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Meine Neuerwerbung. ........

Tracka

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Militanter Veganer
Bloß, wie halte mich mein neues Solicut Nakiri am besten scharf?
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Ich würde schleifen empfehlen. :D
 
Für einen Wetzstahl dürfte der Stahl zu hart sein. Es ist also schleifen angesagt. Scharf halten kann man das Messer recht lange mit einem feineren Stein, alle paar Wochen / Monate ist aber ein Grundschliff von 1000 aufwärts nötig. Am besten deckt diese Notwendigkeiten ein 1000/3000er Kombistein ab, bspw von Cerax oder Naniwa.

Zum Schärfen selbst findest du alles wesentliche in den Links in meiner Signatur.
 
Taugt der Kombistein von Gräwe was?
29 Euro 1000/3000
 
Ich kenne den Gräwe-Stein nicht, aber ich habe auch nichts schlechtes über ihn gehört. Wenn Du lieber experimentieren willst als für ein paar Euro mehr eine bewährte Lösung zu nehmen - meinethalben. Ich vermute, dass du nicht damit auf die Nase fällst.
 
Wie wär es mit dem Kombistein 1000/3000 von Gräwe für 19€ inkl. Versand, der Naniwa 1000/3000 kostet 23,50€, Cerax 1000/3000 kostet 37,50 € (Dictum) alles inkl. Versand, Taieda 1000/3000 35€ (Amazon, Scherenkauf) Ich kenn den Gräwe Stein auch nicht, finde aber, dass man das durchaus riskieren kann.
 
Du bist Einsteiger, sonst könntest Du das alles selbst entscheiden ....

Also verbrauchst Du zuerst einmal Messer und Stein beim Schleifen, wozu also *viel* ausgeben.

Zuerst einmal benötigt Dein Messer einen Grundschliff, dazu musst Du sicher erst mal recht viel Material abschleifen, dazu benötigst Du anfangs einen recht groben Stein.

Alles weitere kommt später wenn Du Dich mit den rudimentären Geräten rasieren kannst.

Bis dahin verbrauchst Du nur Geld für vermasselte Messer und Schleifsteine.
 
Entschuldige, wenn das etwas harsch klingt, aber - Küstenschmied, deine Ratschläge sind durch die Bank in diesem Unterforum nicht besonders hilfreich. Man bekommt den Eindruck, dass Du selbst nicht so wahnsinnig viel Erfahrung hast.
Nur um das mal kurz klarzustellen: Nein, man muss nicht am Anfang Steine und Messer vernichten. Ich habe immer noch meine ersten Messer und Steine und weder das eine noch das andere ist kaputt oder beschädigt. Und allen Leuten, denen ich in meinem Bekanntenkreis das Schleifen beigebracht habe, geht es genauso. Hie und da macht jeder mal einen Fehler - von der völligen Vernichtung von Gegenständen ist das aber meilenweit entfernt, im Gegenteil: Mit Wassersteinen 1000 auswärts muss man sich gewaltige Mühe geben, um bleibenden Schaden anzurichten.
 
So wie ich das bei Küstenschmied bis jetzt rausgehört habe, schleift er immer die Wate weg und seine Messer bis auf Null aus und das ist natürlich mit normalem Messerschleifen vom Aufwand her nicht vergleichbar. Das ist auch tatsächlich mit einem 1000er nicht zu schaffen. Daher rührt seine Empfehlung sich einen groben Stein zuzulegen und mit billigen Messern zu üben.

Die meisten Leute benutzen aber ihre Messer wie sie sind und bringen keinen neuen Grundschliff an, sondern schärfen das Messer mit der Geometrie, die ihnen der Hersteller liefert. Beides ist legitim. Deshalb empfehlen wir ja so gerne die Herder Messer, weil da kein Grundschliff nötig ist, um eine gute Schneidfähigkeit zu haben.
 
Das macht man nur am Stein, wenn man eine meditative Ganztagesbeschäftigung will. Auch kann ich nachvollziehen, dass dabei das ein oder andere Messer und Steine über den Jordan gehen; nicht jeder Stahl kann einen Schliff auf 0 vertragen. Es hat einen Grund, dass ein guter Messerschliff nicht von jedem Horst aus der Scheune zu haben ist. Sowas an verschiedensten Messern zu können, erfordert Erfahrung. Da würde ich das Geld für die kaputten Steine und Messer lieber der Post und einem guten Schleifer geben. Und von der Differenz noch eine Kiste guten Wein kaufen.
 
Du übertreibst. Ob das ne meditative Ganztagesbeschäftigung wird, hängt vom Stahl und vom Umfang des Schliffs ab. Einen flacheren Winkel anzuschleifen geht relativ rasch, wenn man nicht gerade einen sehr harten Stahl vor sich hat. Je dicker aber das Messer an der Wate ist und je flacher der Winkel wird, desto länger dauert das. Wenn du das nicht machen willst, ist das ja ok. Es gibt aber Leute, die haben damit kein Problem. Die musst du aber nicht gleich als "Horst aus der Scheune" abqualifizieren. Klar muss man üben - das muss man aber beim Schleifen immer. Mir wäre es übrigens sehr recht, wenn jedermann bzw. jederhorst sich um das Schleifen seiner Messer bemühen würde, weil das ungemein das Verständnis fördert und man nicht immer die Diskussionen führen müsste "Ich will 250€ für ein Messer auf den Kopf hauen, aber 25€ für einen Stein? Braucht man das?"

Dass man beim Üben einen Haufen Messer und Steine versaut, stimmt nicht. Da bin ich ganz deiner Meinung bzw. nicht deiner Meinung, je nachdem, ob ich vom vorletzten oder vom letzten Post ausgehe, in der die ruinierten Messer und Steine plötzlich den Gegenwert einer Kiste Wein haben. Am Anfang sollte man trotzdem nicht mit einem 200 € Messer anfangen zu üben.

Mr. Pink schrieb:
nicht jeder Stahl kann einen Schliff auf 0 vertragen.
Zum Vergrößern anklicken....
Na ja. Eigentlich kommt es auf den Winkel an, der hinter der Null beginnt und der steht dann in Relation zum Stahl und zur Anwendung. Man muss ja keinen Flachschliff anbringen, sondern kann ballig auf null ausschleifen. Das geht mit jedem Stahl. Erfahrungsgemäß sind flachere Winkel möglich als man denkt.
 
Ich hatte selbst schon ein paar Messer hier, die zu hart und spröde für den angebrachten Dünnschliff waren. Und einige, deren Schneide immer sofort flöten ging, weil sie zu flach waren. Das ist immer sehr ärgerlich, weil man dann wieder ein Stück Klinge abnehmen muss. Wenn Du ersteres mit balligem Schliff hättest kompensieren wollen, dann wäre das recht albern geworden. Einige Stähle brauchen etwas Material hinter der Schneide. Insgesamt sollte eine dünne Klinge aber schon ballig sein, da hast du recht. Gerade diese Balligkeit ist auf dem Stein schwer herzustellen, sogar die meisten Schleifer haben damit Probleme. Ich kenne nur eine Handvoll, denen ich gutes Dünnschleifen zutraue und selbst das - wir haben uns vor einigen Jahren mal darüber unterhalten - hat einige Zeit und einiges Ausprobieren gebraucht.

Ich bleibe aus meiner Erfahrung dabei: Während ich sehr dafür bin, das jeder Mensch ordentlich schärfen auf dem Stein lernt, so wenig würde ich das Nachdünnen vom Messer ernsthaft jemandem ans Herz legen, der kein absoluter Messerenthusiast ist. Alle Jubeljahre muss man sowieso seine Wellenschliffmesser nachschärfen lassen, da kann man dann irgendwann mal sein Kochmesser dazu legen und für 3 bis 6 Euro die Flanken nachsetzen lassen. Nötig ist das - abseits vom Anfang, wenn die Geometrie nicht ab Werk stimmt - vielleicht alle sechs bis zehn Jahre mal .. bei begeistertem Gebrauch. In hundert Jahren kommt man dann auf sechzig Euro, also etwa den Gegenwert eines sehr mittelmäßigen Kochmessers. Wenn man ein Messer versaut beim Probieren - Stein noch nicht eingerechnet -, dann hätte man von dem Gegenwert bis zum Ende der Tage das ganze professionell machen lassen können. Das Rechenbeispiel ist also wirklich nicht an den Haaren herbei gezogen.
 
"Wenn Du ersteres mit balligem Schliff hättest kompensieren wollen, dann wäre das recht albern geworden." 1. Dann ist es aber die Kombination aus Geometrie und Stahl, die das Ausschleifen auf Null nicht verträgt, nicht nur der Stahl. Das heißt die Geometrie ist schon fix und fertig vorgegeben und man stellt fest, dass sie nicht für den Stahl passt. 2. Wenn bei so einem dünnen, spröden Messern ein balliger Schliff nicht mehr geht, weil man zuviel abnehmen müsste, dann gilt das auch für die Schneidfacette. Dann ist die Geometrie zu dünn für den Stahl, dann hilft nur ein steilerer Winkel, der ein wenig Klingenhöhe verbraucht. Ob dann eine Schneidfacette dran kommt oder ein balliger Anschliff ist eher zweitrangig. 3. Hat man doch eigentlich immer das gegenteilige Problem, dass die Geometrie zu dick ist.

Balligkeit ist auf dem Stein schwer herzustellen, auf der Maschine aber eigentlich nicht. Man braucht nicht unbedingt einen balligen Anschliff. Wie gesagt ein normaler Solinger Standardstahl verträgt flachere Winkel, als man denkt.

"so wenig würde ich das Nachdünnen vom Messer ernsthaft jemandem ans Herz legen, der kein absoluter Messerenthusiast ist." Jemand der sich nicht für Messer interessiert und nicht für's schleifen, würde ich das auch nicht empfehlen. Der bessere Weg ist gleich ein dünnes Messer zu kaufen. Aber jemand der seine Messer gern schleift und sich leidlich für Messer interessiert, warum nicht. Wellenschliffmesser mag ich eh nicht. Habe meines trotzdem selbst wieder scharf bekommen. Wie gesagt, versaut man ein Messer nicht so schnell und dann kann man es immer noch weggeben. Außerdem ist man selbst schuld, wenn man zum Üben sackteure Messer verwendet. Da würde ich mir auch überlegen, ob sie beim Profi nicht besser aufgehoben sind.
 
Die Frage ist doch was Dir der Profi dann verpasst, dabei geht es doch auch nur um einen Verkaufsschliff.

Es gibt doch so schöne Anleitungen für diverse Grundlagen, dafür würde ich nicht gleich viel Geld ausgeben wenn man noch die ersten Schritte wagt.
 
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