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Mozarella selber machen

A

alex71e

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
In einer alten Beef ist ein Rezept zum Mozarella selber machen.
Hat das hier im Forum schonmal jemand probiert?

Kurze Zusammenfassung für Interessierte:
  1. zu 3,75l Milch 1TL Zitronensäure geben und eine Stunde auf 31-33° halten
  2. Lab Tablette auflösung und dazu geben und weiter auf 31-33° halten
  3. Käsemasse mit Käsetuch sieben
  4. 3 Stunden im Tuch auspressen 2/3 Masseverlust
  5. im 75° warmen Salzwasserbad 10min kneten
  6. Kugeln formen und abkühlen
 
Ich habe mir dieses Rezept auch schon ein paar mal durchgelesen, weil ich so eine Aktion gerne mal durchziehen möchte.
Ich brauche aber noch einen Lieferanten für gescheite Milch. Tetra Pack Ware will ich da nicht benutzen.
Du musst unbedingt berichten, wenn das Rezept mal ausprobiert hast!
Gruß
 
Ich wohn aufm Land, bei mir gibts noch Höfe die Milch verkaufen.
Ich kann mir das mit den 31-33° nur schwer vorstellen,...
Wie soll das denn gehen?
 
Mozzarella steht heute auf dem Plan. Wenn die Kügelchen fertig sind, poste ich das Rezept hier rein. Will nur den Arbeitsablauf erstmal durchmachen damit ich nichts vergesse.

Viele Grüße
Manfred
 
bin gespannt !
 
Da setzte ich mich doch mal auf die Bank und spendiere ne Runde
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alex71e schrieb:
Ich kann mir das mit den 31-33° nur schwer vorstellen,...
Wie soll das denn gehen?
Zum Vergrößern anklicken....

Wir haben das im Käsekurs so gemacht:

Topfinhalt unter Rühren vorsichtig auf die Zieltemperatur +2°C erwärmen (mit Käsereithermometer messen), dann den Topf in Styropor und Wolldecken einpacken, warten.

Käsen ist keine Quantenphysik. :D
 
So, fertig! Aber ich muß gleich vorabschicken, er sieht nicht so aus wie ich mir das gewünscht hätte. Vermutlich hätte ich einfach nur länger kneten müssen. Das nächste Mal nehme ich dafür die KüMa. Die hat mehr Geduld als ich.

Und hier das Rezept:

Ausgangsmaterial pasteurisierte und homogenisierte Milch 35-38°C.

Säurewecker (thermophiler Säurewecker Streptococcus Thermphilus) einrühren. 4ml Kalziumchlorid pro 10L Milch zugeben.

45 Minuten später Lab nach Vorschrift zugeben.

Nach der Dicklegung (ca. 1 Stunde) den Bruch in walnußgroße Stücke schneiden und 15 Minuten bewegen (vorsichtig mit Gummilöffel rühren).

Bruch absetzen lassen und dann für eine halbe Stunde auf 38-41°C erhitzen.

Wenn der Bruch sich kneten läßt mit heißem Wasser überbrühen und 5 Minuten bewegen. Dabei bildet sich eine plastische Masse von der man Kugeln gewünschter Größe abzupft und rund knetet.

Bei mir war die Masse noch nicht so richtig plastisch. Eher so wie Streusel in Lake :x. Aber ich bin sicher, die KüMa kriegt das hin.

Die Kugeln zum abkühlen ca. 10 Minuten in kaltes Wasser legen, danach in 20%ige Salzlake. Je nach Größe 1 bis 2 Stunden liegen lassen.

In einer Salz-Molke Lake (5% Salz, 30% Molke) lagern.


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Naja, Versuch macht klug und Übung den Meister. Es sieht auf jeden Fall interessant aus. Vielleicht war das Wasser beim kneten nicht heiß genug? Hast du mal gekostet? Schmeckts denn?

Gruß Camper
 
Wow,
endlich wagt sich mal jemand an das Rezept.
Lohnt sich denn die Mühe? Wie schmeckt der Mozzarella?
 
Warum kommt bei dem Mozarella erst Zitronensäure und danach Lab rein? Zitrone sollte doch reichen, um den Käsebruch aus der Milch zu bekommen? Oder bewikt das Lab noch etwas anderes? Habe bisher nur Panir gemacht (Indischer Käse, den man Braten kann), da hat Zitronensäure gereicht.
 
Camper schrieb:
Vielleicht war das Wasser beim kneten nicht heiß genug?
Zum Vergrößern anklicken....

Ich bin mir ziemlich sicher, dass es am kneten lag. Beim ersten Versuch eines Probeklößchens war es deutlich besser. Wenn die gegessen sind, gibts einen neuen Versuch.

Camper schrieb:
Hast du mal gekostet? Schmeckts denn?
Zum Vergrößern anklicken....

Ich habe nur vor dem Salzen gekostet. Schmeckt halt ziemlich neutral. So wie gekaufter Kuhmilch-Mozarella ja auch.

Heute Mittag gibts Pizza. Mal sehen wie der sich auf der Pizza macht. Dabei werde ich ihn natürlich auch neu verkosten.

Viele Grüße
Manfred
 
René Marenga schrieb:
Warum kommt bei dem Mozarella erst Zitronensäure und danach Lab rein? Zitrone sollte doch reichen, um den Käsebruch aus der Milch zu bekommen?
Zum Vergrößern anklicken....

Bei Mozarella wird die Milch mit Lab dickgelegt. Was die Zitronensäure soll ist mir schleierhaft. Vielleicht hat da jemand was mit Ricotta verwechselt?

Was man dagegen bei pasteurisierter Milch braucht ist ein Säurewecker. Also die Milchsäurebakterien ersetzen die ja beim Pasteurisieren getötet wurden.

Viele Grüße
Manfred
 
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