmeckt aber ich mag es wenn der Rand mehr aufgeht. Teigreife bei RT von 7 Std ist wohl doch ein wenig kurz. Teig lies sich gut verarbeiten, war aber nicht so viel Luft drin. 3 weitere Ballen stehen zur kalten Reife im Kühlschrank.

 

[AxEx]

So, es waren noch 2 Ballen von dem Pizzateig den ich am Mittwoch mit meinem Roggensauerteig angesetzt hatte.
Der Teig lag jetzt ca. 70 Std im Kühlschrank und heute noch mal ca. 6 Std bei RT.

Ließ sich gut verarbeiten und hat super geschmeckt. Geschmacklich deutlich weiterentwickelt im Vergleich zum Mittwoch.

Für meine Frau ohne Tomatensauce dafür mit Trüffelcreme und einem Rest Trüffelpesto