Meine ersten Schinken

[unner]

Hier ein paar erste Eindrücke meine Tuns

 

[unner]

Hier ein Bild vom räucherschrank

 

[unner]

Räucherlachs habe ich auch schon probiert. Der erste war ungenießbar. Der zweite mit wesentlich mehr Salz und mit Zucker war dann schon erheblich besser.

 

[Wombads]

Das sieht doch gut aus, hast die jetzt gemacht oder war das eine Winterproduktion

 

[unner]

Die Bilder waren noch vom Anbeginn. Aktuell habe ich noch 2 Nuss- Schinken vor der Hitzewelle zu Ende geräuchert, die dürfen jetzt reifen, damit ich im August was Leckeres für den Urlaub habe.

 

[Alex the broiler]

Farbe ist schön! Schmeckt auch sicher lecker!

 

[Cremantus]

Sieht gut aus... ich seh da nix falsches.

 

[unner]

Hier das Rezept für den Nußschinken pro kg Fleisch

30gr NPS- ich liebe es salziger daher habe ich etwas erhöht, aber das ist Geschmackssache
4 Wacholderbeeren grob gemörsert
2 gr schwarzer Pfeffer
3gr brauner Zucker
1gr Koriander
1gr Rosmarin

gepökelt habe ich 3 Wochen, danach 5 Tage durchbrennen, anschließend 5 Räuchergänge a 8 Stunden, jetzt hängt er zum Reifen im Kühli, regelmäßig wird die Tür geöffnet damit immer frische Luft dran kommt. Der Geruch ist jetzt schon Wahnsinn. Was freu ich mich auf den Anschnitt

 

[unner]

Rezept Lachsschinken pro kg Fleisch:

40gr NPS
2 gr brauner Zucker
2gr Pfeffer grob gemahlen
2gr Wacholderbeeren grob gemörsert
2 STK LOorbeerblätter
1gr Paprika
2gr Konoblauch

3 Wochen pökeln, 2 Tage durchbrennen im Kühli, 5 Tage Rauch a 8 Std

Da ich es nicht abwarten konnte damals erfolgte der Anschnitt sofort, haätte aber noch etwas abtrocknen dürfen

 

[calenberger]

Moin unner

Herzlich willkommen in diesem Forum und viel Spaß.

Da hast du ja einen schönen Einstand abgeliefert, lass es dir schmecken.
Andreas

 

[Alex the broiler]

Mit 3 wochen pökelzeit bist du definitiv auf der sicheren seite! Bei einer Schweinenuß würden 2 wochen reichen. Karree rose eher kürzer!! Das mit dem durchbrennen nach dem pökeln versteh ich auch nicht. Wenn mein fleisch fertig gepökelt ist (ich mach das mit trockenpökeln in eigenlache) wasche ich es gründlich ab, wässere es noch ca 2-3 stunden (stücke haben bis 1,7 kg gewicht) danach lasse ich das ganze über nacht trocknen und ab in den smoker zum räuchern ( mit sparbrand). Aber das macht jeder anderst, hauptsache es macht spaß und schmeckt gut. Ich hab leider nur ein foto von einem speckanschnitt gespeicher.

 

[unner]

Ich bin noch in der Testphase, viel wichtiger, schmecken muss es am Ende

 

[Wombads]

@unner das ist einfacher als du denkst

 

[unner]

Schwer ist es nicht, aber ich habe schon das Problem, dass ich keinen geeigneten Raum zum Reifen habe. Nirgends habe ich ca 60 oder 70 Prozent Luftfeuchte.

Und so teste ich aus, was für meine Gegebenheiten am sinnvollsten ist. Ich denke aber wesentliche Geschmacksunterschiede werden da nicht zu spüren sein.

 

[Wombads]

@unner wenn du bei mir vorbei kommst siehst du wie einfach das ist.

 

[Alex the broiler]

60 - 70 % luftfeuchte hat wohl kaum jemand es ist wirklich leichter als man denkt

 

[Alex the broiler]

Ich hatte das glück einen Pökel und Räuchermeister vom alten schlag persönlich kennen gelernt zu haben! Als ich ihn mit den von mir aufgeschnappten internetweisheiten konfrontiert habe hat er nur ungläubig mit den achseln gezuckt. Wenn er mir nicht den besten selbstgemachten karreeschinken meines lebens angeboten hätte, hätte ich seinen Weisheiten wohl nicht vertraut lediglich das mit dem liegend räuchern war für ihn neu! Hoch leben die Meister!

 

[felli007]

Moin @unner ,

das sieht doch gut aus, so schlimm ist das alles gar nicht. Das mit dem Teelicht lass sein, das ist pfui. Wie hast Du gepökelt?

Gruß Daniel

 

[unner]

Moin @unner ,

das sieht doch gut aus, so schlimm ist das alles gar nicht. Das mit dem Teelicht lass sein, das ist pfui. Wie hast Du gepökelt?

Gruß Daniel

Habe das Fleisch mit NPS und Gewürzen eingerieben und dann 3 Wochen ins Vakuum. Bei täglicher Massage und Wendung.

Danach gut abgespült, aber nicht gewässert.