Meine erste Wildbratwurst

[j.dengel]

Nachdem wir jetzt endlich alle Werkzeuge zusammen haben, wurde gestern zum ersten mal selbst gewurschtelt.
Verwurschtelt wurden nur Abschnitte, die Dünnung und ausgelöste Rippen sowie ca. 2kg Fett / Durchwachsenes von einem 50Kg Wildschwein.
Somit kam ich auf rund 7,5kg Wurstmasse. Ich habe zwar schon oft gelesen, dass man das Fett vom Wildschwein maximal für Schmalz nutzen soll, war mir aber ziemlich sicher dass wir das früher immer mit genutzt haben.
Als Gewürzmischung nahm ich die Mixture, die in einigen Threads hier gelistet ist: Salz, Pfeffer, Piment, Muskatnuss, Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin, Paprika, 10 große Zehen Knoblauch, 7 große Zwiebeln, 7 Eier. Majoran habe ich weggelassen, das erinnert mich zu sehr an ein typisches Schlachtfest. Als Hülle nahm ich Schweinedarm Kaliber 28/30.
Im Wolf nutzte ich die 4,5mm Scheibe. Dadurch wurde das Brät schön grob, etwas "körnig" aber nicht zu trocken. Ich denke, die Wurstmasse darf nächstes Mal etwas mehr homogner werden und werde beim nächsten Wurschteln die 3mm Scheibe hernehmen. Den Darm hatte ich etwas zu prall gefüllt, wodurch das Ablängen der Würste etwas schwierig wurde und die ein oder andre Wurst in der Pfanne bereits aufgeplatzt ist. Wie macht ihr das mit dem Fett beim Schwarzwild - nutz ihr es oder mischt ihr mit Schweinebauch vom Hausschwein? und wenn Warum?!

So nun aber zu den Bildern

Viele Grüße,
Jürgen

 

[Utti]

Schöne Würste, Jürgen.
Die Gewürze hättest du schon vor dem wolfen mit an das Brät geben können. Ansonsten hab ich noch kein Wildschwein verarbeitet und kann dir bezüglich Fett nichts weiter schreiben.

 

[j.dengel]

Guter Punkt! Danke! Das werde ich nächstes Mal beherzigen

 

[Schönwetter-Angler]

Schöne Wildbratwürste.

dass man das Fett vom Wildschwein maximal für Schmalz nutzen soll

Das Feist kannste ruhig nehmen. Nur von Tieren jenseits der 70 kg würde ich das nicht mehr verarbeiten wollen.
Meist reicht man aber schon mit Abschnitten und dem Bauch plus eventuell die Backen gut aus.

Ich denke, die Wurstmasse darf nächstes Mal etwas mehr homogner werden und werde beim nächsten Wurschteln die 3mm Scheibe hernehmen

4,5 mm ist allerdings schon recht grob.

Hier ist der Feinbrätanteil mit 2 mm gewolft und die Grobeinlage mit 3,5 mm (Feinbrät 60% / Grobeinlage 40%) Das ist dann eine grobe Bratwurst.
Dann ordentlich mengen. Das Brät muss an den Fingern kleben bleiben. Darf ruhig leicht schlotzig werden. Dauert schon mal 10 bis 15 Minuten per Hand.
Dann klappt das auch mit der Bindung. Eier braucht man nicht.

Den Darm hatte ich etwas zu prall gefüllt, wodurch das Ablängen der Würste etwas schwierig wurde und die ein oder andre Wurst in der Pfanne bereits aufgeplatzt ist.

Dann fülle nächstes mal so:

Bratwürste brauchen nicht abgedreht werden. Einfach hier mittig auseinander schneiden und grillen. So platzt dann i.d.R. nichts. Willst die Wurst brühen, ist das Füllen so hier eh sehr ratsam.
So kann sich das Brät beim Grillen oder Brühen zu den Seiten hin ausdehnen.

Als Gewürzmischung nahm ich die Mixture, die in einigen Threads hier gelistet ist: Salz, Pfeffer, Piment, Muskatnuss, Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin, Paprika, 10 große Zehen Knoblauch, 7 große Zwiebeln, 7 Eier. Majoran habe ich weggelassen, das erinnert mich zu sehr an ein typisches Schlachtfest. Als Hülle nahm ich Schweinedarm Kaliber 28/30.

10 Zehen Knobi ist natürlich ne Ansage!
Ersetz die rohen Zwiebeln mal durch Zwiebelpulver (keine granullierten Zwiebeln) - so 1 bis 2 g pro kg. Mit frischen Zwiebeln kann es Dir zur falschen Jahreszeit mal ganz schnell sauer werden.
Und den frischen Knoblauch mal durch Pulver (nicht granulliert) - so 2 g pro kg.

Das mit den Gewürzen vorm Wolfen zugeben hat Daniel ja schon genannt. Mach Dein Fleisch mal richtig kalt. Dann schneidet der Wolf vielleicht besser. Dolle ist das Schnittbild nicht - und oben nicht so viel stopfen, der Wolf zieht das Fleisch von selbst ein.

Was ist das für weiches Fett bei Deinem Fleisch? Bauchfett, also Flomen? Die gehören da nicht ran.

Lass sie Dir schmecken. Immer schön probieren und alles aufschreiben. Irgendwann findest Du dann Deine perfekte Mischung.
Schöne Erstverwurstung

 

[j.dengel]

Super!!! Auf die Tipps von den Experten habe ich ja insgeheim gehofft

Wenn Du sagst Feinbrät 60% / Grobeinlage 40% dann kommen 60% der zu wolfenden Masse durch die 2mm Scheibe und 40% durch die 3,5mm Scheibe? Oder wolfst Du manches mehrfach (das habe ich hier auch schon gelesen)?
Wie kalt machst Du das Fleisch? Kühlschrank 7°C oder schon mal Anfrieren? Ein paar Stunden in die Truhe?
Wenn Flomen die Fettschicht ist, die ich von der Dünnung abgezogen habe, dann bekam sie der Hund.
Alles andere habe ich in die Wurst gepackt ... Nun habe ich aber gerade nachgelesen, dass man als Flomen auch die Fettschicht um die Nieren bezeichnet - ich würde behaupten ich habe alles in die Wurst gepackt.
Jetzt bin ich auf deinen Kommentar gespannt
Deine Methode wie du die Bratwürste portionierst - also ohne abzudrehen - werde ich definitiv das nächste Mal auch ausprobieren.

Vielen Dank für die wertvollen Tipps!!!
Jürgen

 

[Schönwetter-Angler]

Wenn Du sagst Feinbrät 60% / Grobeinlage 40% dann kommen 60% der zu wolfenden Masse durch die 2mm Scheibe und 40% durch die 3,5mm Scheibe? Oder wolfst Du manches mehrfach (das habe ich hier auch schon gelesen)?

Wenn Du 2 mm nicht hast, aber 3 mm, dann mach folgendes:
1 mal recht grob wolfen 6 bis 12 mm und dann einmal durch die 3 mm Scheibe.
Hast Du 2 mm, dann geh auch so vor. Direkt auf 2 mm wolfen macht man eher mit nem 5 teiligen Unger Schneidsatz. Der Wolf muss sich sonst richtig quälen.
Die Grobeinlage brauchst Du nur 1 Mal wolfen. Kannst auch 4 mm nehmen.
Als Grobeinlage nehme ich normalerweise Bauch. Kannst aber ebenso Magerfleisch nehmen.

Wie kalt machst Du das Fleisch? Kühlschrank 7°C oder schon mal Anfrieren? Ein paar Stunden in die Truhe?

Ich muss nicht runterkühlen. Mit meinem Wolf kann ich auch perfekt schlachtwarm wolfen. Mir reicht normale Kühlschranktemperatur.
Für den Enterprise Schneidsatz, wie bei Dir, sollte das Fleisch so zwischen 1 und 4°C haben. Je näher an 0°C, umso besser. Da schneidet der Wolf sauberer.
Gefroren brauchst Du eher bei gereifter Rohwurst, die eine top Körnung haben soll. Aber das ist eigentlich auch eher für richtige Salami gedacht; dort wird das Fleisch in gefrorenen Blöcken direkt gekuttert.

dass man als Flomen auch die Fettschicht um die Nieren bezeichnet

Flomenfett kommt nicht in die Wurst. In keine.
Das lässt man lediglich nur für Schmalz aus.
Ich hatte vorhin das gemeint, was als Feist noch unter der Schwarte sitzt, also quasi kerniger Rückenspeck.

Merke vereinfacht: Kerniges Fleisch und kerniger Speck in Rohwurst - weicheres Fett (Wamme, Backe) in Brüh- und Kochwurst.
So lassen sich gebrühte Bratwürste auch super mit Backen und Eisbeinfleisch herstellen.

Deine Methode wie du die Bratwürste portionierst - also ohne abzudrehen - werde ich definitiv das nächste Mal auch ausprobieren.

Das geht wesentlich einfacher, vor allem, wenn Du alleine füllst. Zwischen den Würsten beträgt der Abstand ungefähr 4 Finger (Zeigefinger bis kleiner Finger)

Willst Du z.B. Pfefferbeißer oder Mettenden machen, kannst Du ähnlich vorgehen. Hier musst Du nur etwas strammer füllen und ziehst nur ne Daumenbreite vor. Die musst Du anschließend nämlich noch abdrehen.

Die gleichmäßige Länge hast Du mit der Zeit im Gefühl.

 

[Schönwetter-Angler]

Hier ist zu sehen, dass Deine Därme noch in der Tüte rumliegen.
Hau sie alle in eine flache Schale - so wie Deine Ikea Form. Dort kommt handwarmes Wasser hinein.
Sind die Därme in einen Ring gebunden, so löst Du den gesamten Knoten - das kurze Ende ist so 30 cm lang. Die einzelnen Enden legst Du Dir über den Schalenrand. So musst Du nicht lange friemeln.
Das Duchspülen der Därme kannst Du direkt mit dem Schalenwasser machen - so wie Deine Frau das unterm Wasserhahn macht, so fasst Du den Darm an und "schöpfst" 3 bis 4 Mal Wasser da hinein. Das reicht. Das Wasser geht beim Aufziehen auf die Tülle wieder raus.
Die Därme sind nämlich zu 99% füllfertig. Da brauchts keine Spülorgien. Und Deine Frau musst Du dann auch nicht mit den niederen Aufgaben betrauen

Wenn Du fertig bist, dann nimmst Du die Därme aus dem Wasser und lässt sie z.B. in der Spüle "entwässern". Dauert so ne halbe Stunde. Anschließend packst Du die Därme in einen kleinen Senfeimer oder ähnliches und salzt sie an - aber richtig, kannst ruhig 3 oder 4 Hände Salz drauf machen. Jetzt kannst Du die Därme einfrieren. Halten sich perfekt für gut 2 Jahre und länger.
Zum Benutzen einfach wieder nur in handwarmes Wasser geben und etwa ne halbe Stunde einweichen lassen. Dann wie gewohnt.

 

[j.dengel]

Perfekte Tipps!!! Herzlichen Dank!!!
Bei dir kann man was lernen
Ich freu' mich schon auf die nächste Verwurstung!

 

[chili-sten]

Moin Jürgen,

schöne Verwurstung

 

[Alex W.]

Schöne Erstverwurstung! Mir wäre das Rezept ehrlich gesagt etwas zu viel des guten, ich hätte es für den Anfang mal nur mit Salz, Pfeffer, Piment und etwas Muskat probiert, evtl. eine Spur Knoblauch. Aber Geschmäcker sind verschieden. Was sind bei Dir "große Zwiebeln"? Wenn ich an die Metzgerzwiebeln denke, die ein Landwirt bei uns verkauft (das sind keine süßen Gemüsezwiebeln, die sind richtig scharf!), dann erscheinen mir 7 Stück auf 7,5 kg Fleisch als reichlich viel, ebenso der Knoblauch. Ich nehme bei meinen Geräucherten Bratwürsten ca. 50g frische Zwiebel je kg, und die schmeckt man schon gut heraus.

Gruß,

Alex

 

[j.dengel]

Hallo Alex!

Du hast definitiv 2 x Recht
- Geschmäcker sind verschieden ...
- Die Gewürzmischung ist zuviel des Guten

Ich hatte mich an die Mixtur gehalten, die man hier in vielen Threads liest, weil ich zugegebener Maßen wegen dem ersten Mal selbst Wurschteln die Gedanken davon befreien wollte und dachte "passt schon".
Piment, Wacholder und Muskatnuss sind die Gewürze die ich sonst auch bei Wild verwende und würde sie wieder hernehmen. Auf den Majoran kann ich bei Wild verzichten, da es doch eher zum Schlachtfest passt; gleiches gilt für Paprika. Thymian und Rosmarin braucht's meiner Meinung in einer Wildschweinbratwurst ebenfalls nicht. Ich habe noch einiges von einem 4Jahre alten unkastrierten Ziegenbock in der Truhe. ....Jetzt kommt wieder die Sache mit den Geschmäckern .... Ich denke ein paar Zigenbratwürste á la Provence mit Thymian, Rosmarin vielleicht bissi Basilikum würde deutlich besser passen!
Es waren keine Metzgerzwiebeln, aber auch nicht die Sorte, die man ab und zu im Golfball Miniformat erwischt. Durchmesser hatten sie so zwischen ab 7,5cm bis 9cm. Ich hatte sie Anfangs durch die 2mm Scheibe "durchgequetscht" und danach die 3mm hergenommen (erstes Bild). Aber in Zukunft werde ich die auch direkt zusammen mit dem Brät und den Gewürzen wolfen.
Der Knoblauch war jetzt kein Soloknoblauch - aber die kleinen Zehen habe ich dann auch wiederum mitgezählt. Knoblauch kommt schon gut raus ... war aber auch ein Ticken zu sehr für die Wildschweinbratwurst.

Danke für die tollen Tipps und Grüße!
Jürgen

 

[erwinelch]

bei den Gewürzen ist (meistens) weniger mehr.