Meine erste Fleischwurst mit Fehlern...

[chilledkroete]

Guten Abend zusammen...

Wollte Euch mal, auch wenn es hier ein tolles Grillforum ist, meine Fleischwurst/Kinderwurst vorstellen.
Steinigt mich nicht direkt, die kann man auch grillen

Die Zutaten:

Rindfleisch 454 Gramm
Schweinefleisch (Schinken) 410 Gramm
fetter Bauch 375 Gramm (leider gab es heute keine Schweinebäckchen mehr)
grüner Speck 466 Gramm

15 Gramm Gewürzzubereitung für Lyoner (nächstes mal was selbstgemachtes)
30,6 Gramm NPS


Ich habe dann das Fleisch in wolfgerechte Stücke geschnitten. Nun auf
Aluschalen gelegt und 2 Std. angefroren.

Als nächstes habe ich das Fleisch gewolft und mit den Gewürzen vermischt.
Alles schön per Hand vermengen.
Nun eine Flasche eiskaltes Wasser bereit gestellt und die Fleischmasse in 2
Teilen mit der neuen K3000 gecuttert. Immer ein wenig Wasser dazu für eine
schöne geschmeidige Konsistenz und das es nicht zu warm wird.
(Hat jemand ne Idee wo man Eis-Schnee bekommt, oder sich selbst machen
kann?)

Leider habe ich vom gewolften kein Foto gemacht. Sorry.
Dann mit einem Löffel in die ziemlich kurzen Kunstdärme Kal 55/21
eingefüllt.
(Wieso hab ich nur den neuen Wurstfüller nicht benutzt ?? )

Dann die würste 1 Std bei 75°C - 80°C gebrüht, oder sagt man gesiedet ?

Davon gibt es wieder ein Foto.

Und da erkennt man auch schon den Fehler, es ist viel Luft in den Därmen.
Wieso hab ich den Wurstfüller nochmal nicht genommen ??

Anschnitt erfolgt später oder morgen Früh. Ich hoffe das wenigstens der Geschmack gut ist.
Lasse sie jetzt in warmen wasser abkühlen. Hab ich irgendwo mal gelesen.

Also, wie gesagt, es wird neue Bilder und Beschreibungen geben.

Schönen Abend Euch allen.

LG chilledkroete

 

[Gast-sNWpKe]

Abkühlen? Kesselfrisch schmeckt die bestimmt am besten.

*sing* Wir wollen den Anschnitt sehen, wir wollen den Anschnitt sehen, wir wollen, wir wollen, wir wollen den Anschnitt sehen.

 

[chilledkroete]

Hmm, ich muss schon sagen, ich bin ein wenig traurig. Der Geschmack gefällt mir mal so überhaupt nicht

Das erste Bild ist ja noch ok.

Aber den Anschnitt hätte ich Euch gerne erspart.
Aber vielleicht bekomme ich ja noch Tipps, da es nicht meine
letzte sein soll.
Was ist wohl beim "Cuttern" falsch gelaufen ? Fein ist das ja mal rein gar nicht.
Wieso ist der geschmack so........

Also, das ist wirklich ein Erlebnis zum vergessen. Aber aufhören möchte ich
deswegen bestimmt nicht. Also bin ich für jeden Tipp von Euch dankbar.

 

[maro64]

Hallo,

was hast Du als Kutterhilfsmittel eingesetzt?
Vielleicht gar nichts?
..... das könnte der Grund sein.

 

[Fotomanni]

Du hattest Luftlöcher im Brät. Das kommt einmal vom fehlenden Kutterhilfsmittel und vor allem wurde das Brät nach dem Kuttern nicht genug geknetet. Es muß wirklich ein zäher Brei sein. Wenn du es einmal gemacht hast merkst du es wie das Brät ziemlich plötzlich seine Konsistenz ändert.

Und eine Frage: Warum hast du den neuen Wurstfüller nicht benutzt?

Generell bin ich kein Freund von Kunstdärmen. Fleischwurst mache ich immer in Rinderkranzdärmen. Weil die beim Brühen etwas Würze verlieren muß man allerdings etwas stärker würzen.

Versuch doch mal diese Mischung:

20 g Pökelsalz
5 g Kutterhilfsmittel mit Umrötung
3 g Pfeffer, weiß gemahlen
0,5 g Koriander. gemahlen
0,5 g Paprika, edelsüß
0,5 g Macis, Muskatblüte (oder Muskat)
0,25 g Ingwer, gemahlen oder 1g frischer Ingwer fein gerieben
0,25 g Cardamom, frisch geröstet und selbst gemahlen
2 g Knoblauchgranulat
2 g Zwiebelgranulat oder 10 g frische Zwiebel

Die komplette Gewürzmischung zum wolfgerecht geschnittenen Fleisch geben und alles durch die kleinste vorhandene Scheibe wolfen.

Portionsweise mit eiskaltem, kohlesäurehaltigen Wasser (oder besser Eisschnee) in der K3000 bis 12°C kuttern.

Alle Portionen zusammen gründlich bindig kneten. Das ist ganz wichtig.

Dann in Kranzdärme 40/43 oder 43/46 füllen. Am besten mit dem neuen Wurstfüller Zu Ringen abbinden oder Würste gewünschter Länge abdrehen. Über Nacht bei Raumtemperatur umröten lassen.

Am nächsten Tag warm räuchern. Ich räuchere immer einen Sparbrand lang. Das sind so 4-5 Stunden.

Dann pro mm Durchmesser 1 Minute bei 85°C brühen.

Viel Erfolg!

viele Grüße
Manfred

 

[chilledkroete]

Nein, ich habe kein Kutterhilfsmittel genommen. Stand in dem Rezept auch nicht drin.
Aber ich werde am Weekend mal das Rezept von Manfred ausprobieren.
Da weiß man wenigstens auch genau was drin ist.

Achja, kneten nach dem Kuttern ? Nö, hab ich nicht gemachtl.
Man lernt halt nie aus. Und dazu gibt es Euch ja

Danke schonmal für die hoffentlich guten Tipps.

Ich werde hier berichten !!

P.S. Ist an der zusammenstellung des Fleisches was zu bemängeln ?
Falls noch jemand die K3000 als Kutter nutzt, welche Stufe/Geschwindigkeit nutzt ihr da ?

LG chilledkroete

 

[Fotomanni]

P.S. Ist an der zusammenstellung des Fleisches was zu bemängeln ?
Falls noch jemand die K3000 als Kutter nutzt, welche Stufe/Geschwindigkeit nutzt ihr da ?

Fleischzusammenstellung ist OK. Aber du kannst es dir auch einfacher machen und 50% Magerfleisch (Rind und/oder Schwein) und 50% Bauch nehmen. Oder 70% Magerfleisch und 30% grünen Speck.

Die K3000 habe ich früher benutzt als ich noch keinen Kutter hatte. Immer volle Pulle beim Kuttern. Danach kannst du sie eine Weile langsam laufen lassen zum entlüften. Aber weil du ja sowieso nicht alles auf einmal rein kriegst kannst du das entlüften auch später in der KüMa machen wenn du die einzelnen Chargen zusammen mischst und bindig knetest.

Viele Grüße
Manfred

PS: ich würde den neuen Wurstfüller benutzen

 

[Zeus]

Hallo chilledkroete,

Deine Würste haben sehr viel Fehler.
Man kann so einfach nicht behaupten woran es liegt.
Ich muss jetzt schlafen gehen (komme grad aus Nachschicht).
Später versuche es zu kommentieren.

Grüß
Zeus

 

[Holli4]

Hallo Chilledkroete,

Die Fleischwurst ist ja wirklich in die Hose gegangen.

Aller Anfang ist schwer.......bla bla, aber

Eisschnee kannst bu dir leicht selber machen, indem du dir Cruncheis aus dem Supermarkt oder Getränkemarkt besorgst. (Wird für Cocktails gebraucht)
Dieses Cruncheis kutterst du ein paar Runden und schon ist der Eisschnee fertig.

Ansonsten habe ich den Ausführungen von Fotomanni nichts hinzuzufügen.

Wenn du nach dieser Anleitung vorgehst muss er einfach funktionieren.

Achte bitte unbedingt darauf 12°C Brättemperatur zu erreichen. Unter 12°C hält die Emulsion zwischen Fett und Wasser nicht und es setzt sich Gelee und Fett ab.

Viel Erfolg beim nächsten Versuch

 

[Zeus]

Hallo Chilledkroete,

Deine Brühwürste haben Konsistenz- und Farbmängel.
Die Wurst hat feuchte schwammige Konsistenz, es kann sein, dass hast zu viel Fremdwasser ohne Kutterhilfsmittel zugegeben Du.
Es kann auch sein, dass Fleisch auch hohe Eigenwassergehalt hatte.
Die Mengengrenze von Schüttung (Fremdwasser) liegt bei 20%.
Es ist auch wichtig, dass magere und fette Fleischanteile separat verarbeiten werden.
Also, zuerst wird mageres Fleisch mit 30% Schüttung und Kutterhilfsmittel gekuttert dann restliches Fremdwasser und fettiges Fleisch,
anschließend werden Gewürze und Salz beigekuttert.
Brät soll breiig-homogene Konsistenz haben und ist nur kurz kaltbar.
Die Temperatur soll bei 12 -16°C liegen.
Das Brät sollte gleich gefüllt werden und nicht abgekühlt werden, sonst kann zu Geleebildung kommen.
Für bessere und schnellere Umrötung wird Ascorbinsäure – Umrötehilfsmittel (1g/kg Wurstmasse) zu gegeben.
Dabei dient Ascorbinsäure auch als Antioxidant und Farbstabilisator.

Allgemein für Lyoner wird Schweinefleisch verarbeitet.
Schweineschulter 50%
Schweinebacken 15%
Speck 15%
Eisschnee 20%

Gewürze und Zutaten je kg Wurstmasse:
NPS 18g
Kutterhilfsmittel (mit Umrötung) 3g
Pfeffer gemahlen 2,5g
Muskat 1g
Kardamom 0,5g
Zimt gemahlen Spuren 0,05g
Ascorbinsäure 1g

In Sterile Kunstdärme Kaliber 50/60 abfüllen, abtrocknen bei 30°C eine Stunde im Kochtopf umröten lassen und anschließend bei 70 -75°C bis eine Stunde brühen.
Lyoner werden nicht geräuchert.


@Fotomanni, „vor allem wurde das Brät nach dem Kuttern nicht genug geknetet“
Brät noch mal nach dem Kuttern kneten? Ist ganz neues für mich, wozu denn Kutter dann überhaupt, knetet der nicht gut genug.?

Grüß
Zeus

 

[Fotomanni]

@Fotomanni, „vor allem wurde das Brät nach dem Kuttern nicht genug geknetet“
Brät noch mal nach dem Kuttern kneten? Ist ganz neues für mich, wozu denn Kutter dann überhaupt, knetet der nicht gut genug.?

Hier ging es ja darum Wurst ohne richtigen Kutter zu machen. Also in der K3000 immer kleine Mengen von bis zu 800g zu feinem Brät zu verarbeiten.

Das sollte dann nachher noch gemischt und geknetet werden. Schon, damit die Schüttung und die Gewürze gleichmäßig verteilt sind

Seit ich einen Tischkutter habe, mache ich das auch nicht mehr. Den lasse ich aber zum Schluß immer ein Weilchen mit niedriger Geschwindigkeit laufen um das Brät zu entlüften.

Viele Grüße
Manfred

 

[chilledkroete]

Guten Abend zusammen.

Ich werde gerne Eure ganzen Tipps versuchen umzusetzen oder zu beachten,
sobald ich die K3000 morgen umgetauscht habe.
Hab heute nur versucht Aioli zu machen und da machte sie dann komische
Geräusche, bis sie wegen Überhitzung abschaltete. Ab und zu ging sie dann
wieder für 1-2 Miunten an, um wieder mit komischen Geräuschen den Dienst
einzustellen.
Also morgen erstmal zurück zur Metro damit....

LG chilledkroete