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Meine Premiere...

aales Kamel

aales Kamel

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Hallo allseits,
Auch ich möchte euch kurz meine Schinkenpremiere zeigen. Nach zwei Wochen im Vakuum und fünf Räucherdurchgängen sieht er so aus.
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Ich konnte nicht widerstehen und musste ihn anschneiden. Was soll ich sagen...einfach lecker.( sagt auch der Rest der Familie)
Jetzt laß ich ihn noch ein wenig reifen.
...am Samstag wird gewurstet. Bin schon ganz aufgeregt
Bis dahin habt eine schöne Zeit
 

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Hallo aales Kamel,
schau doch mal bitte hier: Meine Premiere.... Da wirst Du fündig!
 
Hallo Kai,
sieht Topp aus.
Viel Spaß beim Wursten. Und denke daran :bilder:
 
Hmm, nur zwei Wochen im Salz,...
danach mit Rauch überzogen
meins wäre das nicht,
ich mag gerne Schinken, gereift,
und kein gesalzenes rohes Fleisch...

aber jedem das Seine. ;)
 
ottob schrieb:
Hmm, nur zwei Wochen im Salz,...
danach mit Rauch überzogen
meins wäre das nicht,
ich mag gerne Schinken, gereift,
und kein gesalzenes rohes Fleisch...

aber jedem das Seine. ;)
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Sehe ich ähnlich, und leider viel zu oft, dass rohes gesalzenes Fleisch schon aufgeschnitten und für gut befunden wird.
Das kann außer leicht nach Rauch eigentlich wenig Geschmack von Schinken haben...

Grüße
 
Sehe ich ähnlich, und leider viel zu oft, dass rohes gesalzenes Fleisch schon aufgeschnitten und für gut befunden wird.
Das kann außer leicht nach Rauch eigentlich wenig Geschmack von Schinken haben...
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Hallo @ Welche Pökeldauer denkst Du ist die Richtige ? Ich habe mich so an die 12-Tage pro Kilo Variante gehalten. Das kann doch dann nicht mehr roh sein, oder missverstehe ich etwas.
Ich bin dankbar für Anregungen
 
aales Kamel schrieb:
Hallo @ Welche Pökeldauer denkst Du ist die Richtige ? Ich habe mich so an die 12-Tage pro Kilo Variante gehalten. Das kann doch dann nicht mehr roh sein, oder missverstehe ich etwas.
Ich bin dankbar für Anregungen
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Hallo @aales Kamel ,

Mit roh meine ich (und ich schätze auch @ottob ), dass das Stück Fleisch zwar voll durch gepökelt ist, aber eben nicht gereift ist. Schinken bekommt seinen Geschmack durch die Reifezeit, das heißt eigentlich maßgeblich durch die Zeit nach dem kalt räuchern. Ich kann das angebliche Nachreifen im Vakuum nichtmal bestätigen, was hier viele wahr nehmen. Also in der Zeit nach dem Räuchern (was zur Haltbarmachung und Schimmelverhinderung, aber auch dem Geschmack dient) passiert eigentlich in der mindestens mit 4-6 Wochen anzusetzenden Reifezeit die Magie, dass sich ein fast geschmacksneutrales, salziges und leicht rauchiges Stück Fleisch in etwas sehr schmackhaftes verwandelt: einen Schinken.
Häng' das Stück wieder in den Räucherschrank, gib 2 Rauchgänge zusätzlich und lasse es 4, besser 6 oder 8 Wochen hängen.
Wenn es zwischendurch zu trocken wird außen, einfach 2 Tage in eine Tupperdose oder einvakuumieren, dann wird der Trockenrand wieder weich, und dann wieder zum Reifen/ Trocknen aufhängen.
Wenn du das Ergebnis mit deinem Geschmackstest jetzt vergleichst, wirst du merken, was passiert ist. Das hat dann mit nur gesalzenem leicht rauchigen Fleisch wenig zu tun.

Du wirst begeistert sein...;)

Grüße
 
maßgeblich durch die Zeit nach dem kalt räuchern
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du vergißt die Zeit nach dem pökeln und vor dem räuchern

Ich kann das angebliche Nachreifen im Vakuum nichtmal bestätigen, was hier viele wahr nehmen
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warum kommen solche Aussagen oft von Leuten die neu mit dem Räuchern angefangen haben?
wann hast du deinen ersten Schinken gemacht? Laut deiner Posts liegen meine Nacken schon länger im Vakkum als du das Räuchern begonnen hast.

Wenn es zwischendurch zu trocken wird außen, einfach 2 Tage in eine Tupperdose oder einvakuumieren, dann wird der Trockenrand wieder weich
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das funktioniert nicht mal mit zwei Wochen im Vakkum
 
illexfischer schrieb:
warum kommen solche Aussagen oft von Leuten die neu mit dem Räuchern angefangen haben?
wann hast du deinen ersten Schinken gemacht? Laut deiner Posts liegen meine Nacken schon länger im Vakkum als du das Räuchern begonnen hast.
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Hallo @illexfischer ,

Meine Schinken lagen 9 Monate im Vakuum, bis ich den letzten gegessen habe. In den 9 Monaten hat sich nichts getan, wenn es nach 3 Jahren anders ausehen sollte okay - aber so lange warte ich nicht! ;)
Wie stellst du den richtigen Zeitpunkt zum vakuumieren fest? Halbe Reifezeit sicher nicht?

Grüße
 
Aber schmeckt er so gut, weil du ihn ~1,5 Jahre vacuumiert hast, oder weil bis zum Vacuumieren alles richtig gemacht wurde?
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geschmacklich wird er runder, aber die Konsistenz ändert sich enorm. Der ist wirklich butterzart.
 
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