Servus,
gestern habe Münchener Weißwürste gemacht.
Dies Mal habe bisschen mehr Kalbfleisch genommen, habe restliche Fleischabschnitte davon gehabt, werde nie mehr kaufen.
Dazu kamen Schweinefleisch von Schlegel, Rückenspeck und gekochte Schwarte.
Gesamte Fleisch habe durch 2mm Lochscheibe gedreht und mit Eischnee gekuttert.
Leider habe nicht so viel Zeit, muss noch ins Keller Nackenschinken machen und wir haben Enkel bei uns da.
Für Würste habe dieses Rezept genommen:
Münchner Weißwurst 2.221.09
Typischer Bestandteil der Münchner Weißwurst ist das „Häutelzeug“, im Idealfall weich gekochte Kalbskopfhaut, ersatzweise auch weich gekochte Bauchschwarten von jungen Schweinen. Das Häutelzeug wird weich gekocht, abgekühlt und durch die 3-mm-Scheibe gewolft.
24 % S III
20 % Kalb III (S III) Magerfleisch mit Salz und eventuell Kutterhilfsmittel bis 0 °C kuttern. 20,0 g Kochsalz
2,0 g Kutterhilfsmittel
10 % Eis 1. Portion Eis dazugeben und bis 4 °C kuttern.
25 % S IX Mit Fett und Gewürzen bis 8 °C kuttern. 2,0 g Pfeffer
1,0 g Macis
0,5 g Koriander
0,2 g Ingwer Zitronenschale
20,0 g Zwiebeln
10,0 g frische Petersilie
15 % Eis Restliches Eis dazugeben und bis 12 °C kuttern.
6 % Kalbskopfhaut s. o. Kalbskopfhaut, Zwiebeln und die frischen Petersilienblätter stecknadelkopfgroß unterkuttern.
In Schweinedünndärme füllen.
Bei 75 °C bis mindestens 68 °C Kerntemperatur
brühen.
P.S. Irgendwie ging es schiff.
Habe auch keine Bilder von Anschnitt, Akku war kaputt.
Grüß
Zeus
gestern habe Münchener Weißwürste gemacht.
Dies Mal habe bisschen mehr Kalbfleisch genommen, habe restliche Fleischabschnitte davon gehabt, werde nie mehr kaufen.
Dazu kamen Schweinefleisch von Schlegel, Rückenspeck und gekochte Schwarte.
Gesamte Fleisch habe durch 2mm Lochscheibe gedreht und mit Eischnee gekuttert.
Leider habe nicht so viel Zeit, muss noch ins Keller Nackenschinken machen und wir haben Enkel bei uns da.
Für Würste habe dieses Rezept genommen:
Münchner Weißwurst 2.221.09
Typischer Bestandteil der Münchner Weißwurst ist das „Häutelzeug“, im Idealfall weich gekochte Kalbskopfhaut, ersatzweise auch weich gekochte Bauchschwarten von jungen Schweinen. Das Häutelzeug wird weich gekocht, abgekühlt und durch die 3-mm-Scheibe gewolft.
24 % S III
20 % Kalb III (S III) Magerfleisch mit Salz und eventuell Kutterhilfsmittel bis 0 °C kuttern. 20,0 g Kochsalz
2,0 g Kutterhilfsmittel
10 % Eis 1. Portion Eis dazugeben und bis 4 °C kuttern.
25 % S IX Mit Fett und Gewürzen bis 8 °C kuttern. 2,0 g Pfeffer
1,0 g Macis
0,5 g Koriander
0,2 g Ingwer Zitronenschale
20,0 g Zwiebeln
10,0 g frische Petersilie
15 % Eis Restliches Eis dazugeben und bis 12 °C kuttern.
6 % Kalbskopfhaut s. o. Kalbskopfhaut, Zwiebeln und die frischen Petersilienblätter stecknadelkopfgroß unterkuttern.
In Schweinedünndärme füllen.
Bei 75 °C bis mindestens 68 °C Kerntemperatur
brühen.
P.S. Irgendwie ging es schiff.
Habe auch keine Bilder von Anschnitt, Akku war kaputt.
Grüß
Zeus
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Zuletzt bearbeitet:
Respekt, das hat mancher Metzger nicht so gut drauf. Sowas schwebt mir auch noch vor, scheitert momentan noch an den Zutaten-da muss ich noch etwas suchen gehen.
