Mir ist da ein Fehler unterlaufen......

[Hotte]

.....ich habe nämlich das Ergebnis meines ersten Lachsschinkens - gugstu hier -
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/schinken-nuesse-von-der-wutz.139002/

meinen Kollegen zur Verkostung mit gebracht.

Und die haben den Schinken in kürzester Zeit vernichtet.........
Kollegen auch haben wollen, und ich hab einen Grund zum üben, vor allem mit der Pfefferkruste

Danke an dieser Stelle nochmals an Zeus für das Rezept.

Somit mußte ich heute nochmal ran, 5 Kg Schweinelachs stehen zur Räucherung bereit, die Kollegen warten........

Hier die ersten Bilders


Die Kandidaten......

5 Kg Brutto

Die Gewürzmischung nach Zeus

Panade druff....

vakuumiert gehts jetzt für 14 Tage ab in den Kühli......

so stay tuned

 

[Gast-sNWpKe]

Hallo Horst,

ich bin doch auch Dein Kollege, bekomm ich da auch was von?

Wünsch Dir viel Erfolg, Du machst das schon.

 

[Grillkonditor]

Hallo Hotte


Schaffst du das noch ??
Ich meine wegen der Temperaturen.
Ich habe ja auch zwei Projekte am Start und hoffe auf kühle Nächte.
Bin noch am überlegen ob ich mir das wässern klemmen soll um mehr Zeit zu gewinnen,laut einiger Kollegen wäre das kein Problem.

Auf jeden Fall
viel Erfolg

Gruß Grillkonditor

 

[Friedi]

Sehr fein

Bin auch schon am überlegen, ob ich nicht noch was machen soll ...

 

[Zeus]

Moin Horst,

schön gemacht.
Wünsche Dir gutes Gelingen.
Ich denke nächste Saison bist Du öfter dabei.

Grüß
Waldi

 

[Tranabo_bjoern]

Gutes Gelingen!

 

[Hotte]

Schaffst du das noch ??
Ich meine wegen der Temperaturen.

Ich sehe das mit der Temperatur ziemlich entspannt (zumindest noch)

Der Sparbrand läuft in der SFB, der Schinken kommt in den Turm des Letten, da steigt die Temperatur kaum an.

 

[da Tom]

...ich würde nicht sagen, daß das ein Fehler ist....

 

[Arminth]

Hömma Kohllehsche,

gezz wo ich die Shicerei hab, da kommst du mit sowatt an.

Nänänä, du kannst ein Kumpel sein!


Dat wird!

Grüßle und Tschöh!

Armin
(außerdem hat der Sack 'nen Zweitkühlschrank und 'nen Bruchsteinkeller!!!)

 

[BBQ-Queen]

Hi, wir haben auch grade einen Schinken am Räuchern, das geht doch noch gut mit den Temparaturen, zumindest MIR ist noch ziemlich kalt

Wässern habe ich mir die letzten Male auch geschenkt, hat alles trotzdem suppi geschmeckt

Ach ja, und viel Spaß mit dem Endergebnis, uns geht inzwischen der Platz im TK aus, aber dann müssen wir halt schneller essen

LG, BBQQ

 

[Hotte]

Hallo Sportsfreunde

hier ein kleines Update

Nach zwei Wochen pökeln habe ich die Kandidaten heute aus dem Vakuum befreit, abgewaschen und für fünf Tage zum durchbrennen in den Kühli verfrachtet


Bilders

vor lauter walken und kneten ist die Beschriftung kaum noch lesbar...

waschen, waschen, waschen.......

abtrocknen und wieder ab in den Kühli.....

TBC

 

[Hotte]

Hallo Sportsfreunde,

das Projekt ist abgeschlossen, allee Schinken fertig und vakuumiert.
Zwei Kandidaten gingen an meine Kollegen, einer wurde testweise eingefroren.....

Nachdem die Kandidaten aus Zeitmangel einige Nächte mehr im Kühli verbringen durften, gings vor vier Tagen raus.....

Nach drei Räuchergängen

Kandidat 1 natur ohne Pfefferkruste, Anschnitt....

Weiter gehts mit dem Experiment Pfefferkruste.....

Dieses mal habe ich Aspik 200 Bloom verwendet, nachdem mein Erstversuch mit einfacher Gelatine nicht so prickelnd war (Pfefferkruste haftete nicht richtig am Schinken)


Zur Menge:
250ml Wasser
7,5 gr Aspik (entgegen der Packungsangabe = 5 gr)
bunter Pfeffer, geschrotet

Aspik ins kalte Wasser eingerührt und auf 80°C erhitzt...

...und wieder auf 20°C runter gekühlt.
Da die Gelatine immer noch flüssig war und keine Anzeichen von Festigkeit in Sicht waren, habe ich den Ansatz ins Eisfach verfrachtet.
Nach 20 Minuten gelierte die Flüssigkeit dann endlich.....

Also wieder raus, auf dem Herd moderat erhitzt bis die Konsistenz wieder streichfähig wurde und dann wurden die Kandidaten "geteert und gefedert"

....Hier noch die Abschlußbilder

Fazit: Mit dem Aspik 200 Bloom haftet die Pfefferkruste wesentlich besser am Schinken, bei einem Kandidaten blätterte sie aber trotzdem noch in Teilen ab. Der Pfeffer fühlte sich nach zwei Tagen Trocknung immer noch recht feucht an.

Ich werde weiter experimentieren....

 

[Kuno1976]

Das sieht ja köstlich aus!!!

Na wie gut das ich auch eine Lachsschinken (Experimentel mit einer Prise Szechuanpfeffer) liegen hab und auch grade erst neuen bunten Pfeffer und 200'er Aspik bekommen habe. Ich werde die Kruste auch mal testen. Wie funzt das mit dem schneiden auf der Maschiene?

Was benutzt du eigentlich um den Schinken in das Netz zu bekommen?

 

[Hotte]

@Kuno,

Ich ziehe das Netz über ein Marmeladenglas, schau mal hier

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/erstversuch-schweinenusschinken-auf-gehts.136326/page-2

Ich habe aber auch schon den Tip bekommen, den Schinken durch ein HT-Rohr zu ziehen. Muß ich auch mal testen.....

Bevor Du die Pfefferkruste aufziehst, mach das Netz wieder ab.
Ich nutze das Netz nur um den Schinken in Form zu bringen und ihn aufzuhängen.

Das schneiden geht sehr gut, ich nutze ein Gräf M9 mit Schinkenmesser.
Allerdings drehe ich den Schinken nach ein paar Scheiben immer um 180° damit die Schnittfläche die Form behält.