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Mist, den Zucker vergessen

Scarabeo

Scarabeo

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Moin,
vorgestern habe ich 2,5 kg Rinderbrust und 3,5 kg Schweinebauch trocken gepökelt und ins Vacuum gezogen. Beim Rezept aufschreiben ist mir eingefallen das ich den Zucker vergessen habe. Was nun? Ist der Zucker zwingend notwendig oder kann ich den weg lassen? Soll ich die Tüten noch einmal aufmmachen und den Zucke rnachträglich hinzu tun und dann das Fleisch in einer Tupper weiter pökeln lassen?
Ins Vacuum kann ich das sicher nicht mehr ziehen weil sich schon ordentlich Lake gebildet hat. Was raten die Profis?
 
Bei ganzen Fleischstücken ist Zucker eigentlich nur für den Geschmack zuständig. Für Salami ist er allerdings notwendig, damit die Milchsäurebakterien Futter haben, um den pH-Wert zu senken.
 
Nicht nur für den Geschmack, sondern eben auch den ph-Wert runterzuschrauben. Das ist aber - sauber gearbeitet- bei den Stücken erstmal egal. Jetzt ist es eh zu spät, Du wirst sehen. War das Fleisch frisch, richtig frisch oder gefroren?
VG
Peter
 
Eigene Erfahrungen, belegen kann ich es nicht
 
Innfjorden schrieb:
Hallo Grillkugel und Wombads,

woher habt ihr dieses Wissen?
Zum Vergrößern anklicken....

Da gibt es jede Menge Literatur und Forschungsarbeiten darüber.

Beispiel deutsch: http://www.sueddeutsche.de/leben/keime-in-der-kueche-bakterien-machen-das-wuerstchen-1.1019740

Beispiel englisch: http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/ai407e11.htm

Da Rohwurst aus gewolftem Fleisch besteht, können sich leicht Bakterien im Inneren der Wurst vermehren. Die Milchsäuregärung sorgt dafür, dass schädliche Bakterien zurückgedrängt werden. Das geschieht parallel zur antibakteriellen Wirkung des Nitrits.

Bei ganzen Fleischstücken spielt das nicht so eine große Rolle, weil die schädlichen Baketerien nicht mittendrin im Muskelfleisch der geschlachteten Tiere sitzen, sondern an der Oberfläche. Botulismus-Bakterien etc. kommen ja erst nach der Schlachtung ans Fleisch, sonst wären die Tiere ja schon vohrher durch Infektion verreckt.
 
Moin,
Danke! Das Fleisch war frisch aber abgepackt von der Metro. Da habe ich bisher nie Probleme mit gehabt.
 
Hallo Grillkugel,

in den Berichten geht es um Wurst nicht um Schinken. Suche mal im Forum, ich glaube Spiccy oder Zeus haben hier einmal einen Bericht reingestellt und genau die Vorgänge beim Pökeln beschrieben und warum Zucker wichtig ist.

Vg
 
Der Zucker hat schon einen Effekt, aber wie gesagt ist der bei Schinken nicht so bedeutend. In Wurst muss Zucker rein, weil die pH-Senkung essentiell ist. Bei Schinken ist Zucker nicht zwingend erforderlich. Zum Beispiel kommt an Parmaschinken nur Salz, sonst nix. Auch an Südtiroler Speck kommt kein Zucker.
 
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