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Messer Schärfen!

S

Snoopy39

Militanter Veganer
Hallo Leute!
Da ich Grobmotoriker bin, möchte ich meine Messer zum Filitieren zwischendurch mal Schärfen. Von der Firma Dick benutze ich den Rapid Steel Action Messerschärfer um Filetiermesser zu Schärfen.Würde es was bringen den Rapid Steel polish oder den Rapid Steel HyperDrill für eine höhere Endschärfe zu kaufen.Zusätzlich benutze ich noch den Graef CC120 .


Gruss
Markus

​

 
Hi.

Vorab schonmal:
Ich bin kein Freund der Durchziehschärfer.

Dennoch kann ich es verstehen wenn man, aus Gründen der Einfachheit, ein solches Gerät nutzt. Von daher also okay. Ich gehe davon aus das du Messer der Fa. Swibo oder DICK etc. nutzt. Diese haben einen relativ weichen Stahl, müssen daher öfter "bearbeitet" werden. Grundsätzlich unterscheiden wir, so habe ich das jedenfalls verstanden, zwischen den Vorgängen "schleifen" und "abziehen - Grat aufrichten".

So wie ich das erkenne, ist das erste Gerät, der Steel Action, zum Schärfen des Messers da. Sprich, er ist relativ aggressiv und baut eine Schneide, zumindest teilweise, neu auf. Er schleift also.

Der Steel Polish schleift deine Messer nicht. Er poliert die Schneide und richtet den Grat, dann umso feiner, wieder auf.

Fazit:
Ja, die Messer werden dadurch etwas besser schneiden.

Ich empfehle allerdings, dir für den gleichen Zweck einen Wetzstahl zu kaufen. Wenn du es besonders gut haben möchtest einen Feinzug und einen Polierzug. Das gibt es von DICK auch in einem Produkt.

https://www.dick.de/messer/schneide...oron-combi-wetzstahl-vierkant-25-cm-saphirzug

Ich denke, damit bist du flexibler und ganz gut bedient.

Gruß
Pu.
 
Hallo PU.
Danke für die schnelle Antwort,
Ich hatte geschrieben das ich Grobmotoriker bin.Ich habe so einen Wetzstahl aus Keramik von Wüsthoff wo ich nicht mit klar komme,da werde ich dann bei dem von dir vorgeschlagenen Combi.Wetzstahl das gleiche Problem haben. Deshalb ja auch die Durchsziehschärfer von Dick,die sind für mich einfacher.

mfG
Markus
 
Diese Durchziehschleifer von F. Dick funktionieren ganz ordentlich.

Die werden auf Grund ihrer Einfachheit sehr oft in Zerlegebetrieben, Metzgereien und Großküchen eingesetzt.

Gerade bei den etwas weicheren stählen der Metzgermessern funktionieren die wirklich gut! Normaler Solinger Stahl geht aber auch.

Du solltest damit eine ordentliche Gebrauchsschärfe hinbekomme! Wunder würde ich aber nicht erwarten.
 
Snoopy39 schrieb:
Hallo PU.
Danke für die schnelle Antwort,
Ich hatte geschrieben das ich Grobmotoriker bin.Ich habe so einen Wetzstahl aus Keramik von Wüsthoff wo ich nicht mit klar komme,da werde ich dann bei dem von dir vorgeschlagenen Combi.Wetzstahl das gleiche Problem haben. Deshalb ja auch die Durchsziehschärfer von Dick,die sind für mich einfacher.

mfG
Markus
Zum Vergrößern anklicken....
Wenn Du zufrieden bist, dann ist doch alles ok.
Warum willstDu was ändern.

In der Küche benutze ich einen Keramikwetzstab und für die Fleischermesser (Dick) einen Wetzstahl oval und es passt!
 
PuMod schrieb:
Ich empfehle allerdings, dir für den gleichen Zweck einen Wetzstahl zu kaufen.
Zum Vergrößern anklicken....


......ja, und dann ....üben üben üben.....

Nach meiner Erfahrung sind so ziemlich alle Profi-Küchenmesser und Metzgermesser aus retaiv weichem Stahl.
Diese "Duchziehschleifer" machen die Messer zwar recht scharf, bringen aber auch einen recht hohen Verschleiss der Klinge und , bei unsachgemässer Nutzung, Wellen und Kanten in der Klinge mit sich.

Regelmässiges Abziehen auf einem ordentlichen Wetzstahl........kauft da nur keinen Billigmist, wirkt dem entgegen.
Wenn man das einigermassen erlernt hat, kann man seine Messer scharf und die Klingen in Ordnung halten.
 
Nicht alle Dick sind Metzgermesser aus "billigem" Stahl.
Ab der Serie Red Spirit aufwärts sind durchaus gute Stähle verbaut.
Ich schleife grundsätzlich einmal auf gute Schärfe und benutze sonst vor
und nach jedem Gebrauch ein Leder mit Polierpaste und halte die somit
immer scharf.
Wobei ich empfinde, daß meine Japaner die Schärfe länger beibehalten
als mein 1es Dick .
 
Ich halte auch nichts von Durchziehschleifern. Mit den meisten versaust Du Dir Deine Messer. Ich nutze den Rollschleifer Horl 2. Mit der Schleiflehre kann ich je nach Messerart zwischen den Schleifwinkeln 15° und 20° wählen. Ergänzt habe ich den Schleifer durch 2 Edelkorundscheiben (3000er und 6000er) sowie durch ein Abziehleder. Ich hatte noch nie so scharfe Messer.
https://www.horl.com/de_de/?gclid=C...tf9L7ZoGvESO-srpnLEZ68EkJTI8z_PhoCoocQAvD_BwE
 
Ich verwende auch einen Gräf und kann nicht behaupten, dass die Messer nicht scharf werden.
Kann keinen Wellenschliff oder Materialschwund bei meinen Messern feststellen.
Bin mir nicht sicher ob hier Tuning wirklich etwas bringt.
Aber ich sehe das wie so oft sehr pragmatisch.
 
Der Dick Rapid Steel ist zwar zum Durchziehen gemacht, aber trotzdem nicht mit herkömmlichen Durchziehschärfern zu vergleichen. Wie der Name schon sagt ist er eher mit einem Wetzstahl zu vergleichen, da die verwendeten Stäbe Züge haben. Für den Dick Rapid Steel gilt das gleiche wie für Wetzstähle. Je feiner der Zug desto schärfer und je grober der Zug desto stumpfere Messer kann man durchziehen. Deshalb ja - ich denke es würde "was bringen den Rapid Steel polish oder den Rapid Steel Hyper Drill für eine höhere Endschärfe zu kaufen." Erst durch den normalen Rapid Steel ziehen und anschließend durch den Polish oder Hyper Drill. Welcher von beiden besser zum Rapid steel passt, kann ich nicht sagen.
 
Moin,

kann mir jemand einen brauchbaren Wetzstahl aus Keramik empfehlen (max. 40-50€)? Soll für rostfreie Messer und eines aus Carbonstahl sein.

Kann mir jemand erklären, wann man besser einen Wetzstahl und wann einen Stein verwendet?

Grüsse
San
 
Sieger Longlife kostet etwas mehr als 50€. Ikea Skärande. Allerdings würde ich zu einem feinen Stahlwetzstab raten, weil der Verschleiß geringer ist und die Schärfe höher, vorausgesetzt dein Messer hat noch eine gute Grundschärfe. Such mal nach dem Unterschied zwischen Schärfen und Scharfhalten.
Stein zum Schärfen. Scharfhalten mit dem Wetzstab bis ca. 60 Hrc, darüber Scharfhalten mit einem feinen Stein. Für deine Messer Scharfhalten auf dem Wetzstahl und schärfen auf dem Stein. Keramik und Diamantstähle haben einen Höheren Abtrag als Stahlwetzstähle. Damit kann man stumpfere Messer noch scharf bekommen, aber die erreichbar Schärfe ist nicht so hoch. Ich würde zu einem Victorinox Mikrofeinzug raten bei deinem Budget.
 
carbo schrieb:
Sieger Longlife kostet etwas mehr als 50€. Ikea Skärande. Allerdings würde ich zu einem feinen Stahlwetzstab raten, weil der Verschleiß geringer ist und die Schärfe höher, vorausgesetzt dein Messer hat noch eine gute Grundschärfe. Such mal nach dem Unterschied zwischen Schärfen und Scharfhalten.
Stein zum Schärfen. Scharfhalten mit dem Wetzstab bis ca. 60 Hrc, darüber Scharfhalten mit einem feinen Stein. Für deine Messer Scharfhalten auf dem Wetzstahl und schärfen auf dem Stein. Keramik und Diamantstähle haben einen Höheren Abtrag als Stahlwetzstähle. Damit kann man stumpfere Messer noch scharf bekommen, aber die erreichbar Schärfe ist nicht so hoch. Ich würde zu einem Victorinox Mikrofeinzug raten bei deinem Budget.
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Wenn ich Messer wirklich schärfen will, welchen Stein würdest du für max. 40-50€ empfehlen?
 
Üblicherweise wird der Kombistein 1000/4000 vom Japan-Messer-Shop empfohlen. Der ist mit 50 € zwar nicht ganz billig, aber dafür groß und breit, verschleißt nicht so schnell und muss auch nicht lange gewässert werden. Wesentlich günstiger ist der Kombistein 1000/4000 von bessermesser. Nicht ganz so groß und verschleißfest, dafür von einem deutschen Hersteller. Noch günstiger gibt es ein Set bei Amazon Kombistein 1000/6000 Schleifhilfe Abrichtstein Schleifsteinhalter. Zum ähnlichen Preis gibt es bei Amazon auch einen 1000/4000er. Diese Steine sind aus China. Jetzt kommt natürlich die Frage der Qualität. Klar ist der Stein vom Japan-Messer-Shop besser. Aber mit dem Stein von Amazon kriegst du deine Messer auch scharf. Und das Set für 9,38€ ist ja fast geschenkt.
 
carbo schrieb:
Üblicherweise wird der Kombistein 1000/4000 vom Japan-Messer-Shop empfohlen. Der ist mit 50 € zwar nicht ganz billig, aber dafür groß und breit, verschleißt nicht so schnell und muss auch nicht lange gewässert werden. Wesentlich günstiger ist der Kombistein 1000/4000 von bessermesser. Nicht ganz so groß und verschleißfest, dafür von einem deutschen Hersteller. Noch günstiger gibt es ein Set bei Amazon Kombistein 1000/6000 Schleifhilfe Abrichtstein Schleifsteinhalter. Zum ähnlichen Preis gibt es bei Amazon auch einen 1000/4000er. Diese Steine sind aus China. Jetzt kommt natürlich die Frage der Qualität. Klar ist der Stein vom Japan-Messer-Shop besser. Aber mit dem Stein von Amazon kriegst du deine Messer auch scharf. Und das Set für 9,38€ ist ja fast geschenkt.
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Danke. Was passiert, wenn man das Streichen über den Lederriemen weglässt?
 
Wenn man richtig abzieht - gar nichts. Ich nutze das Leder kaum noch. Man muss mit der feinsten Körnung, die man hat mit abnehmenden Druck jedes mal die Seiten wechseln, damit sich kein Grat mehr aufbauen kann. Ab und zu die Schneide durch ein Stück hartes Holz ziehen. Man kann auch ne Zeitung nehmen statt Leder.
 
Wenn ich eine Klinge mit einem Kombistein 1200/4000 schärfe/ abziehe, habe ich dann noch Kratzer auf der Klinge? Brauche ich dann noch einen mit Körnung 6000-8000? Macht es einen Unterschied, ob ich die Steine für Edelstahl oder Carbonstahl verwende?

Weiß jemand, wie hart der Victorinox Mikrofeinzug ist?
 
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