Merklinger - wie kann man Brot backen?

[hangingloose]

In meinen Augen ist der Merklinger noch weniger geeignet Brot zu backen, wie ein INOX - Pizzaofen!
Warum? Keine Speicherhitze über dem Brot => Oberhitze kommt nur durch die Bodensteine bzw. das Feuer / Glut unten und Feuer /Glut sorgen für eine zu hohe Bodenhitze.
Feuer / Glut baucht viel Luft / Sauerstoff, was zu einer trockenen Umgebung im Merklinger führt => Ein HBO sollte keine Luftbewegung haben und hält somit den Eigendampf.
Das Feuer / Glut bringt dir eine sehr hohe Bodenhitze, die kaum fallen kann, da sie ja permanent von unten nachgeheizt wird.

Wenn du Brot drin machen willst, kann ich es mir nur so vorstellen, dass du unten die Glut ganz nach hinten schiebst und dann backst.
Feuer ist gleich wieder zu viel Hitze und durch den Rauch kommt nicht nur Geschmack sondern auch Ruß ans Brot, was beides meiner Meinung nach nichts am Brot zu suchen hat. Deswegen arbeite ich beim ALFA in dem Fall nur mit reiner Glut.
Ich würde auch nur weizenlastige Brote machen, da die weniger Oberhitze brauchen.

Aber persönlich würde ich dir da lieber zum Küchenofen raten, da die Ergebnisse (was BROT backen angeht) definitiv besser als im Merklinger werden dürften...

 

[tuppi]

Danke wir werden sehen

 

[Falkenstadl]

In meinen Augen ist der Merklinger noch weniger geeignet Brot zu backen, wie ein INOX - Pizzaofen!
Warum? Keine Speicherhitze über dem Brot => Oberhitze kommt nur durch die Bodensteine bzw. das Feuer / Glut unten und Feuer /Glut sorgen für eine zu hohe Bodenhitze.
Feuer / Glut baucht viel Luft / Sauerstoff, was zu einer trockenen Umgebung im Merklinger führt => Ein HBO sollte keine Luftbewegung haben und hält somit den Eigendampf.
Das Feuer / Glut bringt dir eine sehr hohe Bodenhitze, die kaum fallen kann, da sie ja permanent von unten nachgeheizt wird.

Wenn du Brot drin machen willst, kann ich es mir nur so vorstellen, dass du unten die Glut ganz nach hinten schiebst und dann backst.
Feuer ist gleich wieder zu viel Hitze und durch den Rauch kommt nicht nur Geschmack sondern auch Ruß ans Brot, was beides meiner Meinung nach nichts am Brot zu suchen hat. Deswegen arbeite ich beim ALFA in dem Fall nur mit reiner Glut.
Ich würde auch nur weizenlastige Brote machen, da die weniger Oberhitze brauchen.

Aber persönlich würde ich dir da lieber zum Küchenofen raten, da die Ergebnisse (was BROT backen angeht) definitiv besser als im Merklinger werden dürften...

Ungeachtet der nachvollziehbaren Argumentaton, würde mich interessieren wie zufrieden @tuppi mit den Brotergebnissen aus Merklinger ist

 

[Gast-PK94g9]

@grillkraft falls du noch hier unterwegs bist, du bist da ja der Fachmann

 

[Moosdapper]

Ich kann mal meine Erfahrungen zum Brotbacken im Merklinger schildern:
Ich mach meistens Brot in Anlehnung an das Häussler-Rezept "Allgäuer Bauernbrot", das schmeckt mir sehr gut. Vom Backergebnis wird jeder Durchlauf ein Stück besser (Fotos kann ich beim nächsten Mal nachreichen), aber zu "ausgezeichnet" fehlts noch ein Stück.

Beim Einschießen achte ich darauf, dass der Stein ca. 160/170 °C hat.
Die Glut schiebe ich ganz nach hinten und leg noch paar Scheite nach, damit die Flammen schön über den Garraum schlagen. Oberhitze kann schon 300/350 °C sein.
Kurz vor dem Einschießen sprühe ich die Laibe noch mit Wasser ein.
Die hohe Oberhitze halte ich für ca 10-15 Minuten, dann die Temperatur langsam fallen lassen.
Nach ca. 45-55 Minuten ist das Brot fertig.

Wenn der Stein zu heiß ist, kann man ihn mit einer Flasche Wasser runterkühlen. Wurde mir vom Hersteller emfpohlen, hab ich aber noch nicht gebraucht.

Dass ein Merklinger ein anderes System wie die "klassischen" HBO mit Speicherwäreme hat ist klar, aber trotzdem bin ich damit sehr zufrieden. Ich backe alle 2 Wochen etwa 1-2 Laibe für den Hausgebrauch. Bis 3 Laibe würde die Backfläche im 800er locker ausreichen.

 

[tuppi]

So heute war es so weit....ich habe Paderborner Landbrot im Merklinger gebacken....und mich an die sonstige Vorgehensweise gehalten
4 Brote a' 1160 g Teilmenge
Der Stein hatte 200 °, die Glut war gleichmäßig unter dem Backstein verteilt, Temperatur im Ofen ca 250 °
Die Teiglinge wurden in der Form, auf Gitter gebacken
Die Garraum Temperatur fiel dann auf ca 200° , Backzeit 30 Minuten, dann habe ich die Brotlaibe aus der Form genommen und auf dem Gitter 15 Minuten weitergegangen.
Nach insgesamt 45 Minuten eine kurze Klopfprobe gemacht, hört sich gut an.
Premiere gelungen