Eigentlich ist ja Sommerpause in der Wurtskuchl, aber ganz untätig bin ich doch nicht. Es gab etwas aus der Grauzone zwischen Wursten und Kochen, nämlich Pork Pie, einen klassischen englischen Sommer-Snack. Die britische Küche hat ja nicht gerade den besten Ruf, aber ein paar Dinge können sie schon. Dazu gehört auch Pork Pie, also Schweinefleisch-Pastete.
Es gibt natürlich unzählige Varianten. Oft wird NPS verwendet, gerne auch Bacon mit untergemischt. Der "Goldstandard" ist allerdings minimalistisch. Melton Mowbray Pork Pie genießt mittlerweile EU-Schutz wie die Nürnberger Bratwurst. Ich habe mich an diese Regeln gehalten und die Pies ultra-traditionell über mehrere Tage gemacht. Das Rezept ist also keine Eigenkreation.
Zutaten für 1 kg (2 Strück à ca. 500 g):
Teig:
Selbst die traditionellsten Tratitionsmetzger aus Melton Mowbray und dem Umland verwenden zugekauftes Schmalz. Ich habe es natürlich selbst aus Rückenspeck ausgelassen:
Die Grieben gab es als Snack:
Das Schmalz über Nacht kühlen.
Tag 2: Teig machen
Es handelt sich um "hot water pastry", ein Teig auf Schmalzbasis, der mit heißem Wasser angerührt wird.
Etwas vom Schmalz mir dem Mehl und dem Salz vermischen. Ich habe keine Ahnung warum, aber die Rezepte wollen das so.
Den Rest des Schmalzes mit dem Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen
Über das Mehl gießen und gleich verrühren. Wenn der Teig etwas abgekühlt ist, leicht durchkneten, bis er homogen ist. Über Nacht kalt stellen.
Tag 3: Pastete bauen
Den Teig ca. 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit er geschmeidig wird.
Das Fleisch in kleine Schnipsel schneiden und gut mit Salz und Pfeffer durchkneten, damit es Bindung bekommt.
Den Teig teilen und von jedem Teil 1/4 für den Deckel abzweigen.
Mit einem Glas oder eine Konservendose (ca. 8 bis 9 cm Durchmesser) eine Vertiefung für den Boden in den Teig drücken.
Klassisch werden Formen aus Holz mit Griff verwendet, an denen der Rand von Hand hochgearbeitet wird. Mir ist der Teig am Glas kleben geblieben, daher habe ich den Rand einfach so von Hand geformt (ca. 4 Finger hoch).
Das Fleisch einfüllen und den Teig anschmiegen, sodass es keine Zwischenräume gibt.
Den Teig für den Deckel plattdrücken oder ausrollen.
Den Deckel auflegen, die Ränder von Form und Deckel zusammendrücken und etwas hochziehen.
Im Original werden die Ränder an der Klebestelle mit Ei bestrichen, damit sie besser zusammenhatlen, aber das ging bei mir auch so.
Der Rand wird dann traditionell noch etwas verformt, damit es hübscher aussieht.
Über Nacht kalt stellen
Tag 4: Pastete backen
Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen
Die Schweinsfüsse mit etwas Wasser, Salz und dem Suppengemüse ca. 3 Stunden lang köcheln. Abseihen und noch etwas einkochen, dann auf dem Herd abkühlen lassen.
In den Deckel der Pasteten ein kleines Loch machen, damit der Dampf beim Backen austreten kann. Davon habe ich leider kein Bild, aber es ist wichtig! Den Deckel innen mit Ei bestreichen.
Die Pasteten direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen geben und 90 Minuten auf Backpapier backen. Wenn sie drohen zu dunkel zu werden, die Hitze etwas herunterdrehen. Nach dem Backen etwas abkühlen lassen. Dann noch ein zweites Loch in den Deckel bohren und in eines vorsichtig die Brühe eingießen. Das zweite Loch dient dazu, dass die verdrängte Luft entweichen kann. Man kann das mit einem kleinen Trichter oder einer großen Spritze machen.
Über nacht kalt stellen
Tag 5: Pastete essen
Die Pastete sollte nicht direkt aus dem Kühlschrank angeschnitten werden, damit sich das Aroma besser entwickeln kann.
Das ist die zweite meiner Pasteten. Ich war bei der ersten etwas zu großzügig mit dem Teig, daher hatte ich nicht mehr genug für einen schönen Rand übrig. Bei der ersten ist mir der Boden kaputt gegangen, weil ich die Pasteten blöderweise ohne Backapier gebacken hatte. Also aufpassen! Und am bestem macht man etwas mehr Teig als das Rezept verlangt, damit man etwas Spielraum hat.
Außerdem sieht man, dass das Fleisch beim Backen nur seitlich geschrunpft ist. Daher habe ich nur wenig Gelee-Brühe einfüllen können. Man sollte daher die Löcher zum Einfüllen möglichst weit außen platzieren, damit man den Hohlraum besser trifft.
Traditionell isst man Pork Pie mit Senf oder "brown sauce". Besser ist noch "Branston Pickle", aber das ist hierzulande nur schwer zu bekommen. Der Snob kann auch ein Chutney oder karamelisierte Zwiebeln dazu reichen.
Die Salz/Pfeffer-Würzung reicht vollkommen aus, denn das Fleisch soll im Mittelpunkt stehen. Man kann aber auch (dezent!) Krauter oder andere Gewürze verwenden.
Es gibt natürlich unzählige Varianten. Oft wird NPS verwendet, gerne auch Bacon mit untergemischt. Der "Goldstandard" ist allerdings minimalistisch. Melton Mowbray Pork Pie genießt mittlerweile EU-Schutz wie die Nürnberger Bratwurst. Ich habe mich an diese Regeln gehalten und die Pies ultra-traditionell über mehrere Tage gemacht. Das Rezept ist also keine Eigenkreation.
Zutaten für 1 kg (2 Strück à ca. 500 g):
Teig:
- 250 g Mehl Type 550
- 110 g Schweneschmalz
- 70 ml Wasser
- Eine Prise Salz
- 1 verrührtes Ei zum Glasieren
- 500 g durchwachsenes Schweinefleisch (Nacken, wenn nötig mit etwas Bauch vermischt)
- 18 g Salz
- 3 g weißer Pfeffer
- 1 oder 2 zerkleinerte Schweinsfüße
- Suppengemüse und -gewürze nach Geschmack
Selbst die traditionellsten Tratitionsmetzger aus Melton Mowbray und dem Umland verwenden zugekauftes Schmalz. Ich habe es natürlich selbst aus Rückenspeck ausgelassen:
Die Grieben gab es als Snack:
Das Schmalz über Nacht kühlen.
Tag 2: Teig machen
Es handelt sich um "hot water pastry", ein Teig auf Schmalzbasis, der mit heißem Wasser angerührt wird.
Etwas vom Schmalz mir dem Mehl und dem Salz vermischen. Ich habe keine Ahnung warum, aber die Rezepte wollen das so.
Den Rest des Schmalzes mit dem Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen
Über das Mehl gießen und gleich verrühren. Wenn der Teig etwas abgekühlt ist, leicht durchkneten, bis er homogen ist. Über Nacht kalt stellen.
Tag 3: Pastete bauen
Den Teig ca. 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit er geschmeidig wird.
Das Fleisch in kleine Schnipsel schneiden und gut mit Salz und Pfeffer durchkneten, damit es Bindung bekommt.
Den Teig teilen und von jedem Teil 1/4 für den Deckel abzweigen.
Mit einem Glas oder eine Konservendose (ca. 8 bis 9 cm Durchmesser) eine Vertiefung für den Boden in den Teig drücken.
Klassisch werden Formen aus Holz mit Griff verwendet, an denen der Rand von Hand hochgearbeitet wird. Mir ist der Teig am Glas kleben geblieben, daher habe ich den Rand einfach so von Hand geformt (ca. 4 Finger hoch).
Das Fleisch einfüllen und den Teig anschmiegen, sodass es keine Zwischenräume gibt.
Den Teig für den Deckel plattdrücken oder ausrollen.
Den Deckel auflegen, die Ränder von Form und Deckel zusammendrücken und etwas hochziehen.
Im Original werden die Ränder an der Klebestelle mit Ei bestrichen, damit sie besser zusammenhatlen, aber das ging bei mir auch so.
Der Rand wird dann traditionell noch etwas verformt, damit es hübscher aussieht.
Über Nacht kalt stellen
Tag 4: Pastete backen
Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen
Die Schweinsfüsse mit etwas Wasser, Salz und dem Suppengemüse ca. 3 Stunden lang köcheln. Abseihen und noch etwas einkochen, dann auf dem Herd abkühlen lassen.
In den Deckel der Pasteten ein kleines Loch machen, damit der Dampf beim Backen austreten kann. Davon habe ich leider kein Bild, aber es ist wichtig! Den Deckel innen mit Ei bestreichen.
Die Pasteten direkt aus dem Kühlschrank in den Ofen geben und 90 Minuten auf Backpapier backen. Wenn sie drohen zu dunkel zu werden, die Hitze etwas herunterdrehen. Nach dem Backen etwas abkühlen lassen. Dann noch ein zweites Loch in den Deckel bohren und in eines vorsichtig die Brühe eingießen. Das zweite Loch dient dazu, dass die verdrängte Luft entweichen kann. Man kann das mit einem kleinen Trichter oder einer großen Spritze machen.
Über nacht kalt stellen
Tag 5: Pastete essen
Die Pastete sollte nicht direkt aus dem Kühlschrank angeschnitten werden, damit sich das Aroma besser entwickeln kann.
Das ist die zweite meiner Pasteten. Ich war bei der ersten etwas zu großzügig mit dem Teig, daher hatte ich nicht mehr genug für einen schönen Rand übrig. Bei der ersten ist mir der Boden kaputt gegangen, weil ich die Pasteten blöderweise ohne Backapier gebacken hatte. Also aufpassen! Und am bestem macht man etwas mehr Teig als das Rezept verlangt, damit man etwas Spielraum hat.
Außerdem sieht man, dass das Fleisch beim Backen nur seitlich geschrunpft ist. Daher habe ich nur wenig Gelee-Brühe einfüllen können. Man sollte daher die Löcher zum Einfüllen möglichst weit außen platzieren, damit man den Hohlraum besser trifft.
Traditionell isst man Pork Pie mit Senf oder "brown sauce". Besser ist noch "Branston Pickle", aber das ist hierzulande nur schwer zu bekommen. Der Snob kann auch ein Chutney oder karamelisierte Zwiebeln dazu reichen.
Die Salz/Pfeffer-Würzung reicht vollkommen aus, denn das Fleisch soll im Mittelpunkt stehen. Man kann aber auch (dezent!) Krauter oder andere Gewürze verwenden.
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