Mozzarella aus eigener Herstellung

[DerTeufel]

Selbstgemachter Mozzarella steht schon länger auf meinem Plan, und nachdem ich neulich beim TmV über ein Fläschchen Lab gestolpert bin, haben wir heute mittag mal losgelegt.

Rezept ausm Internet gesucht, dank Milchtankstelle gibt es bei uns auch sonntags frische, unbehandelte Milch direkt vom Bauern.

6 Liter Milch, mit Zitronensäure gemischt und auf 32° erhitzt, dann kam das Lab hinzu. Grob geschnitten und auf 43° erhitzt.

Den Mozzarella abgeschöpft, abtropfen lassen und die Molke auf 82° erhitzt.

Portionen abgenommen, in der Molke erhitzt und Kugeln geformt

Dann wurde verkostet

Tomaten, Mozzarella, Basilikum, Olivenöl und Balsamico

Nussschinken und luftgetrockneter Buttenschinken

Und das obligatorische Tellerbild

Fazit: nicht schlecht für den ersten Versuch, aber beim nächsten Mal muss ich etwas Salz für den Geschmack reinbringen. Dazu war er etwas fest. Die Ausbeute war auch etwas schwach, aus 6 Litern Milch haben wir etwa 500g Mozzarella rausbekommen.

Falls jemand Tipps hat wie der Käse nicht zu fest wird oder was wir sonst noch verbessern können, immer her damit.

 

[Odenwälder]

Seit ich das Video von Peter gemacht habe will ich das auch unbedingt nachmachen, aber 500g erscheinen mir auch sehr wenig für den Aufwand.

Hier das Video:

 

[DerTeufel]

Joa, das liest man aber generell dass die Ausbeute etwa bei 10% der Milchmenge liegt. Da denkt man erst "600g, das ist schon nicht wenig".

Aber wenn man den Käse dann da liegen sieht könnte es doch ruhig ein bisschen mehr sein.
Naja, für den ersten Versuch sind wir zufrieden, jetzt gehts ans Feintuning (mehr Geschmack, bessere Konsistenz).

In anderen Videos habe ich gesehen dass über die Masse kochendes Wasser gegossen wird und dann der Käse gezogen und gefaltet wird. Gibts dann beim nächsten Mal. Mit Einkochapparat und mehr Milch.

Aufwand

Die ganze Aktion hat eine Stunde gedauert, wobei ca. 45 min darauf verwendet wurden, die Milch bzw. Molke auf die richtige Temperatur zu bringen. Also vom Aufwand her hält sich das absolut in Grenzen.

 

[chili-sten]

Moin Carsten,

sehr schön

 

[Hualan]

Schaut doch richtig gut aus. Ist natürlich ein großer Aufwand.

 

[Mr. Pink]

Ich will nicht wieder in die Suppe spucken, aber das ist kein Mozzarella geworden, weder Struktur noch Farbe stimmen. Die Variante mit Zitronensäure geht als "Schnellmozzarella" um, ergibt aber in den seltensten Fällen gute Ergebnisse. Insgesamt ist Mozzarella ein erstaunlich schwierig zu machender Käse. Man sieht unter anderem, dass dein Bruch gesplittert ist, das ist ein eigentlich nicht mehr zu behebender Fehler und sollte nicht passieren. Wenn Du frische, nicht pasteurisierte Milch hast, kannst Du ohne CaCl mit einer thermophilen Kultur arbeiten. Ganz normal kultivieren und auf sauberen Bruch warten, ca. 2-4 h. Dann schneiden, vorsichtig (!) rühren und auf 37°C erhitzen, dann acht Stunden abgedeckt an einem warmen Ort stehen lassen, Molke abgießen. Der Mozzarella wird dann in gesalzenem, fast kochenden Wasser mit Spateln oder Händen gezogen, bis sich ein seidener, langer Strang ergibt. Dann werden die Kugeln eingezogen und abgekniffen.

 

[GyroKeg]

Klasse, gefällt mir sehr gut

Wenn ich jetzt noch mit Käse anfange, schmeißt sie mich raus....

Gruß
Henning

 

[Schweinegriller]

Selbstgemachter Mozarella!! Hut ab!