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Molekulare Küche

Grillenamzaun

Metzger
5+ Jahre im GSV
Ihr Lieben, wir waren gestern in einem sternerestaurant und als amuse gab es unter anderem diese rotebete Sphären. Die waren so gut dass wir sie gerne nachmachen würden. Für Anregungen wie das zu bewerkstelligen wäre wären wie super dankbar. Google suche hat Zwar schon Hinweise gebracht, aber wie diese kugelorm hinbekommen?
IMG-20230820-WA0058.jpg
 
Du solltest vielleicht mal etwas genauer beschreiben was Du mit "Sphären" meinst? Ist das ausgestochen, geeister Schaum, oder sonstwas?
Denn dann Kugelausstecher, Pralinenform, oder alles was man findet...
 
Dafür wird eigentlich immer Alginat und Calcium verwendet.
Die hier sehen sehr nach Reverse Spherification aus.
Kurz:
Die Flüssigkeit wird mit Calcium versetzt, dann meistens in Halbkugelformen eingefroren (kann man auch weglassen) und dann in ein Natriumalginat-Bad gegeben, dort bildet sich dann die Hülle.
Mit einem gelochten Löffel entnehmen, vorsichtig abspülen, fertig.
 
Dafür wird eigentlich immer Alginat und Calcium verwendet.
Die hier sehen sehr nach Reverse Spherification aus.
Kurz:
Die Flüssigkeit wird mit Calcium versetzt, dann meistens in Halbkugelformen eingefroren (kann man auch weglassen) und dann in ein Natriumalginat-Bad gegeben, dort bildet sich dann die Hülle.
Mit einem gelochten Löffel entnehmen, vorsichtig abspülen, fertig.

Genau so wie von Heroki beschrieben. Reverse Spherification.

Das Calcium reagiert mit dem Natriumalginat dort wo es in Kontakt kommt (in dem Fall außen) und bildet eine Gelschicht oder Barriere. Innen bleibt alles flüssig.

Die Firma Texturas stellt sehr gute Produkte dafür her.
 
Die Firma Texturas stellt sehr gute Produkte dafür her.
Ja, ähnlich wie im Miso-Thread ist das quasi Maß der Dinge und auch mein „Hoflieferant“. Leider afaik nur in größeren Gebinden.

@Grillenamzaun: Wenn Du nur mal den Einstieg versuchen möchtest, es gibt in Amazonien usw auch kits mit kleineren Mengen von anderen Anbietern. Auf‘s Gramm berechnet wahrscheinlich teurer, aber man hat dann nicht x-hundert Gramm rumzuliegen.
 
Ja, ähnlich wie im Miso-Thread ist das quasi Maß der Dinge und auch mein „Hoflieferant“. Leider afaik nur in größeren Gebinden.

@Grillenamzaun: Wenn Du nur mal den Einstieg versuchen möchtest, es gibt in Amazonien usw auch kits mit kleineren Mengen von anderen Anbietern. Auf‘s Gramm berechnet wahrscheinlich teurer, aber man hat dann nicht x-hundert Gramm rumzuliegen.
Danke das ist ein guter Tipp 👌
 
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