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Münchner Stockwurst

Grillkugel

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Jeder kennt die Münchner Weißwurst. Aber kennt ihr auch die Stockwurst? Sie wird kaum noch hergestellt, und das ist jammerschade. Die Stockwurst ist eine enge Verwandte der Weißwurst. Es gibt praktisch keine Rezepte zu finden, aber der wesentliche Unterschied ist die Verwendung von Rindfleisch. Sie ist fester und "derber".

Ihren Namen hat sie von "gstockert", was auf deutsch "gedrungen" heißt, weil sie kürzer und dicker ist. Hier ist mein Nachbau-Versuch. Die Mengen von Fett, Wasser und Schwarten sind relative niedrig, um den "Biss" etwas zu betonen. Die Stockwurst soll nicht so zart und fluffig wie eine Weißwurst sein, aber natürlich auch kein Gummiknüppel.

Zutaten pro kg Fleischgrundmasse:

  • 360 g mageres Schweinefleisch (z.B. vom Schinken)
  • 360 g mageres Rindfleisch (z.b. aus der Keule)
  • 280 g roher Schweinespeck
  • 70 g gekochte Schweineschwarten
  • 100 g rohe Zwiebel
  • 200 ml Eiswasser oder Eisschnee
  • 7 g Petersile, gehackt
  • 20 g Kochsalz
  • 2 g Pfeffer
  • 1 g geriebene Zitronenschale
  • 0,5 g Muskatblüte
  • 3 g Kutterhilfsmittel ohne Umrötung (Natriumdihosphat)
  • Kranzdarm vom Rind Kaliber 43/46 mm
Zubereitung:

Kranzdarm in lauwarmem Wasser einweichen. Fleisch und Speck in Würfel schneiden und im Gefrierfach kurz anfrieren. Zuerst die Schwarten in den Fleischwolf geben und in einem separaten Gefäß auffangen. Mit Fleisch, Speck und Zwiebel fortfahren und das Gefäß wechseln, sobald alle Schwarten aus dem Wolf ausgetreten sind. Das gewolfte Fleisch nochmals im Gefrierfach anfrieren, die Schwarten beiseite stellen. In der Zwischenzeit könnnen die Gewürze abgewogen und der Kutter bzw. die Küchenmaschine vorbereitet werden.

Den Kutter mit der Fleischmasse füllen und die Gewürze darauf geben, darauf ein Drittel des Eiswassers. In 3 Etappen kuttern, dabei jedesmal ein weiteres Drittel des Wassers zugeben und aufpasen, dass die Temperatur des Bräts nicht über 14 Grad ansteigt. Die letzte Phase darf so lange andauern, wie es die Temperatur zuläßt.

Das Brät in eine Schüssel geben und von Hand die Petersilie und die Schwarten gründlich untermischen.

Jetzt das Brät in den Wurstfüller geben, den Darm aufziehen und die Wurst abfüllen. Mit der Schnur Würste von ca. 10 cm Länge abbinden. Der Darm darf nicht zu straff gefüllt werden, sonst kann er bein Abbinden platzen. Leider ist mir das nämlich genau das passiert, und ich konnte nur aus 1,5 kg Fleisch nur 6 Würste retten. Das restliche Brät habe ich dann als Leberkäse gebacken, was mit dieser Rezeptur problemlos möglich ist.

Die Stockwürste werden wie Weißwürste bei 70 bis 80 Grad langsam gegart, wegen der größeren Dicke dauert dies aber ca. 45 Minuten.

Man kann Stockwürste genauso wie Weiswürste essen, sie sind im Gegensatz zu dieser aber vielseitiger verwendbar. Sie werden z.B. auch mit Bratkartoffeln serviert.

Auch ohne vorgegebenes Rezept sind die Würste hervorragend geworden und entsprechen zu 100% meiner Vorstellung einer Stockwurst. Ich wurste noch nicht sehr lange, aber diese müssen den Vergleich mit “Profi-Ware” nicht scheuen.

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OP
OP
Grillkugel

Grillkugel

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hier noch die Bilder vom Leberkas. Die Lufteinschlüsse sind relativ groß, weil ich mir das gründliche Durchmischen gespart habe, nachdem ich die ganzen Reste zusammenkratzen mußte. Geschmacklich gut, aber als Wurst schmeckt's mir noch etwas besser.
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linus666

Krusten-Krischperl
10+ Jahre im GSV
Supporter
Hallo Grillkugel,
sehr schön, was Du das so alles treibst. Nach Deinen Weißwürsten, die mir schon sehr gut gefallen haben,
ist das das nächste Highlight. Kann mir sehr gut vorstellen, das mal zeitnah nachzubauen.

Darf ich fragen, wo Du Deine Rinderdärme her bekommst?

Beste Grüße aus Mü-West
 
OP
OP
Grillkugel

Grillkugel

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Därme kaufe ich über Ebay entweder beim Hausschlachtebedarf oder bei MVST. Nachbau sollte sich lohnen. Obwohl das ganze mangels Originalrezept improvisiert war, fand ich das Ergebnis absolut top. Abgesehen von dem handwerklichen Missgeschick war das meine erste Wurst, an der ich nicht das Geringste auszusetzen hatte, auch im Vergleich zu guten Metzgern.
 
OP
OP
Grillkugel

Grillkugel

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Das Verhältnis von Fleisch zu Speck ist eher zufällig zustande gekommen. Ich hatte fast genau 1 kg Fleisch und wollte so um die 350 - 400 g Speck dazu geben. Mit ein paar Abschnitten die ich hatte, kam ich auf 380 Gramm ohne schnippeln zu müssen, was einem Anteil von etwas über 27,5% entspricht.
 

linus666

Krusten-Krischperl
10+ Jahre im GSV
Supporter
Danke für die Infos. Ich hab mich jetzt auch mal ein bisschen eingelesen in das Thema Stockwurst.
Die ist ja echt ziemlich in Vergessenheit geraten. Ich finde es super, dass man hier im Forum auch solche Sachen, abseits des üblichen Mainstreams mitbekommt :-)

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