Mini Salami

[Speckimampftonne]

Schimmel ist schon drauf, (waren nach dem füllen eine Nacht da drin, dann in Baktoferm 4 gebadet)
gestern und heut bei 22Grad, jetzt gerade in Keller gebracht, 20 grad

 

[Speckimampftonne]

soweit so gut,

 

[edü]

oh, das sieht ja gar nicht gut aus.
warum hast du die würstchen in die kiste gehängt, da kommt ja zum trocknen gar keine luft ran und dazu noch so um die 20° . .
hattest du evtl. in der kiste schon mal schimmel gehabt?

 

[schweinemami]

oh, das sieht ja gar nicht gut aus.

Eberhard, das schaut sogar sehr gut aus. Der TO hat ja mit Edelschimmel geimpft

 

[edü]

entschuldigung, das hatte ich gar nicht so richtig rausgelesen. danke für die aufklärung.

 

[Speckimampftonne]

war der Plan die mit Edelschimmel zu behandeln, hab ich leider nicht so deutlich geschrieben, für mich alles gut, Schimmel wächst nach Wunsch
jetzt bei 18 Grad im Keller (Heizung aus)
Ich weiss leider nicht, wie sich die Reifung bei so kleinen Würsten verhält, würde eher übermorgen auf 13 Grad in Reifeschrank zügeln

entschuldigung, das hatte ich gar nicht so richtig rausgelesen. danke für die aufklärung

hab mich auch schlecht ausgedrückt

 

[schweinemami]

Ich weiss leider nicht wie sich dir Reifung bei so kleinen Würsten verhält

Ich mach die Salami immer im 20/22er Schafsaitling. Ich hab meine gestern aus der Box in meinen normalen " Reiferaum " gehängt. Dort hat es ca. 15° und ca. 70% Luftfeuchte. Hängen dort ungefähr 3 Wochen

 

[Speckimampftonne]

um das besser zu zeigen

Ich mach die Salami immer im 20/22er Schafsaitling. Ich hab meine gestern aus der Box in meinen normalen " Reiferaum " gehängt. Dort hat es ca. 15° und ca. 70%

Was hast du vorher gemacht? Deckt sich das mit meinem Plan?

 

[schweinemami]

Was hast du vorher gemacht?

Nach dem Schimmelbad in die Box und direkt zum Heizkörper. Nach etwa 4 Tagen haben die Würscht einen schönen Pelz und kommen dann in den " Reiferaum "

 

[Speckimampftonne]

gut, dann weiter nach Plan, Temperatur morgen nochmal etwas senken, lüften 4x 5min. am Tag (Deckel auf) und Würste nicht begrabbeln, sieht man später....

 

[Speckimampftonne]

alles weiss....
nur die Holzstangen zum aufhängen waren nicht die beste Idee, deshalb Affenschaukel gebastelt.
Besser anschlaufen beim nächsten mal, weiss auch nicht, wie sich das Holz verhalten wird....
Eine Schimmelbox in 2/1 GN (gleiche Grösse wie der Schrank) wäre toll, mehr Platz und einfach Stangen raus und ab in den Schrank, mal sehen....
hab 14 Grad und 75% RLF gelassen, gleich wie Coppa sowie Nuss & Keule vom Reh, welche schon 3 Wochen hängen.

 

[schweinemami]

nur die Holzstangen zum aufhängen waren nicht die beste Idee

Wieso??? Ich hab nur Holzstangen

 

[Wombads]

Die sehen sehr gut aus, weiter so

 

[Speckimampftonne]

Wieso??? Ich hab nur Holzstangen

Die grossen Salami konnte ich einfach an der Schlaufe packen und umhängen, die kleinen bleiben, bis fertig, auf der Stange (welche zu kurz für den Schrank ist).
Holz find ich ok, (an der Auflagestelle wird die Wurst evtl. anders reifen?)
...aber immer was schustern, das es weiter geht, frisst Zeit und Stangen für die nächste Runde.
Muss mal eine 2/1 Schimmelbox basteln.....später.....

 

[schweinemami]

Ich häng die Salami immer von der kurzen Stange von der Box auf eine lange um. Ist nicht wirklich ein Problem. Klar, dort wo sie auf der Stange aufliegen, gibt`s keinen g`scheiten Schimmel, aber stört mich nicht. Irgendwo mußt Du sie ja aufhängen, und ich glaub nicht, daß es mit einer Alustange oder sowas, anders ist

 

[Speckimampftonne]

Salami werde ich in Zukunft einzeln mit Schnur anschlaufen, aber klar, ist nichts gegen Holz zu sagen. Lieber Holz als Alu.
Eher eine Sache von Handling und persönlicher Vorliebe. Einen grossen geeigneten Keller hab ich halt nicht, Platz ist limitiert.
Muss da öfter mal was umhängen...

 

[Speckimampftonne]

kurzes Update nach 12 Tagen:

schmeck, sogar sehr, typische ganz leicht säuerliche Salaminote
Schimmeldicke rund 2mm
beim abklopfen schneits, staubts richtig
lässt sich gerade so schälen. Etwas Brät haftet an der Schale.
Konsistenz ist noch weich, lässt sich gut schneiden, gute Struktur


Mit dem Schimmel bin ich noch unsicher,so lassen oder irgendwann mal bürsten.
Die Dinoschinken und das Wetter halten den Schrank recht feucht, LF jetzt bei 79, Temperatur 13,5 bis 14 Grad. So lassen?

 

[schweinemami]

so lassen oder irgendwann mal bürsten.

Kannst machen, wie Du magst. Allerdings wirst Du das Zeugs ja irgendwann mal vacumieren, dann drückt es den Schimmel sowieso komplett zusammen.

LF jetzt bei 79

Das ist jetzt schon sehr viel

Den Schrank kannst wahrscheinlich dann nur mehr für Schimmelsachen hernehmen. Da wird in Zukunft alles Schimmel ansetzen

 

[Speckimampftonne]

Den Schrank kannst wahrscheinlich dann nur mehr für Schimmelsachen

ich mag auch Coppa.....

 

[schweinemami]

Naja, dann is eh recht