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Mettwurst hatte 34°C

Pyromen

Pyromen

Schlachthofbesitzer
15+ Jahre im GSV
Mein Sparbrand ist mit einer neuen Sorte Räuchermehl in nur 6h durchgebrannt. Dadurch hat der Räucherschrank 34°C erreicht (sonnst 20°C). Ist das sehr schlecht für meine Mettwurst?

Mfg Pyromen
 
Mettwurst Kaliber 50 soll schnittfest werden. Zwischen den Räuchrgängen hängt sie bei 17°C.
20221008_175435.jpg
 
Macht meiner Meinung nach gar nix. Die schnittfeste Käswurst, Polnische usw. werden ja von Haus aus mit höherer Temperatur geräuchert
 
schweinemami schrieb:
Macht meiner Meinung nach gar nix. Die schnittfeste Käswurst, Polnische usw. werden ja von Haus aus mit höherer Temperatur geräuchert
Zum Vergrößern anklicken....
Die höheren Temperaturen sind aber mMn so hoch daß die Würste unter Brühwurst oder heißgeräuchert fallen.
Ich glaub jetzt mal entscheidend ist wie lange die Temperatur so hoch war und ob die Temperatur auch in die Wurst gegangen ist. Sollte die Wurst tatsächlich so warm geworden sein dann würde ich komplett auf heißräuchern gehen und die Wurst bis zu einer Kerntemperatur von 65-70°C erhitzen. Das wird dann zwar ein komplett anderes Ergebnis werden als geplant aber immer noch besser als ein Komplettausfall.
 
Überlege ob ich sie in vacuum Brühe. Dann ist sie auf jeden Fall gerettet. Nicht das sie jetzt schlecht wird beim weiteren Reifen.

Unsere Schlachter verkauft seit Jahren eine schnittfeste Mettwurst die er damals mal ausversehen heiß geräuchert hatte. Jetzt wollen das alle Kunden haben. Sie wird als Unfallwurst verkauft
 
ich würde mir da keine Gedanken machen.
1. Ist das nur die Temperatur des Rauchs gewesen und nicht der Wurst
2. Wie lange meinst du war das so warm, ich meine bis das aufgeheizt ist.
3. Die Wurst hat schon mit der Reifung begonnen und die Umrötung ist schon durch, dann sollte die Masse relativ Safe sein.

Aber Garantie kann ich dir keine geben.

Was könnte passiert sein?
im Schlimmsten Fall die Wurst einen trockenrand und kann nicht mehr richtig reifen.


Vg Andreas
 
Ich bin ja eher unempfindlich was höhere Rauchtemperaturen angeht, aber bei diesem Kaliber bin ich etwas skeptisch. Wenn der Rand der Wurst jetzt fest geworden ist, kann es zu ernsthaften Problemen bei der Reifung kommen. Ich würde mal eine schon recht bald anschneiden, dann siehst wie es aussieht. Dann kannst entscheiden, ob du sie weiterreifen lässt oder lieber doch brühst. Wie lange hängen die schon?
 
Fehleranalyse:
Meine Standard Räucherspäne bringen bei 16°C Außentemperatur einen Temperaturanstieg auf 20° C im Ofen. Bei kälteren Temperaturen meist nur 2°C. Jetzt hab ich Neues Räuchermehl bekommen, welches viel feinere ist. Fast schon Mehl. Im ersten Versuch Glimmte es recht gut bringt aber nach dem 1/5 der Räucherstrecke wesentlich mehr Rauch und einen Temperaturanstieg auf 24°C. Ich vermute das es sich dann Stück für Stück auf über 34°C erwärmt hat im Ofen. Werde mir wohl jetzt die alte Sorte noch mal kaufen.
 
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