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Mettwürstchen ( Mettenden )

Funker

Metzger
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

einen schönen Tag aus dem Westerwald.

Mein zweites Thema heute.

Damit der Räucherschrank keine Langeweile bekommt wurde ein Mettwurstprojekt in Angriff genommen.

Parallel der erste Schinkenräucherversuch.

Mein Problem ist aber die Mettwurst.

Rezept:
Gewürze je Kg

Abtrocknen 2 Tage
Räucherdurchgänge 4, geplant sind 5

Fleisch Grobes Gehacktes
Gewürze
NPK 25 4 Tage
Schwarzer Pfeffer ?
Zucker 2
E300 0,5
Majoran 2
Senfkörner 10
Muskat 2
Knoblauchgranulat 3
E300 0,5
Paprika Rosen 1
Schweinedarm 28/30




Die Wurst wurde mit einem Fleischwolf mit Wurstaufsatz gefüllt und danach mit Salzwasser abgewaschen.
Die Wurst hängt jetzt den vierten Tag im Rauch.
Sie ist ziemlich hart und Trocken.
Jetzt zu meinem Problem:
Auf der Oberseite bildet sich ein feiner weißer Film, der sich nicht durch abwischen entfernen lässt.

Weißer Beleg klein.jpg


Die Wurst riecht nicht sauer oder irgendwie komisch.
Eigentlich im Gegenteil

Noch ein Bild davon
Von unten in den Räucherschrank

Schrank von unten klein.jpg


Man sieht, es ist Platz ohne Ende und was mich wundert, alle Würstchen haben diesen Ausschlag oder Belag.
Die Schinken, die genau so lange mit diesen Würstchen zusammen sind haben nichts.

Abends, nach dem Räuchern hänge ich sie in den Keller.
Grund: Außentemperatur zu niedrig. Nachts immer unter null Grad.

Dieser Kellerraum hat eine Luftfeuchtigkeit von ca. 75% und eine Temperatur von ca. 11Grad.

Auch hier hängen die Würste und der Speck weit auseinander. Sie berühren sich nicht.

Gewichtsreduzierung bis jetzt ca. 30%. Das ist aber geschätzt.

Hat jemand eine Erklärung für mich?

Abgerieben mit irgendetwas habe ich die Würste noch nicht.

Da wird in den verschiedenen Foren- Beiträgen im WWW von abenteuerlichen Essenzen gesprochen.

Gruß aus dem Westerwald

Klaus
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hallo Klaus,

ich bereit dir zu helfen… nur ist das immer so, man nennt nur Standpunkt wo Problem aufgetaucht ist.
Du sollst bisschen mehr von Anfang schreiben, wann hast du gewurstet und weiter… wenn du das brauchst und willst…
So wie jetzt ich deine Würste sehe, kann ich deine mit meinen Knackwürste (11 Tage alt) nicht vergleichen,
die sind immer noch weich und bestimmt halten noch zwei Wochen aus.


20.JPG


Grüß
Zeus
 

AndreL

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Ganz ehrlich.......
Ich ertrage die ganzen Räucherwahren nicht mehr lange.....
Und mein Räucherofen steht noch in form einer Großformat-Edelstahlplatte bei mir in der Firma.....

Ich will auch......
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Ganz ehrlich.......
Ich ertrage die ganzen Räucherwahren nicht mehr lange.....
Und mein Räucherofen steht noch in form einer Großformat-Edelstahlplatte bei mir in der Firma.....

Ich will auch......


dann musst du dich beeilen...
 

Stadtmensch

Grillkönig
Hallo Klaus,


für mich sieht der weisse Belag nicht ungesund aus.
Ist natürlich aus der Entfernung schlecht zu beurteilen aber es könnte Salzausblühung oder Edelschimmel sein.
Schmeckt der Belag salzig?


:prost:

Gruß aus China,

Richie
 
OP
OP
Funker

Funker

Metzger
10+ Jahre im GSV
Belag

Hallo Zeus und die anderen.

Ja Du hast recht. Man muss es als ganzes sehen. Hätte ich als ehemaliger Servicetechniker auch wissen müssen.

Danke für das Angebot mir zu helfen, was ich natürlich gerne annehme.

Ok, dann fange ich mal mit der Herstellung an.
Das Schweinehack habe ich fertig gekauft. Grund meine Faulheit.
Das Hack sah sehr gut und fetthaltig aus. Es war sehr grob gewolft. Ich denke 6 oder 8 mm Scheibe.

Dann habe ich es draußen abkühlen lassen, wir hatten da fast 20 Grad unter null.

Die Fleischmasse war dann bei der Verarbeitung ca. 5 Grad.
Es wurde noch am gleichen Tag verarbeitet.

Ich habe die Masse und die Gewürzmischung dann dreigeteilt und jeweils mit den Zutaten mit einem Mixer vermischt. Sonst wäre der Mixer abgeraucht.

Die Masse wurde cremig. Das ist bestimmt der falsche Ausdruck. Will damit sagen, dass es nicht mehr wie Gehacktes aussah.

Der Rest kam jeweils wieder nach draußen.
Dann habe ich den gewässerten Darm auf das Füllrohr aufgeschoben und los ging es.

Meine Frau hat Fleischbälle geformt und diese in den Einfülltrichter gelegt und mit der Einfüllhife die Masse durch den Wolf laufen lassen.

Ich habe ohne Messer gearbeitet, es war nur die Schnecke als Fördermittel an diesem Arbeitsgang beteiligt.

Sobald die Masse aus dem Wurstfüller gleichmäßig lief, habe ich den Darm mit der Wurstmasse gefüllt.

Raumtemperatur ca. 18 Grad.
Die ersten sahen natürlich fürchterlich aus. Genau diese habe ich dann auch ausversehen fotografiert.

Nach Wurst 5 lief es dann gut. Die Därme waren dann gleichmäßig gefüllt und sahen Optisch gut aus.

Mit den zwei weiteren Chargen wurde genau so verfahren.
Das war ja auch ein wenig gematschte mit der Wurstmasse. Aus diesem Grund habe ich die Würste sicherheitshalber mit lauwarmem Salzwasser abgewaschen.

Dann sind sie in den Keller und habe sich 2 Tage ausruhen dürfen.

Jetzt zum Räuchern. Der Eigenbau- Brand läuft zweigleisig ca. 6 Stunden. Die Temperatur im Schrank um die 10 Grad.

Jeden Abend hole ich sie wieder rein, weil es draußen zu kalt ist. Immer unter Null Grad.

Habe ich gerade gemacht.
Mein Auge sieht so gut wie keine Verfärbung mehr aber die DIGI- Cam sieht mehr.


Wurst 4 tag klein.jpg


wurst 4 tag auf Platte klein.jpg


Es riecht auf keinen Fall nach Verderb. Es riecht nach frisch.
Vermutung von mir, Keller zu trocken und zu wenig Fett.
Sie sehen aus wie ein magersüchtiges Modell.

So nocheinmal alles zusammen im Schlafzimmer.

Schimmel gibt es keinen, Textilien können Jahrelang ohne Probleme hier gelagert werden.

trocknen1 klein.jpg


Morgen werde ich mal eine anschneiden und sehen nach was es schmeckt.

Grüße aus dem Westewrwald
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hallo Westewrwald,

so schlimm ist mit Wurst nicht passiert, das kommt oft vor, dass an der Wurst sogenannten „Wurstblüte“
sich bildet. Das kann am Anfang der Reifung bei zu hohen Luftfeuchtigkeit und Temperatur auftreten
und werden durch verschiedene Bakterien und Hefen verursacht.
Du kannst die Würste mit Salzwasser abwaschen mit Küchenkrepp tupfen und später mit Öl wischen,
soll helfen.
Wichtig ist, dass die Würste keinen schlechten Geruch haben und Belag nicht schmierig ist.
Kenn auch sein, dass das ein Kochsalzausschlag sich an Darm außen sich gebildet hat.
Bei Kochsalzausschlag tritt Kochsalz in kristalliner Form an die Oberflache de Wurst.
Probiere einfach, ob Wurst außen salzig schmeckt und dann einfach mit Öl einreiben und trocknen.

Du hast auch keine Zeiten genannt.

Grüß
Zeus
 

u_h_richter

Wurstversteher
Ich hatte einmal diesen Effekt, als der Darm zu schnell austrocknete,
das sah so ähnlich aus, hatte aber keinen Einfluß auf Geschmack und
Konsistenz meiner Wurst.

Gruß,
Uwe
 
OP
OP
Funker

Funker

Metzger
10+ Jahre im GSV
Mettwurst

Hallo zusammen und vielen Dank für die Anregungen.

Die Familie hat heute Morgen die Wurst getestet.
Hier mal der Anschnitt. Damit mal den Schwund sehen kann, habe ich einen Zollstock hinterlegt.
Das war mal ein 28/30 er Darm und ist 4-mal a 6 Stunden geräuchert worden.

Anschnitt Mettwurst klein.jpg


Die Wurst hat gut geschmeckt, nicht zu salzig. Es könnte aber etwas weniger sein.
Irgendwie fehlt aber noch der Kick. Irgendetwas fehlt.

Beim nächsten Mal werde ich nur noch 20 Gramm oder weniger pro Kilo nehmen.

Der Wurst fehlt es an Fett, wie man sieht. Da muss mehr hinein weil sie sehr trocken und hart geworden ist. Art einer Dauerwurst.
Ist 30% an grünem Speck ok?

Der weiße Belag muss tatsächlich Salzblüte sein. Kommt wahrscheinlich von meinem abwaschen mit Salzwasser.

Da dieses mein Erstversuch ist, bin ich auf der Suche nach Rezepten.
Wenn einer was hat, Majoran, Bohnenkraut, Thymian und Basilikum sind meine Lieblingsgewürze. Knoblauch darf auch in größeren Mengen dabei sein.
Kümmel trifft nicht den Geschmack meiner Familie aber der kann ja weggelassen werden.

Zeus und u h richter haben mir bisher Vorgaben geliefert.
Auch für meine erste Gänsebrust. Die war super.

Herzlichen Dank dafür.

Zeus, noch eine Frage, was meinst Du mit Zeiten?

Gruß aus dem Westerwald
 
OP
OP
Funker

Funker

Metzger
10+ Jahre im GSV
Mettwurst

Hallo Uwe



Fast, bei Dir habe ich abgekupfert. Hatte nur nicht alles an Gewürzen da.

Du bist auch bei 2o Gramm NPK per Kilo.

Nelkenpfeffer und Nelken habe ich mich nicht getraut.

Hat mich an Rotkohl erinnert.

Beim nächsten Mal werde ich es versuchen.

Zwiebelsalz ist mir leider hart geworden.
Zuwenig benutzt, da im Herbst eigene Zwiebeln geerntet werden.

Deswegen nicht eingearbeitet.

Macis habe ich aus Unwissenheit nicht im Haus. Hatte gedacht, es Muskat. Inzwischen weiß ich, dass es etwas anderes ist.

Die Mischung gefällt mir. Habe bei mir noch etwas Majoran hinzugefügt. Das hat Zeus beschrieben.

Was ist Umrötehilfe (Vitamin C und Milchzucker)?
Ich denke das macht NPK und Zucker?

Gruß

Klaus
 

u_h_richter

Wurstversteher
Was ist Umrötehilfe (Vitamin C und Milchzucker)?
Entgegen vieler anderer Vorstellungen wird die Rohwurst nicht
intensiv durch Pökeln und Räuchern sondern vielmehr durch eine
Milchsäurefermentierung konserviert. Diese Fermentierung wird
durch Vitamin C und Milchzucker beschleunigt, weitere starke
Beschleuniger sind GDL und - insbesondere bei TK-Fleisch -
sogenannte Starterkulturen.

Gruß,
Uwe
 
OP
OP
Funker

Funker

Metzger
10+ Jahre im GSV
Mettwürstchen

Hallo Uwe,

auch wenn ich Nerve.

machst Du die Umrötehilfe selber?
Wenn ja, welches Mischungsverhältnis.

Du sprichst von 27 g Umrötehilfe (Vitamin C und Milchzucker)
in Deinem Relais 2.

Ich mache mal einen Link dahin damit die anderen wissen wovon ich spreche.

Link
Gruß

Klaus
 
OP
OP
Funker

Funker

Metzger
10+ Jahre im GSV
Mettwurst

Hallo Uwe,
danke für die Geduld.

Wieder ein Stück schlauer geworden.
Mal sehen ob ich dass alles behalte, bin nicht mehr neu.

Habe nachgeschaut, Link kann nicht funktionieren. Falscher Anfang.
http://http//www.usw

Jetzt noch einmal: Mettwurst Relaise 2

Noch eine kurze Frage, wie bekomme ich die URL meiner privaten Homepage am Schluss eines Beitrages angezeigt?

Gruß

Klaus
 
G

Gast-sNWpKe

Guest
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oder


Dauerhaft = In deine Signatur einfügen klick aufs Kontrollzentrum, Signatur bearbeiten
 
OP
OP
Funker

Funker

Metzger
10+ Jahre im GSV
Url

Hallo,

danke, mal sehen ob es funktioniert

Funktioniert!

Gruß und noch einen schönen Sonntag

Klaus
 

Kiste

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Moin Klaus!
Ich hatte auch schon dieses Problem und so wie es ausschaut scheint das so wie die anderen ja schon gschrieben haben eine Ausblühung vom salz zu sein.
Bei mir war es auch so wie bei Uwe und hatte auf den Geschmack keinerlei Einfluß.
Hier habe ich noch mal das Bild davon.


004 - Kopie (3).JPG


Gruß Kiste :prost:
 
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