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Mein Pulled-Pork "Unfall" und die Frage nach der richtigen Kerntemperatur

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2205649

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo!

Am Wochenende gabs nach langer Zeit wieder ein PP und es wäre fast in einer Katastrophe geendet. Grill ist ein CharGriller SmokingPro mit SFB. Bei dem Grill hatte ich immer schon Probleme mit dem ordentlichen Temperaturhalten, weil die Konstruktion von "Luftdichtheit und einer konstanten Ventilation weit weg ist...

Wie gesagt, das Fleisch - 3 kg, ein mit Bauch gefüllter Nacken- kam um etwa 22 Uhr auf's Rost. Temperatur schwankte zwischen 95 und 135 °C. Gegen 3 Uhr hatte das Fleisch bereits eine KT von etwa 75° C erreicht und die GT ging langsam runter. Ich dachte "warteste noch etwas mit dem Kohlenachlegen"...

Bin wohl eingepennt und die GT ist beim Aufwachen bei 65° C gewesen, die KT vom Fleisch bei 62° C.
Kurze Überlegung: Soll ich's jetzt wegwerfen, weil sich die Keimzahl vermillionenfacht hat oder weitermachen?

Schließlich hab ich mich durchgerungen und die KT stieg beharrlich an.

Temperatur 14 Uhr: 85° C
Temperatur 15 Uhr: 89° C

GT hielt ich derweil bei fast konstanten 110° C...

Dennoch hatte das Fleisch um 16 Uhr (!!! nach 18 STUNDEN) "nur" 91° C. Es hat unwahrscheinlich lange gedauert, bis die Temeratur gestiegen ist.

Habe es dann heruntergenommen und es war nach 3 STunden in Jehova ein Genuss! UNGLAUBLICH zart und saftig.


ABER ABER ABER:

Hätte ich es nicht auch schon bei 89° C herausnehmen können?
Gibt es "die" richtige Kerntemperatur? Teilweise ist die Rede von 195° F, was ja etwa 90° C entspricht...

Muss man das Fleisch, wie in meinem Fall auf die 95° C prügeln?

Kann es vorher raus? Wie macht Ihr das?

VIELEN DANK UND BESTE GRÜßE

Flo
 
Ob 90 oder 95 Grad ist eine Glaubensfrage.
Wenn du bis 95 Grad ziehst, wird sich noch mehr Fett verflüssigen, als bis 90 Grad.
Das Bindegewebe ist dann schon gelöst, so dass er auch bei 90 Grad schon auseinanderfallen kann.
 
Wenn Du mal einige PP Berichte durchschaust, wirst Du jedemenge finden, die Ihr PP bei ca. 90°C beendet haben und die wenigsten waren entäuscht.

Also alles bestens... Denk beim nächsten mal an :flash:
 
Meiner Erfahrung nach kommts auf ein paar Grad nicht drauf an. 90° sind auch OK. Viel wichtiger ist eine ausreichend lange Ruhephase. Die immer wieder beschriebene Stunde ist mMn das absolute Minimum. Mein letzes PP habe ich fast 6 Stunden warm gehalten und das war das beste, was ich bisher hatte.

18 Stunden sind übrigens nicht sooo ungewöhnlich. Hatte ich auch schon.
 
hmmm. kam mir gegen Ende nur SEHR lange vor...
Und mein Faux-Pas mit den Kohlen, die mir ausgegangen sind (zuviel Asche, haben keine Luft mehr bekommen...).

Da hatte ich echt Panik ob's Fleisch noch gut ist!
KT ist ja immerhin um knapp 10° C gesunken bis ich neue Kohlen drauf hatte...

Fotos gibt es leider keine, dafür aber einen Film vom Pullen ;-)
Kann ich den by the way hier hochladen oder muss ich verlinken?

Gruß
Flo
 
Mit der Angst vor gefährlichen Keimen ist das meines Ermessen Quatsch. Erstmal mögen die wenigsten Keime Temperaturen um die 60°. Schon ab 50° gerinnt ja das Eiweiß und bei 55° ist die Gerinnung eigentlich abgeschlossen.
Im Innern ist das Fleisch sowieso steril, sofern nicht gefüllt wie in deinem Fall. Dennoch habe ich die besten Erfahrungen gemacht, wenn das Fleisch vor dem Grillen sanft bis auf knapp 50° erwärmt wurde. Durch das anschließende Erhitzen oberhalb 70° sterben die dann sowieso ab.
Also am Besten immer ganz sloooow, diese ganzen Vorsichtsmaßnahmen sind eigentlich für Großküchen gedacht. Will man ganz vorsichtig sein, kann man die ganze Oberfläche mit Senf bestreichen (mit Rub gemischt). Der Essig-Anteil im Senf verringert das Keimwachstum.
Diese Keime verursachen auch seltens eine Lebensmittelvergiftung - das sind andere Keime, die sich nach dem Garen bei ewigem Warmhalten unter 50° entwickeln.
Die KT oberhalb 75° dienen nur dazu, das Fett zu verflüssigen. Die Bindegewebe gelieren schon bei 70 - 72°. Daher kommen die Blödphasen - je länger die andauern, destso besser. Also am besten mit niedriger Temperatur anfangen und die erst oberhalb der KT von 75° (nach den Plateauphasen) steigen lassen, um das Fett zu verflüssigen.
Wenn es nicht so ewig dauern würde, käme man also Anfangs auch mit 90° GT am besten klar, die man erst gegen Ende auf 110 - 120° ansteigen lässt.
Schön lange Plateauphasen bei geringer Wärmezufuhr = wenig Dampfdruck im Fleisch, geringerer Flüssigkeitsverlust und max. Abbau des Bindegewebes.
Angst vor irgendwelchen Keimen braucht man dabei nicht zu haben, wenn man sauber arbeitet (Hände ständig waschen, Messer und Bretter sauberhalten etc.)
 
Danke hd123 für die tolle Erklärung was sich beim PP wie auswirkt. Wenn ich nochmal PP mache werde ich das berücksichtigen und versuchen die GT so niedrig wie möglich zu halten. Da ich auf dem Smoker dann sowieso mehrere zum einfrieren mache ist es auch net schlimm wenn die Aktion etwas länger dauert.
 
Auch auf die Gefahr als PP-Mörder in die Geschichte des GSV einzugehen....

auch mir sind schon mal die Kohlen ausgegangen (und zwar komplett) und ich musste mein PP noch im BACKOFEN :ranting:: für drei Stunden parken.
ABER: es war trotzdem HERRLICH!!!!
 
1. Ist der Fred schon 4 Jahre alt
2. Wenn du so nen alten Fred findest, solltest du ca. 185433 Antworten auf deine Frage gefunden haben.

Nix für ungut

Gruss
 
Hallo, mein Beitrag kommt vielleiicht ein bisschen spät aber es kann ja sein das ihn dennoch jemand liest. Also man liest hier wirklich leider viel Müll die einen Anfänger nicht helfen sondern eher verunsichern. Ich habe meine Erfahrungen Gott sei Dank woanders her. Ich selbst habe 2 T4 Holzkohlegrills von Thüros und natürlich mit allen nötigen Zubehör um auch Pulled Pork zu machen. Meine Pulled Porks lagen bisher alle bei 12 - 13 Std. Gewicht ca 2,5 kg. Natürlich muss man darauf achten das man die Temperatur 130 Grad nicht überschreitet, zumindest nicht auf längerem Zeitraum. Ich habe die Temperatur immer zwischen 120 und 125 Grad gehalten. Ist mit einem Kohlegreill nicht so einfach. Ein Gasgrliller hat da natürlich leichteres Spiel. Aber was sind schon Gasgriller...? lach mich weg. Ist wie am heimischen Backofen stehen🥱.. lach. Ok wieder zum Thema. Aussenteperatur spielt natürlich auch eine Rolle und sogar auch der Wind wenn er kalt ist. Beim Kohlegrill gibt esTemperatur Schwankungen die mal eben zwischen 15 Grad +/- variieren können. Was ich schon so gehört habe, das man für 3kg Nacken 20 und mehr Stunden braucht... lach. Hey vielleicht sollte man die Kohlen auch mal anzünden , dann geht es deutlich schneller😂. Die Regel besagt, das man für 1kg Fleisch 3-4 Std braucht und das stimmt auch. Also 3 kg Fleisch max. 12 std bei 90 Grad KT. Grilltemperatur währenddessen 120 Grad im Durchschnitt.Ich kenne es selbst so aus Erfahrung. Schwankungen mit der Temperatur sind normal und machen den Kohl aber auch nicht Fett. Wichtig wäre noch an alle die noch nie Pulled Pork gemacht haben und an die, die sich heute noch fragen warum die KT bei 70-72 Grad in stocken gerät. Bei dieser Temperatur tritt die Platauphase ein, d. h das sich in dieser Zeit Sehnen, Bindegewebe auflösen. Es kann sogar passieren das man 2 bis 3 Grad an KT verliert. Also keine Panik, ist alles normal. Macht euch keinen Kopf, Pulled Pork ist ne geile Sache und an alle Gasgriller, versucht das mal mit einem Kohlegrlll und vielleicht dürft ihr dann auch in der Champions League grillen🤣
 
Aha... schön, dass du es geschafft hast, nur peripher am Thema dieses 10 Jahre alten Threads zu bleiben. Stell doch deine PP Eskapaden bebildert hier ins Forum. Chapeau übrigens, dass du einen Direktgrill dafür verwendest - ich persönlich verwende am Liebsten meinen Smoker dafür. Läuft auch mit echtem Feuer (also kein Knebeldrehen), aber ist dabei so wunderbar angenehm im Handling, dass ich völlig entspannt in rund 8 Stunden mit nem PP fertig bin.
Wobei ich hier eher vom Gefühl des Fleisches ausgehe, wie zart fühlt es sich an. KT Messung mache ich dann nur mal sporadisch (und sollte dann im genannten Bereich liegen).

In diesem Sinne... auf die Smoker... fertig... prost!
 
Das auf diesen alten Thread so schnell jemand antwortet, das hätte ich nicht gedacht. Glückwunsch QBorg, dann bist du ja wenigstens kein Gasgriller was das PP angeht. Freut mich. Mit den Bildern kann ich leider nicht mehr dienen und übrigens, was sagt schon ein Foto? Wie es schmeckt und wie saftig das PP ist, das kann kein Foto wiedergeben. Ob Smoker oder Direktgrill egal, hauptsache da glüht was drin.👌
 
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