Meine Räuchersaison 2025/2026

[bayer100]

Ich Starte mal meine persönliche Räuchersaison.
Gestartet wird mit Kochschinken und Haxen, beide werden angeräuchert.

Erstmal die Lake herstellen und das Fleisch spritzen.

Nach 4 Tagen in der Lake hängen sie jetzt zum Abtrocknen im Ofen.
Angedacht habe ich 2 Räuchergänge a 8 - 10 Stunden.

Dann will ich Den Schinken im Sous vide garen.
Gedacht habe ich für den Schinken eine Kerntemperatur von 70 Grad. Die Haxen Kerntemperatur 80 Grad.

Was meint Ihr? Passt das?

 

[emmeff]

Moin Martin,

ich denke, das passt, zumindest für den Kochschinken. Haxe habe ich keine Erfahrung mit.
Allerdings wären mir 2 x 8 - 10 Stunden im Borniak mit dem Rauchgenerator zuviel.
Einmal 4 Stunden reichen mMn.

Ich räuchere meinen Kochschinken nur für 2 Stunden, das reicht mir an Rauch.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[bayer100]

Moin Martin,

ich denke, das passt, zumindest für den Kochschinken. Haxe habe ich keine Erfahrung mit.
Allerdings wären mir 2 x 8 - 10 Stunden im Borniak mit dem Rauchgenerator zuviel.
Einmal 4 Stunden reichen mMn.

Ich räuchere meinen Kochschinken nur für 2 Stunden, das reicht mir an Rauch.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

Danke Martin

Habe in jetzt 4 Stunden im Rauch gehabt. Stimmt, das reicht vollkommen.

 

[emmeff]

Danke Martin

Habe in jetzt 4 Stunden im Rauch gehabt. Stimmt, das reicht vollkommen.
Anhang anzeigen 3736427

Na, der sieht doch prima aus.



Gruss aus Ostfriesland

Martin

 

[bayer100]

Haxen sind auch fertig.
Das gibt was feines. Entweder kalt Dünn aufgeschnitten oder ins Sauerkraut.

 

[omcon]

An Kochschinken habe ich mich noch nicht rangewagt.
Aber ich erfreue und verneige mich bei solch gelungenen Ergebnissen…

Gruss Oliver

 

[bayer100]

Noch eine Frage.
Wie lange traut Ihr Euch Kochschinken vakummiert im Kühlschrank auf zu bewahren?

 

[emmeff]

Moin Martin,

Kochschinken vom Schwein habe ich bisher immer eingefroren.
Rindersaftschinken, also Kochschinken von der Semerrolle, hatte ich gute zwei Monate im Vakuum im Kühlschrank. Dabei hatte ich zwei große Stücke einvakuumiert und immer nur das abgeschnitten, was wir gerade benötigt haben. Danach wieder - meistens im selben Beutel - vakuumiert.
Nach den gut zwei Monaten war auch das letzte Stück noch saftig und lecker.
Bei Pastrami, was ja auch ähnlich, aber ungebrüht ist, waren es sogar nach dem Räuchern 95 Tage vakuumiert im Kühlschrank. Für mich ohne Qualitätseinbußen bis zum letzten Stück.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[bayer100]

Heute Vormittag sind ein paar Teile von einer Muttersau bei mir eingetroffen. Rasse Tamworth aus Freilandhaltung.
Mein Plan, daraus wird Schinken und Co.

Insgesamt 11 kg mit ordentlich Speck dran so wie ich es gerne habe.
3 x Keule 1 x Bauch 2 x Fettbacke

Als Dreingabe habe ich noch ein paar Kilo Füßchen geschenkt bekommen.
Das gibt wahrscheinlich Sülze, davon aber später.

Geplant habe ich:

Speck Tiroler Art.

Einen Milden Schinken.

Schinken Schwarzwälder Art.

Pfefferschinken.

Guanciale

So, alles im Pökelschlaf, in 4 - 5 Wochen geht es weiter.

 

[Alex W.]

Geiles Fleisch Bin schon auf die Fortsetzung gespannt!

Gruß,

Alex

 

[wursthansel]

Ich bleib dran und harre des Weiteren Verlaufs.

 

[bayer100]

Habe noch 3 Entenbrüste ins Vakuum geschickt.
Die sollen mit dem Schinken und den Speck kalt geräuchert werden.

 

[bayer100]

Ein Beutel hat Luft gesogen.
Habe einfach noch einen drüber gestülpt und verschweißt.

 

[bayer100]

Rohpolnische und Pfefferbeisser.

Hatte noch Rind und Rückenspeck im Tiefkühler.
Also Wurst daraus machen.

50 % Rind
25 % Rückenspeck
25 % mageres Schwein

Bei den dünnen Därmen habe ich absoluten Mist bekommen. Beim Abdrehen jede zweite Wurst gerissen. Also Abbinden da ging es etwas besser.

Jetzt dürfen sie ein paar Tage um röten dann geht es in den Rauch.

Unter Protest hat meine bessere Hälfte ihren Wäscheständer freigegeben

 

[Utti]

Schöner Thread!
Die Starterkulturen kannst du imho weglassen. Hab ich persönlich noch nie verwendet.

Unter Protest hat meine bessere Hälfte ihren Wäscheständer freigegeben

Kenne ich. Hab dann einen vom Sperrmüll der Nachbarn für meine Zwecke entfremdet.

 

[bayer100]

Wegen den blöden Därmen habe ich Pfefferbeißer Masse übrig.
Schmeckt auch frisch auf Brot.

Und weil immer noch jede Menge da war. Probiere ich einfach Brettsalami. Mehr wie schief gehen kann es ja nicht.

 

[Utti]

Wegen den blöden Därmen habe ich Pfefferbeißer Masse übrig.
Schmeckt auch frisch auf Brot.
Anhang anzeigen 3753276

Und weil immer noch jede Menge da war. Probiere ich einfach Brettsalami. Mehr wie schief gehen kann es ja nicht.
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Die Brettsalami Beschimmel mal

 

[bayer100]

Die Brettsalami Beschimmel mal

Habe ich noch nie gemacht

Aber in meinem Fundus habe ich noch Starterkultur. Keine Ahnung für was ich die mal gekauft habe

Meine Idee. Behandeln nach Herstellerangabe.
Dann für ca. 3 Tage bei Raumtemperatur in der Ballenbox mit Tüchlein für zusätzliche Feuchte.
Dann ??? Keine Ahnung

Für Änderungsvorschläge bin ich offen und Dankbar.

 

[Utti]

Bei mir bleiben die etwa eine Woche in der Box. Bei 21 Grad.
Nach 2-3 Tagen bildet sich Schimmel der sich ein paar Tage ausbildet.
Dann räume ich es in einen kalten Raum.
Ach und nach so 4-5 Tagen stellt sich ein etwas eigenartiger Geruch ein. Der gibt sich aber wieder. Man denkt dann, die sind umgekippt. Ist aber offensichtlich normal. @bayer100
Das noch als Nachtrag.

 

[bayer100]

2 Tage trocknen war genug, ab in den Rauch.

Nach 8 Stunden Rauch schauen sie schon recht gut aus.

Morgen wird eine verkostet, dann schau ich ob nochmal in den Rauch.