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Mein Pizzarezept

T

t-licious

Veganer
5+ Jahre im GSV
Nachdem ich die letzte Jahre immer wieder Fragen gestellt habe, danach aber nie wirklich zufrieden mit meinem Ergebnis war habe ich nun endlich mein perfektes Rezept gefunden welches ich gerne mit euch teilen will.

Ich backe meine Pizzen im Ooni Koda 16

Hier mein Rezept und mein Ablauf für 10 Pizzen a 300g mit einer 67% Hydration

Gare: 30h kalt (5°) / 6h Raumtemperatur (22°)
Mehl: Caputo Cuoco 1780g
Wasser: Kaltes Wasser aus dem Kühlschrank 1192g
Salz: 53g
Hefe: Frische Hefe 3.4g

Zeitplan

TAG 1
07:00 Uhr - Kaltes Wasser in die Schüssel und Hefe auflösen. Danach ca. 3 Minuten stehen lassen
07:05 Uhr - 80% vom Mehl in die Schüssel und mit der alles vermengen bis es einigermassen zusammenkommt. Danach Salz und Rest vom Mehl hinzugeben. Danach auf die Arbeitsplatte und alles ca. 15 Minuten kneten
07:20 Uhr - Teig 20 Minuten abgedeckt stehen lassen
07:40 Uhr - Nach 20 Minuten erstes Dehnen & Falten
08:10 Uhr - Nach 30 Minuten zweites Dehnen & Falten, danach Teig luftdicht verschliessen und in den Kühlschrank

TAG 2
13:00 Uhr - Teig aus dem Kühlschrank und 300g schwere Teiglinge formen. Dann bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen
18:00 Uhr - Pizza backen


Hier die Bilder zum ganzen Verlauf:
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Hallo t-licious,
schau doch mal bitte hier: Mein Pizzarezept. Da wirst Du fündig!
 
Sehr schöne Pizzen! 🤌

Nur 2 kleine Anmerkungen.
1. Ich mache lieber 48h, dann kann ich den Teig Abends vorbereiten (ist mir z.B. für Samstag lieber, wenn ich den Teig Donnerstag Abend statt Freitag morgen machen kann).
2. 300g wären mir zu "heftig". Persönlich mache ich 230g.

Viele Grüße
flo
 
Vorschlag: Lass das mit den 15 min kneten und mach dafür ein oder zweimal mehr Dehnen und Falten. Ich tippe das Ergebnis wird ähnlich sein.
 
t-licious schrieb:
Nachdem ich die letzte Jahre immer wieder Fragen gestellt habe, danach aber nie wirklich zufrieden mit meinem Ergebnis war habe ich nun endlich mein perfektes Rezept gefunden welches ich gerne mit euch teilen will.

Ich backe meine Pizzen im Ooni Koda 16

Hier mein Rezept und mein Ablauf für 10 Pizzen a 300g mit einer 67% Hydration

Gare: 30h kalt (5°) / 6h Raumtemperatur (22°)
Mehl: Caputo Cuoco 1780g
Wasser: Kaltes Wasser aus dem Kühlschrank 1192g
Salz: 53g
Hefe: Frische Hefe 3.4g

Zeitplan

TAG 1
07:00 Uhr - Kaltes Wasser in die Schüssel und Hefe auflösen. Danach ca. 3 Minuten stehen lassen
07:05 Uhr - 80% vom Mehl in die Schüssel und mit der alles vermengen bis es einigermassen zusammenkommt. Danach Salz und Rest vom Mehl hinzugeben. Danach auf die Arbeitsplatte und alles ca. 15 Minuten kneten
07:20 Uhr - Teig 20 Minuten abgedeckt stehen lassen
07:40 Uhr - Nach 20 Minuten erstes Dehnen & Falten
08:10 Uhr - Nach 30 Minuten zweites Dehnen & Falten, danach Teig luftdicht verschliessen und in den Kühlschrank

TAG 2
13:00 Uhr - Teig aus dem Kühlschrank und 300g schwere Teiglinge formen. Dann bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen
18:00 Uhr - Pizza backen


Hier die Bilder zum ganzen Verlauf:
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Anhang anzeigen 3632582 Anhang anzeigen 3632585 Anhang anzeigen 3632586 Anhang anzeigen 3632587

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Zum Vergrößern anklicken....
Diese Pizza gefällt mir sehr gut 😋
 
Ich habe mir nun eine Wilfa Probaker zugelegt. Das erste mal Pizzateig (nach dem obigen Rezept) hat noch gar nicht geklappt.

Es war bestimmt auch kein Vorteil dass in meiner Küche fast 29° waren aber irgendwie hat der Teig keine Strukur gehabt nach der Stockgare und ging auch gar nicht auf.

Leider habe ich keine Fotos.

Hat jemand eine Idee oder eine Anleitung für einen guten Teig mit der Wilfa?
 
Wenn es so warm ist und du mit Maschine knetest, immer die Teigtemperatur im Auge behalten. Über 25-26° solltest du nicht gehen, sondern darunter bleiben. Ggf. musst du einen Teil des Wassers als Eiswürfeln zugeben.
 
MeisterPetz01 schrieb:
Wenn es so warm ist und du mit Maschine knetest, immer die Teigtemperatur im Auge behalten. Über 25-26° solltest du nicht gehen, sondern darunter bleiben. Ggf. musst du einen Teil des Wassers als Eiswürfeln zugeben.
Zum Vergrößern anklicken....
Allgemeine Frage: Kann man bei diesen Temperaturen komplett mit Eiswasser (sehr kaltem) abreiten? Oder geht da irgendwas an der Hefe kaputt?
 
Nein, das Mehl und die Schüssel haben Raumtemperatur, somit wärmt sich das Wasser mit dem Kneten recht schnell auf. Hefe kommt mit tiefen Temperaturen ganz gut zurecht, kann man ja auch einfrieren und Kühschrankgare im Teig ist auch üblich. Hitze ab 45° ist dann tödlich für die Hefe.
 
Danke euch. Ich hatte auch schon Eiswasser hinzugefügt. Meine Frage ging eher in die Richtung wie man bei der Maschine merkt das der Teig ready ist. Ich weiss, nicht über 24 grad ist zumindest ein Indikator.

Ich habe nach dem Kneten dann noch 2x Stretch&Fold gemacht. Evtl. war das auch zuviel. Vilicht hilft das Bild noch etwas.

So sah der Teig dann nach der Stockgare im Kühlschrank aus. Richtig kompakt was beim Kneten mit der Hand nie der Fall war.
 

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Ich weiß schon, dass du dir jetzt extra eine Maschine gekauft hast, aber wozu überhaupt kneten, mache ich nicht mehr.
Autolyse und 2x S&F reicht völlig.
 
JollyJoker schrieb:
Ich weiß schon, dass du dir jetzt extra eine Maschine gekauft hast, aber wozu überhaupt kneten, mache ich nicht mehr.
Autolyse und 2x S&F reicht völlig.
Zum Vergrößern anklicken....
Wie ich schon im ähnlichen anderen Thread geschrieben habe, ist die No-Knead Methode natürlich auch für Pizzateig möglich.
Man kommt aber nicht aufs selbe Ergebnis, wie mit einem optimal gekneteten Teig aus einem Spiralkneter.
Die Struktur des Teigs aus dem Spiralkneter ist einfach besser und ich habe vor meinem Spiralkneter diese Methode länger angewendet.
Ich kann mir also ein Urteil über diese beiden Möglichkeiten erlauben.
Man muß halt bei diesen sommerlichen Temperaturen schauen, dass beim Kneten die Teigtemperatur im grünen Bereich bleibt.
Tip dazu: Schüssel vorher mit dem Mehl in den Kühlschrank stellen, eiskaltes Wasser verwenden mit Eiswürfeln und eventuell den Kneter an einen kühleren Ort stellen, z.B in den Keller.
Die No-Knead Methode würde ich also nur zur Not anwenden, wenn ich mir keinen Spiralkneter anschaffen möchte.
Wenn einer vorhanden ist, ist es natürlich keine Frage ihn zu benutzen.
Das Ergebnis wird die Anschaffung lohnen und das langwierige Strech and Fold enfällt auch.
 
Ich will gar nicht in Frage stellen, dass ordentliches Kneten einen besseren Teig produziert, aber ich muss gestehen, dass ich bei einer Pizza im gebackenen Zustand nicht wirklich einen Unterschied merke - kann aber natürlich auch an mir liegen.

Ich habe früher auch bei vielen Dinge versucht, das absolut perfekte Ergebnis zu erreichen, doch stehen für mich Aufwand und Ergebnis in keinem Verhältnis. Daher halte ich mich meist an das Pareto Prinzip und bin schon zufrieden, wenn ich 80% mit nur 20% Aufwand erreiche. Und das spiegelt sich auch bei meinem S&F wieder, das dauert bei mir max. 1 Minute, mehr Aufwand stecke ich da nicht rein.

Aber ich habe die No Knead Methode auch bei Brotteigen versucht, da hatte ich tatsächlich schlechtere Ergebnisse als wenn der Teig gut ausgeknetet wurde und habe es dann auch wieder bleiben lassen. Aber Brot hat auch wesentlich mehr Krume als eine dünn ausgezogene Pizza.
 
JollyJoker schrieb:
Und das spiegelt sich auch bei meinem S&F wieder, das dauert bei mir max. 1 Minute, mehr Aufwand stecke ich da nicht rein.
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Beim Strech and Fold halte ich es für einen Aufwand den Teig alle halbe Stunde neu bearbeiten zu müssen, und das mindestens 2x, besser noch öfter, um die Klebrigkeit einigermaßen aus dem Teig zu bekommen.
Diese Klebrigkeit des Teiges ist halt der Nachteil von nicht gekneteten Teigen.
Wenn wir von Pizzateig sprechen, meine ich natürlich Teig für eine Neapoletana.
Bei dieser fluffigen Pizza, schmeckt man schon Nuancen in der Teigherstellung heraus, und man sieht es auch in Struktur des Pizzarandes.
Im Gegensatz z.B. zu einer römischen Pizza.
 
t-licious schrieb:
Danke euch. Ich hatte auch schon Eiswasser hinzugefügt. Meine Frage ging eher in die Richtung wie man bei der Maschine merkt das der Teig ready ist. Ich weiss, nicht über 24 grad ist zumindest ein Indikator.

Ich habe nach dem Kneten dann noch 2x Stretch&Fold gemacht. Evtl. war das auch zuviel. Vilicht hilft das Bild noch etwas.

So sah der Teig dann nach der Stockgare im Kühlschrank aus. Richtig kompakt was beim Kneten mit der Hand nie der Fall war.
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Also ich vertraue da auf mein Gehör. Der Teig fängt irgendwann (ca. 8-10 min) an zu „schmatzen“. Dann hole ich ihn aud dem Kübel und mache noch paar S&F. Dananch zum schlafen in den Kühlschrank…..
 
JollyJoker schrieb:
Ich weiß schon, dass du dir jetzt extra eine Maschine gekauft hast, aber wozu überhaupt kneten, mache ich nicht mehr.
Autolyse und 2x S&F reicht völlig.
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Also ich habe die Maschine nicht nur für Pizzateig gekauft. War auch schon länger auf der Liste.

graysolid schrieb:
Also ich vertraue da auf mein Gehör. Der Teig fängt irgendwann (ca. 8-10 min) an zu „schmatzen“. Dann hole ich ihn aud dem Kübel und mache noch paar S&F. Dananch zum schlafen in den Kühlschrank…..
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Das ist ei guter Tipp. Werde ich beim nächsten mal probieren. Ich denke ich weiss was du mit "schmatzen" meinst.

JollyJoker schrieb:
Ich habe früher auch bei vielen Dinge versucht, das absolut perfekte Ergebnis zu erreichen, doch stehen für mich Aufwand und Ergebnis in keinem Verhältnis. Daher halte ich mich meist an das Pareto Prinzip und bin schon zufrieden, wenn ich 80% mit nur 20% Aufwand erreiche.
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Verstehe ich. Ich bin hier aber immer noch ein Perfektionist :) Wobei eben der erste Versuch mit der neuen Maschine viel schlechter war als vorher von Hand.
 
t-licious schrieb:
Verstehe ich. Ich bin hier aber immer noch ein Perfektionist :) Wobei eben der erste Versuch mit der neuen Maschine viel schlechter war als vorher von Hand.
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Solange man Spaß daran hat, ist alles gut. Oft geht es ja nicht nur um das Endprodukt, sondern auch die Herstellung ist Teil des Hobbies.

Gibt dir Zeit um deinen Kneter kennenzulernen, das wird schon und Zeiten etc. wirst du eventuell anpassen müssen. Die Sommertemperaturen helfen da derzeit aber nicht.
 
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