Mögen die Spiele beginnen!

[Stadtmensch]

Hallo Räuchergemeinde,


hier im Forum tut sich ja schon so einiges, das Wetter und die Temperaturen stimmen und mich plagt schon seit einer Weile die Ungeduld.

Heute Morgen habe ich dann GöGa zum Flughafen gefahren, sie ist für vier Tage in Paris zur Messe und ich bin für eine Weile Strohwitwer.

Danach bin ich dann mal in die Metro, einkaufen gefahren.
Da wir nur ein Zweipersonenhaushalt mit nicht allzu großem Appetit sind, werde ich es auch dieses Jahr langsam angehen lassen.

Es handelt sich um 2 Sauenfilets, einen Spanferkel- und einen australischen Wildschweinrollbraten sowie drei Entenbrustfilets.

Den http://www.grillsportverein.de/forum/threads/spanferkelrollbraten.135782/#post713824 werde ich wohl morgen verspiessgrillen falls Ihr mich nicht davon überzeugt, daß der sich auch gut räuchern lässt.

Wie ich hier vor kurzem gelesen habe, ist das australische Wildschwein gar kein richtiges Wildschwein sondern ein entlaufenes ehemaliges Hausschwein.

In diesem Forum lernt man wirklich nie aus!ün:

Die angebotenen deutschen Nackenrollbraten waren mir aber mit um die 2,2 Kg zu groß.

Mal sehen, wie wild das Schweinchen aus Australien schmeckt.

Ich werd' die unterschiedlichen Fleischstücke pökeln und räuchern, davon berichte ich dann hier in diesem Fred.

In diesem Sinne, mögen die Spiele beginnen!




Gruß, Richie

 

[Zeus]

Moin Richie,

ich wünsche Dir gutes Gelingen.

Grüß
Waldi

 

[Kiste]

Moin Richie !!!

Auch ich wünsche Dir gutes gelingen!Mir scheint es so als wäre ich dieses Jahr so ziehmlich der letzte der hier durchstartet!




Gruß Kiste:happa:

 

[Stadtmensch]

Moin Moin Kiste,


das kommt Dir nur so vor, nur die Ruhe.ün:

Edit : Danke Waldi, hast PM.




Gruß, Richie

 

[Stadtmensch]

So,


da ich die ganze Chose zusammen räuchern will, hab' ich heute mal die unterschiedlichen Dicken der Stücke ermittelt und mir ausgerechnet, wann ich sie pökeln muss, damit alles zu selben Zeit fertig ist.

Mit dem dicksten Stück, dem Rollbtaten, habe ich heute angefangen.

In der obersten Schublade ruht seit dem Ende der letzten Räuchersaison das NPS.

Eine bange Frage steht unbeantwortet im Raum und macht mir schwer zu schaffen, : "Oh mein Gott, hat sich das Salz nun entmischt während dieser Zeit?!"

Eines ist aber gewiss, es ist das schwer gesundheitsschädliche NPS vom Hausschlachtebedarf!
Ich habe beschlossen, es todesmutig zu verwenden.

Der Wildschweinbraten.

Massiert mit /Kg 40g NPS, 2g Traubenzucker, 2g Puderzucker und 2g Natriumcitrat.

Vacuumiert und ab in den Kühlschrank.

Gruß, Richie

 

[u_h_richter]

Mein schlechtes Gewissen wird immer schlimmer. Ihr räuchert
und ich trockne Tomaten und baue unser Gewächshaus zum
beleuchteten Kalthaus um.

Ich wünsche Dir gutes Gelingen, Richard.


Uwe

 

[Peter]

Hi Richie, ich wünsch Dir viel Erfolg und gutes Gelingen :daumenhoch:

 

[Kettenmanni 1963]

Moin Moin Nachbar, wünsche auch gutes gelingen !!!:hallo2:
​

 

[Stadtmensch]

Weiter ging es heute mit den Saulenden.

Sehen ja schon ein bischen zerfleddert aus, die Mädels.

Also erstmal geputzt, Silberhaut und überschüssiges Fett sowie überstehende Fleischfetzen weggeschnitten.
Das ergab etwas Abfall und ca. 1/4 des Fleisches gibt es morgen als Geschnetzeltes.

Restliches Gewicht ermitteln.

Pökelmischung abwiegen...

...und einmassieren.

Nun noch vacuumieren.
Das Salz zieht das reichlich vorhandene Wasser sofort aus dem Fleisch was dazu führt, daß mir der Vacuumierer absäuft.
Sehr unappetitlich, zumal das Gerät schlecht zu reinigen ist.

Hat da jemand eine Idee? (Ausser Küchenkrepp als Feuchtigkeitssperre mit einvacuumieren.)

Fertig, ab in den Kühlschrank.

Geht bald mit den Ententitten weiter.




Gruß, Richie

 

[Stadtmensch]

So, nun zu den Entenbrüsten.

Ohne Kommentar diesmal, sollte ja eigentlich klar sein.

Jetzt geht's bald mit der Räucherei los, kann's kaum erwarten.




Gruß, Richie

 

[welle]

Richie warum machst du nur Zucker und NPS ran? Warum fehlen Gewürze? Magst du es eher naturbelassen?

 

[Stadtmensch]

Richie warum machst du nur Zucker und NPS ran? Warum fehlen Gewürze? Magst du es eher naturbelassen?

In diesem Fall ja, bei dem Nackenrollbraten handelt es sich ja um (wenn auch australisches und darum kein echtes) Wildschwein, ich möchte den Wildgeschmack probieren.

Die Lenden haben ja einen sehr feinen Geschmack, den möchte ich beim Pökeln nicht beeinflussen, vielleicht bekommt eine Lende später einen Kräutermantel.
Das lohnt sich aber auch erst nach dem Durchbrennen und Wässern, weil sonst ja alles beim Wässern weggespült wird.

Bei den Entenbrüsten verhält es sich ähnlich, nach dem Wässern werde ich sie mit einem Pfeffermantel aus roten Beeren und schwarzem Pfeffer versehen.




Gruß, Richie

 

[welle]

Ah okay. Und wie handhabst du es mit dem Kräutermantel? Wie bringst du die Gewürze zum halten am Fleisch?

 

[Gast-39yegX]

Sekundenkleber....

 

[Stadtmensch]

Moin Welle,



ich hab' noch keine Filets im Kräutermantel gemacht, letzte Saison hat das hier jemand beschrieben aber ich finde den Tröt nicht mehr.

Bisher habe ich nur Entenbrüste im Pfeffermantel hergestellt und das habe ich einmal so :


Pökeln+Pfeffern im Vacuumbeutel, Durchbrennen, Wässern, Durcherhitzen, Räuchern


und einmal so :


Pökeln im Vacuumbeutel, Durchbrennen, Wässern, Pfeffern, Trocknen, Räuchern


gemacht und ich finde Variante 2 besser, da der Pfeffer nach dem Wässern beim Trocknen ganz gut am Fleisch festklebt und das Ganze besser zu verarbeiten ist.

Nach dem Räuchern lasse ich die Entenbrüste noch eine Woche frei hängen und vacuumier' sie dann ein.

So bleibt der meisste Pfeffer auf dem Räuchergut.

Beim Filet im Kräutermantel kann man eigentlich nach der zweiten Methode vorgehen.

Als "Nahrungsmittelkleber" für eine Kräuter- oder Pfefferbeschichtung hatte ich an eine dünne Schicht Schweineschmalz oder vielleicht besser, Gelatine gedacht. Dein Rübensirup oder Honig würden auch gehen, wenn es nicht zu süss wird.

Das wird wieder eine interessante Räuchersaison mit vielen Experimenten.ün:





Gruß, Richie

 

[MichaelGrill]

Kollege,
ich wünsch dir gutes Gelingen.

Gruss

Michael ... der noch nicht räuchert ... Keller ist noch nicht kalt genug..

 

[Stadtmensch]

So,


der Nacken hat genug gepökelt, jetzt kommt das Durchbrennen.
Morgen kommen die Lenden 'raus und Freitag sind die Ententitten durchgepökelt.
Die ganze Chose ist dann am Sonntag fertig für den ersten Räucherdurchgang.

Soviel Flüssigkeit ist ausgetreten.

Ab in den Kühlschrank.

Gruß, Richie

 

[Peter]

sieht gut aus! Da bleib ich dabei :_prost1:

 

[Stadtmensch]

Zu den Lenden,


heute aus dem Vacuumbeutel befreit.

Die Lenden aus logistischen Gründen in der Mitte geteilt, auch, weil ich mehrere Teilstücke für spätere Kräutermantelversuche brauche.
Hmm, das sieht fast aus wie etwas, das man dünn aufschneiden und zu Sushi verarbeiten kann.

Ich muss mich zusammenreißen.

Bändsel zum Aufhängen 'reingefummelt.

Ab in den Kühlschrank, morgen geht's weiter.

Edit : Danke nochmal an Alle für die guten Wünsche und für's Interesse an diesem Fred, macht Laune wie im letzten Jahr.




Gruß, Richie

 

[Stadtmensch]

Die Ententitten,


btw, wo ist eigentlich der Brandmeister?ün:

Hat er sich bezüglich der Aufregung um seinen Smoker so über das Forum geärgert, daß er nicht mehr postet? Wäre schade.

Hier nun die Titten...

Das sieht alles sehr gut aus bis jetzt.




Gruß, Richie