Muss ich noch einmal Räuchern?

[taggeckos78]

Hallo zusammen,

habe jetzt zum ersten mal geräuchert.

Bacon.

5x6Stunden geräuchert. Durchschnittliche Themperatur war bei 19C.

Jetzt habe ich ihn nach dem letzten Räuchergang noch einmal ein Tag aufgehängt. Danach die Schwarte abgemacht.

Ich finde das es noch sehr Fettig ist. Sollte ich nocheinmal ein Räuchergang machen? Oder einfach eins zwei Tage Aufhängen?

Siehe Bild
Gruß

 

[Mirepoix]

Was meinst du mit fettig? Das wird ja durch das räuchern nicht weniger...

 

[taggeckos78]

Also sieht er gut aus? Werde ihn jetzt noch einmal übernacht im räucherkarton lassen. Dann Vakuumieren

 

[Röstwurst]

Leute, ein Schinken wurde früher beim ersten Ruf des Kukuck angeschnitten

Räuchern und glauben am nächsten Tag hätte man das Ergebnis auf dem Teller ist „etwas“ verfehlt.

Gib dem Teil ein paar Wochen Ruhe und säble nicht dran herum, der Kollege braucht Zeit um zu reifen

 

[Mirepoix]

Wie bereits geschrieben, lass ihn reifen...wird immer besser, verliert dabei an Wasser und wird intensiver im Geschmack..

 

[taggeckos78]

OK mache ich, jetzt noch zwei Fragen. Kann ich ihn draußen lassen im Ofen oder lieber in die kalte Abstellkammer, draußen regnet es also Luftfeuchtigkeit.

Jetzt habe ich noch Nacken aufgehängt ( habe zum Trocknen so eine Art Kammer mit ein Fliegengitter davor) macht das was aus?

 

[Mirepoix]

Den Bauch lieber in die Kammer...
Was meinst du, ob sich der Nacken stört,wenn ein Fliegengitter davor ist

 

[taggeckos78]

Nein meinte nur frischer Nasser Nacken mit dem Bauch zum nachreifen

 

[Mirepoix]

Es kommt ja auf die Temperatur und Luftfeuchtigkeit an , was dann dort hängt ist meiner Meinung egal...

 

[taggeckos78]

Muss jetzt noch einmal nachfragen, zum nachreifen. Den Bacon aufhängen oder Vakuumieren und in den Kühlschrank?

 

[alfaben]

Es kommt darauf an welchen Reifegrad du bevorzugst.
Sollte es der sein den du gerade hast, dann vakuumieren und einfrieren. Dein Bauch ist noch zu feucht und dadurch wird dir das Geräucherte sauer wenn du es im Kühlschrank liegen lässt.
Bevorzugst du mehr das härtere Geräucherte dann solltest du deinen Bauch noch aufhängen und reifen lassen.
Sollte so bei 12°C - 15°C bei ca. 70% - 75% RLF reifen.

 

[pefra]

Danach die Schwarte abgemacht.

wozu ist das gut ??

oder war es eine Spontanentscheidung ??

 

[DerTeufel]

nachreifen

Vakuumieren

Diese beiden Sachen schliessen sich bei Schinken gegenseitig aus. Entweder soll er noch reifen (was ich dir ganz dringend empfehlen würde) oder er ist so wie du ihn haben willst, dann kannst du ihn einvakuumieren.
Nach dem Räuchern lasse ich Bauch noch mindestens eine, eher anderthalb Wochen hängen.

 

[taggeckos78]

wozu ist das gut ??

oder war es eine Spontanentscheidung ??

Stand im Rezept so drin. Mit war er mit noch zu feucht. Von der Optik

 

[Falkenstadl]

Ich lasse meinen Speck aus Schweinebauch nach dem Räuchern 2-3 Wochen in einem Fliegengitter-Behälter reifen. Dann einvakuumieren und in den Tiefkühler. Die Schwarte bleibt dran!