Morloc´s Schweinereien

[Morloc]

Hallo Wurstler, Pökler und Räucherer,

da die Saison bei mir wieder begonnen hat, ist mir aufgefallen, das ich nur einen allgemeinen Thread um das Thema Räucher- und Wurstwaren aus und mit Lamm/Schaf/Bock/Hammel erstellt habe, aber noch keinen, in dem es um den Rest geht den ich so fabriziere.
Hier poste ich ab jetzt meine zumeist schweinischen Erzeugnisse, die also nix mit Schaf etc. zu tun haben.
Den "Startschuss" dieses Jahr brachte mir @rocinante147 mit seinem Blog ins Gedächtnis. Also direkt bei meinem Schweinebauern im Nachbarkaff einen fetten Bauch bestellt. Bei ihm ist Montag Schlachttag und ich konnte am Dienstag früh gut 5,1kg fetten Bauch mit Schwarte aber ohne Rippen abholen. Mit 9,- € brutto/kg ist er gerade mal 1,50€ teurer als bei uns der Großmarkt!

Ich habe noch nach Möglichkeit die Knorpel rausgeschnitten ohne alles zu zerfleddern, noch etwas pariert und in 3 Stücke geteilt:

Diesmal habe ich mich bewusst dazu entschieden ein Stückerl nur mit Salz und Zucker zu pökeln, um mal den 1:1 Vergleich zu haben was denn die ganzen sonstigen Zutaten/Gewürze am Endprodukt so reißen -oder eben nicht. Das schöne am selber machen ist ja, dass man sich nach seinen Vorlieben austoben kann. Von daher wird es einige wundern, aber wir alle mögen es nicht so salzig. Da ich mein Zeugs aber eh vakuumiere und nach gut 6 Monaten einfriere sehe ich die geringe Salzmenge als kein Problem wegen "Haltbarkeit"...

23g NPS
4,5g brauner Zucker
5,5g Knoblauchgranulat
3g bunter Pfeffer fein gestoßen
5g Rosmarin
4g Kümmel grob gestoßen
1,5g Kräuter d. Provence
4Stk. Lorbeerblätter zerbröselt

Eingerieben und eingetütet darf der Bauch jetzt erstmal 3 Wochen vor sich hin pökeln:

 

[rocinante147]

Da bleib ich dran

 

[12gang]

âuch...

 

[LGresch]

Das wird was

 

[chipie]

Ich wünsche gutes Gelingen.

 

[Birndi]

Bin gespannt was du zum Endergebnis bei dem einen Stück was du nur mit Salz und Zucker eingerieben hast schreibst.

 

[Morloc]

@Birndi das interessiert mich auch brennend, warten wir's ab...

 

[Röstwurst]

Ich setz mich mal dazu

 

[Morloc]

weiter geht´s...

blöderweise habe ich ganz vergessen, dass mich Bekannte im Sommer gefragt haben: "wir bestellen bei Eichelschwein.de, willst Du was mitbestellen, damit wir auf 7kg Mindestbestellgewicht kommen?". Ich sagte lapidar, das ich !BIS ZU! 6kg Bauch nehmen würde, aber sie sollen das bestellen was sie wollen und dann einfach mit Bauch aufrunden um auf die 7kg zu kommen... Das war wohl zu kryptisch formuliert, denn heute bekam ich von ihnen 2 Eichelschwein Bäuche mit insgesamt 7,8kg!

Hilft ja nix, also beschlossen, dass ein Stückerl zum Sonntagsbratenbauch herhalten muss und der Rest wird zum "Eichel-S-Bauch" umgewandelt. Ich habe mich an mein bewährtes Pökelrezept gehalten, aber auch diesmal wollte ich den Unterschied probieren. Deshalb habe ich beim kleinsten Stückerl wieder nur NPS+Zucker genommen und beim 2. kleinsten Knobi, Rosmarin und Kräuter d. Provence weggelassen. Ich bin gespannt...
Rein haptisch ist das Fleisch irgendwie weicher und labbriger als das von meinem Schweinebauern aus dem Nachbarkaff. Ich kann nicht beurteilen ob das jetzt besser oder schlechter ist, denn ich habe noch nie Fleisch im Internet gekauft und auch noch nie ein rohes Eichelschwein gefühlt...

Bauch #1 3,5kg

Bauch #2 4,3kg

Räucherware:

Sonntagsbraten:

Gewürzmischung wie oben...

 

[Birndi]

Lass dich überraschen.
Schaut doch gut aus und zuviel kann man nie haben.

 

[Morloc]

Bin gespannt was du zum Endergebnis ...... schreibst.

Lass dich überraschen.

@Birndi mich beschleicht der Verdacht, Du weißt ganz genau was passiert
Gibt's zu, das "Gewürzzeugs" kann man sich sparen -gell?!

 

[fisch2]

Gibt's zu, das "Gewürzzeugs" kann man sich sparen -gell?!

Jedenfalls das meiste.

 

[Birndi]

@Birndi mich beschleicht der Verdacht, Du weißt ganz genau was passiert
Gibt's zu, das "Gewürzzeugs" kann man sich sparen -gell?!

Ich würde mal sagen nicht komplett.
Kommt immer darauf an was du machen willst.
Ich habe letztes Jahr mal Wacholderschinken gemacht.
Da habe ich schon beim pökeln wesentlich mehr dazugegeben und beim kalträuchern habe ich auch noch gemörserte Wacholderbeeren auf den Sparbrand gelegt.
Da hat man sehr wohl einen Unterschied gemerkt.

 

[Morloc]

Nach etwas mehr als drei Wochen habe ich heute meine Schweine Bäuche aus dem Pökelschlaf geweckt und zum trocknen in meinen "Gartenkeller" gehangen. Links die beiden sind vom Schweinebauern mit normaler Würzmischung, das "Dreieck" daneben ist nur mit NPS und Zucker gepökelt.
Ab der Mitte nach rechts ist das Eichelschwein zu sehen. Ganz rechts auch nur NPS und Zucker, das links daneben ohne Knobi und Grünzeugs bis auf Lorbeer.
Was mir direkt schon beim aus der Tüte holen aufgefallen ist: Nach der Pökelei fühlt sich das Eichelschwein deutlich fester an als das Fleisch vom Schweinebauern -wie komprimiert. Das Verwunderliche daran ist, dass es sich ja vor dem pökeln viel weicher und "labbriger" angefühlt hat. Meine Fleischhaken gingen aber bei der Eichelsau leichter rein. Beim Schweinebauern-Bauch musste ich mit der Dressiernadel vorbohren da die Schwarte deutlich dicker ist.

Da hängen sie jetzt zum trocknen bei 15° bei 80%.

Je ein Stückerl von Normal- und Eichelsau werde ich heiß räuchern, der Rest wird kalt geräuchert (wahrscheinlich )

 

[Morloc]

Nachdem die Chefin lieber heiß geräuchert -weil saftiger- mag, habe hat sie für ich mich entschlossen heute Nacht 4/7tel nämlich 3 Stückerl Eichelsau und 1 vom Schweinebauern in den Heißrauch zu hängen:

Die Räucherdauer war der Dicke wegen recht unterschiedlich. Bei eingestellten GT 85° war der dünnste Riemen nach knapp 4h bereits bei KT70°, während das dickste Stück (vorne rechts, die Normalsau) ziemlich genau 6h brauchte um von 13 auf 70° zu kommen.

Jetzt dürfen sie erstmal abtrocknen:

(auf dem Foto wirken sie recht schwarz -in natura eher gülden bis braun- da bastelt wohl die Software irgendetwas dazu wie man an den Schatten im Hintergrund erkennen kann...)

Die anderen 3 Kandidaten dürfen im Anschluss die erste 14h-Kaltrauch-Kur genießen: