Mettwurst einfach, Erstversuch

[Eklov]

Moin aus Hamburg.

Anfang Dezember Erstversuch Mettwurst gewagt.

Rezeptur aus den Weiten des WWW:

70% mageres Schweinefleisch
30% fetter Bauch

Gewürzzutaten pro Kilo Wurstmasse:

24-26 g Pökelsalz,
4 g weißer Pfeffer, gemahlen
0,5 g Muskatnuss, gemahlen
1 g edelsüßer Paprika
0,25 g Knoblauchgranulat
0,5 g Kümmel, gemahlen

Fetten Bauch zugeschnitten und 'ne Stunde gefrostet.
Mageres Fleisch mittel, fetten Bauch fein gewolft.
Alles mit der Küchenmaschine geknetet, bis es klebrig war und glänzend aussah.
In Schafsaitling Kaliber 55/30 gefüllt.

In den Keller für zwei Tage bei ca 13°C zum Trocknen gehängt.

Jetzt drei Nächt geräuchert

und wieder in den Keller gehängt.

Nach weiteren 12 Tagen Trocknen sah die Wurst so aus

und wurde am 24.12. angeschnitten.

Außen war sie trocken und sehr fest.
Innen vielleicht etwas weich.
Beim nächstenmal nehme ich vielleicht einen etwas kleineren Darm.

Geschmacklich war es ein voller Erfolg.

Schöne Weihnachten noch und

 

[chili-sten]

Moin Eklov,

vermutlich von außen zu schnell getrocknet. Dann geht es im Inneren nicht mehr weiter. Aber da bin ich kein Experte.

Ein Stückchen hätte ich trotzdem gerne probiert :happa:

 

[leo1]

Hallo Eklor,


eine Mettwurst muß die ersten Tage mindestens 19 bis 22 Grad zum reifen
haben.Mein Keller hat ungefähr 19 Grad und 55 % Luftfeuchte.
Ist zwar ein wenig trocken aber ich helfe immer nach.

leo1

 

[nebelhorn0]

Hallo Eklov,
ich mache schon seit vielen Jahren Mettwurst und nach meiner Meinung kommt dein Trockenrand von eventuell zu hoher Temperatur beim Räuchern. Es sieht aus als wäre am äußeren Rand das Fett geschmolzen. Das Fett schmilzt, setzt sich in den Darm und die Wurst kann nicht mehr atmen. Sie sieht auch etwas sehr rot aus, was auch ein Zeichen von zu hoher Temperatur ist. Es kann aber auch vom Pökelsalz kommen. Ich nehme immer normales, grobes Salz und Salpeter. Aber sonst, für's erste mal kann sie sich sehen lassen. Ich habe auch mehrere Anläufe gebraucht, bis ich zufrieden war. Und es macht mir trotz mehrerer Niederlagen jetzt erst richtig Spaß und das ist die Hauptsache.

mfg.
Volker Racho

 

[Eklov]

Moin Nebelhorn0

.. nach meiner Meinung kommt dein Trockenrand von eventuell zu hoher Temperatur beim Räuchern.

Beim Räuchern hatte ich eine Außentemperatur von ca. 5°C
und habe mit Sparbrand geräuchert.

Eher dann schon die zu geringe Anfangstemperatur beim Reifen.