Mir graut es

[Sven Svenson]

Hallo an sie Gemeinde,

woran liegt es das die Lende so aussieht?
Ich hab nachgeschaut - ich hab den Zucker vergessen. Könnte das die Ursache sein?

 

[chipie]

Hast Du NPS benutzt, wieviel, wie lange, wie gepökelt?

 

[Sven Svenson]

40 gr NPS/ KG und 14 Tage im Vakuum gepökelt. 2 Tage trocknen und 9 Stunden Rauch.

 

[Master-Peter]

NPS ordentlich aufgemischt vor der Benutzung? Salpeter setzt sich auf die Dauer gern unten ab.

 

[Alex W.]

Wie alt ist dein Pökelsalz? Hatte sowas auch mal, als ich überlagertes Pökelsalz benutzt hatte.

 

[Sven Svenson]

Ca 2 Jahre alt und aufgemischt auch .

 

[Rooster]

Ich hab nachgeschaut - ich hab den Zucker vergessen. Könnte das die Ursache sein?

Könnte daran gelegen haben. Die Bakterien haben zu spät mit der Arbeit begonnen.
Ich teile den Zucker immer in Dextrose, Rohrzucker und normalen Zucker auf. Mit Dextrose starten die Bakterien sofort, dann ist der Rohrzucker dran. Zu guter Letzt kommt der Haushaltszucker an die Reihe..

 

[Utti]

Gewässert hast du aber nicht, oder?

 

[Sven Svenson]

Leicht Kräutsr abgewaschen, trockengestuft und zum Durchbrennenen aufgehängt.

 

[DarkRoast]

Könnte daran gelegen haben. Die Bakterien haben zu spät mit der Arbeit begonnen.

Für die Umrötung brauchst du keine Bakterien, wenn du Nitritpökelsalz verwendest. Die Umrötung von Myoglobin zu Nitrosomyoglobin ist ein rein chemischer Vorgang, Bakterien würdest du nur für die Reduktion von Nitrat zu Nitrit benötigen...

Durchbrennenen

Wenn du im Vakuum pökelst und nicht wässerst gibt es kein "Durchbrennen"...

Ich denke übrigens auch, daß das Nitritpökelsalz nicht mehr in Ordnung war.

 

[Birndi]

Ca 2 Jahre alt und aufgemischt auch .

Dann dürfte es daran nicht liegen.

 

[Birndi]

Ich denke übrigens auch, daß das Nitritpökelsalz nicht mehr in Ordnung war.

Dann dürfte er aber vorher irgendwann das Salz nicht ordentlich ausgeschüttet haben denn normalerweise ist das nach 2 Jahren nicht hinüber.

 

[DarkRoast]

Dann dürfte er aber vorher irgendwann das Salz nicht ordentlich ausgeschüttet haben denn normalerweise ist das nach 2 Jahren nicht hinüber.

Was ich sehe ist, daß das Fleisch nicht umgerötet ist. Das bedeutet zwangsläufig, daß im Vakuumbeutel kein oder zu wenig Nitrit war.

Warum das so war, kann ich nicht sagen...

 

[Birndi]

Was ich sehe ist, daß das Fleisch nicht umgerötet ist. Das bedeutet zwangsläufig, daß im Vakuumbeutel kein oder zu wenig Nitrit war.

Warum das so war, kann ich nicht sagen...

Was wirklich war weiss ich auch nicht.
Wollte damit nur sagen das NPS nach 2 Jahren normal nicht kaputt ist wenn man es zwischendurch öfters mal aufschüttelt.
Zumindest hatte bis jetzt keine Probleme damit.

 

[Sven Svenson]

Jungs ich danke euch für die Tips.
Ich hab jetzt nochmal eine Lende gemacht und werde berichten.
Natürlich mit Fotos.

 

[2fachQ]

Mal einen unabhängigen Tip: Ich hole mir mein benötigtes NPS immer beim MmV. Die 200g gibts da - weil ich auch guter Kunde bin - gratis dazu und ist immer "frisch".
Ist für mich einfach die sorgloseste Art um NPS zu lagern

 

[Alex W.]

Ich hatte auch schon mal älteres Pökelsalz im Einsatz, bei dem es keine Probleme gab. Noch eine Idee: Hattest du zufällig Ascorbinsäure mit in der Mischung?

 

[Sven Svenson]

Nein. Habe ich eigentlich nie. Und es hat immer geklappt.

 

[intothefire]

Die Ursache wird wohl beim Fleisch zu suchen sein. Kannst du dich erinnern ob das fleisch dunkler in der Fleischfarbe war als du es sonst hattest? Ich gehe stark davon aus das es DFD Fleisch war, da der pH-wert in diesem Fleisch zu hoch ist kann es nicht umröten.

 

[Sven Svenson]

Nächste Charge gebaut. Diesmal war Zucker mit dabei, keine Ascorbinsäure und das selbe Salz. Aber etwas weniger 33 gr NPS per Kilo