My little Kitchen

[maitre de cuisine]

Spaghetti alle Gricia

eine Pasta variante die ich als Liebhaber ganz einfacher Gerichte sehr sehr schätze.

Vorbemerkung I
Das Gericht schreibt geräucherte Schweinebacke vor!
Bitte bitte nicht denken Pancetta oder gar Bacon wird es auch tun.
Diese Idee sofort vergessen und sich selber Ohrfeigen.

Vorbemerkung II
Ich weiß, geräucherte Schweinebacke sieht irgendwie nach nix aus, nein schlimmer aber vertraut mir.
Ich weiß auch das es sicher nicht einfach wird geräucherte Schweinebacken zu besorgen aber Anyway geht halt nur so

Vorbemerkung III
Die scheiben nicht so dünn schneiden ich mach so 4-5 mm und die Streifen sollen schon so Stäbe sein.
unbedingt die In streifen geschnittene Schweinebacke in zwei Teile einen Teil stärker braten so das diese Streifen sehr knusprig werden.

So nun mal ran

Pasta kochen sag ich nicht viel zu außer
der meistgemachte Fehler ist Zuwenig Salz

Die geräucherte Schweinebacken streifen in eine Pfanne ohne Fett und langsam erhitzen
die streifen werden sozusagen im eigenen Fett frittiert.

nun Knoblauch scheiben zugeben und Hitze weg schon klar warum

denn die zweite charge Schweinebacke braten und wenn das so richtig geil riecht die Pasta rein
dann die zweite charge zur hälfte dazu kippen aber einige Streifen zur Dekoratione zurückbehalten.

so nun alles durchrühren frisch gehackte Blattpetersilie dazu und guten geriebenen Pecorino

hier in der Variante für den großen Hunger

Bon appetito

 

[Mi-Pi]

Hey Frank, du bist in die Kochecke umgezogen

 

[maitre de cuisine]

Hey Frank, du bist in die Köche je umgezogen

He
mit bedenken und ganz vorsichtig.

Liebe Grüße
frank

 

[Secreto]

Hört (liest,) sich sehr Lecker an
Todo Liste erweitert!

Schweinebacke, kalt oder heiß geräuchert?
In viele Rezepten liest man von luftgetrockneter oder gepökelter Schweinebacke.

 

[maitre de cuisine]

Hört (liest,) sich sehr Lecker an
Todo Liste erweitert!

Schweinebacke, kalt oder heiß geräuchert?
In viele Rezepten liest man von luftgetrockneter oder gepökelter Schweinebacke.

Die bekommst du eh nur luftgetrocknet
Eine Schweinebacke heiß räuchern? Da kommt in Italien die Mafia wenn du auf eine solche Stupido Idee kommst


lg
frank

 

[Secreto]

Die bekommst du eh nur luftgetrocknet
Eine Schweinebacke heiß räuchern? Da kommt in Italien die Mafia wenn du auf eine solche Stupido Idee kommst

Ja, ja aber du schreibst

Das Gericht schreibt geräucherte Schweinebacke vor!

 

[maitre de cuisine]

Ja, ja aber du schreibst

Dinge mit viel Fett wie zum Beispiel Schweinebacke, kann man ganz schlecht heiß räuchern!
Heisss heisst 60 + x Grad
Stop man sollte es nicht! was nicht bedeutet, das es nicht ein paar irre gibt
Bei Lachs gilt eigentlich dasselbe und doch gibt's Stremel Lachs der im übrigen nur direkt aus dem Rauch schmeckt

 

[maitre de cuisine]

Ungern aber ich mach es nochmal

was man aus einem Filet macht weiß wohl jeder selber.

Ich zeig mal was aus den Resten den Abschnitten geht.

Rinderfiletgulasch a la Stroganoff

Mein Fleisch ist jetzt gut mariniert. und muss erstmal aus dem Kühler, denn!
Wer Fleisch direkt aus dem Kühler in die Pfanne oder auf den Grill wirft, hat sicher auch sonst einiges auf dem Kerbholz. und somit Mecker verdient

So man sieht ich achte auf Platz in der Pfann ich nehme ne Bratplatte
In einer Pfanne halt mehrmals nicht alles auf einmal rein!!!!!! Das arme Rind hat vermutlich niemandem etwas getan. Es soll doch wenigstens schmecken.
Das kocht sonst im eigenen Saft zäh!
Wenn das Fleisch einmal in der Pfanne liegt, FINGER WEG
Die letzten die der Meinung waren Stroganoff sollte man umrühren waren die Romanows.
Der Russische Geheimdienst soll da wohl auch heute noch sehr aktiv sein in London soll es vor einiger Zeit ein Paar Umrüher gegeben haben.

Die Zwiebeln oben Drauf und Knoblauch auch darauf die Rooten Beete Scheiben,
Pilze im Original Champignons hatte ich aber nicht
in der Not werden es Pfifferlinge tun und Leute nicht roh in Pilzen ist viel zu viel Wasser.
GEBRATEN. nun Salz und ordentlich Pfeffer!

Einen Topf oder ein Pfanne nehmen und einen Riesenlöffel Creme fraiche unten rein darauf den Gulasch und Darauf 0,5 L gute Brühe oder eine Grand Jus und den Roote Beete Saft. und einen Deckel der dicht schließt.
Das ganze einmal aufkochen und 30 min irgendwo warm stellen.
Aufmachen und genießen.

Meine Mademoiselle wollte lieber Kartoffelpüree trotz Stücke
Für meine Madame mit Pasta

 

[maitre de cuisine]

Hört (liest,) sich sehr Lecker an
Todo Liste erweitert!

Schweinebacke, kalt oder heiß geräuchert?
In viele Rezepten liest man von luftgetrockneter oder gepökelter Schweinebacke.

So hier noch mal in Ruhe erläutert

Räuchern ist eine Haltbarmachungsmethode durch den Rauch werden Mikroorganismen gehemmt
durch die Änderung des PH Wertes wurde eine Haltbarmachung erreicht.

Räuchern gibt es in Kalt, warm, heiss
wobei bei der Variante Heiß noch die Temperatur als Verderbs hemmend hinzukommt.

Pökeln ist etwas anderes es geht dem Räuchern oft voraus, muss aber nicht
Genau wie das Lufttrocknen auf Kalträuchern folgen kann

beim Pökeln unterscheidet man trocken nass und spritzen

trocken meint mit Salz einreiben
Nass meint in eine Lake einlegen
Spritzen meint eine Lake in das Fleisch zu spritzen
varaiante eins vermindert die Masse
Variante 2 hält sie und Variante 3 erhöht die Masse
wir alle raten mal und richtig heute eigentlich, nur noch variante 3
dazu kommt die Frage ob man natrium Nitrit oder Natriumchlorid verwendet
aber das ist in dem Fall nebensächlich.

glaubst du mir das ich weiss wo von ich rede ?
Schweinebacke wirst du meist kalt geräuchert und luftgetrocknet finden.
man kann an der Farbe des Fleisches erkennen ob natrium Chlorid oder Nitrit verwendet wurde.
Früher gab es auch reine Luftgetrocknete Schweinebacken, allerdings sieht man die fast nicht mehr.
weil das zu lange dauert. meist wird mit Nitrit das frei verfügbare Wasser schnell entzogen
die andere Variante ist teurer

ich hoffe ich habe das korrekt erläutert
Grüße
Frank

 

[bubble_m]

Das aromatisierte Kapü habe ich heute versucht nachzumachen. Etwas weniger transilvanisch vermutlich. Zu einer ganz schlicht gebratenen Forelle mit Zitrone und ein paar Kräutern. Das war sehr lecker. Danke für die Idee!
Womit ich die Kartoffeln klein mache, verrate ich aber besser nicht. Stückchen sind dabei garantiert

 

[maitre de cuisine]

Das aromatisierte Kapü habe ich heute versucht nachzumachen. Etwas weniger transilvanisch vermutlich. Zu einer ganz schlicht gebratenen Forelle mit Zitrone und ein paar Kräutern. Das war sehr lecker. Danke für die Idee!
Womit ich die Kartoffeln klein mache, verrate ich aber besser nicht. Stückchen sind dabei garantiert

hör mal, womit man erfolge erzielt, wird oft hinterfragt.
Der Erfolg hat viele Väter der Misserfolg keinen einzigen.
wenn es deinen Gästen und dir geschmeckt hat, alles gut
in diesem sinne vor allem adaptiere es

ganz liebe Grüße

PS: hoffentlich wirst du das militanter veganer bald los

 

[Secreto]

So hier noch mal in Ruhe erläutert

Räuchern ist eine Haltbarmachungsmethode durch den Rauch werden Mikroorganismen gehemmt
durch die Änderung des PH Wertes wurde eine Haltbarmachung erreicht.

Räuchern gibt es in Kalt, warm, heiss
wobei bei der Variante Heiß noch die Temperatur als Verderbs hemmend hinzukommt.

Pökeln ist etwas anderes es geht dem Räuchern oft voraus, muss aber nicht
Genau wie das Lufttrocknen auf Kalträuchern folgen kann

beim Pökeln unterscheidet man trocken nass und spritzen

trocken meint mit Salz einreiben
Nass meint in eine Lake einlegen
Spritzen meint eine Lake in das Fleisch zu spritzen
varaiante eins vermindert die Masse
Variante 2 hält sie und Variante 3 erhöht die Masse
wir alle raten mal und richtig heute eigentlich, nur noch variante 3
dazu kommt die Frage ob man natrium Nitrit oder Natriumchlorid verwendet
aber das ist in dem Fall nebensächlich.

glaubst du mir das ich weiss wo von ich rede ?
Schweinebacke wirst du meist kalt geräuchert und luftgetrocknet finden.
man kann an der Farbe des Fleisches erkennen ob natrium Chlorid oder Nitrit verwendet wurde.
Früher gab es auch reine Luftgetrocknete Schweinebacken, allerdings sieht man die fast nicht mehr.
weil das zu lange dauert. meist wird mit Nitrit das frei verfügbare Wasser schnell entzogen
die andere Variante ist teurer

ich hoffe ich habe das korrekt erläutert
Grüße
Frank

Hallo Frank,
vielen Dank für die Erläuterung, aber das wollte ich gar nicht wissen.

In viele Rezepten liest man von luftgetrockneter oder gepökelter Schweinebacke.

Wollte nur wissen welche Variante du verwendet hast.

Sorry für die Mühe.
Gruß

 

[Gast-bwrStw]

moin @maitre de cuisine ,
mit welcher Übersetzungsapp arbeitest du?
Deine ist Grottenschlecht...

Aber irgendwie beschleicht mich so ein Gefühl...

Ich sollte doch mal Platz nehmen...



grüssle

 

[maitre de cuisine]

moin @maitre de cuisine ,
mit welcher Übersetzungsapp arbeitest du?
Deine ist Grottenschlecht...

Aber irgendwie beschleicht mich so ein Gefühl...

Ich sollte doch mal Platz nehmen...



grüssle

guten Morgen,

He was meinst du, mit Übersetzungsapp ? Wir Anhaltiner haben noch den Rosetta-Stein.

Mag sein das da Rechtschreibfehler drin sind, aber fachlich sollte meine Darstellung 100% korrekt sein
oder ich lehre es seit Jahren falsch

Das sind meine dicken Finger auf dem Handy verbuche das als Stil


liebe Grüße

 

[maitre de cuisine]

Zum Frühstück

meine Eier a la Benedict

Vincent Benedict war ein verrückter Börsenmakler unter anderem auch Alkoholiker und sein Katerfrühstück war dieses Gericht.
Danke an ihn für dieses Rezept. Respekt

ich erklär das es der Homeoffice Variante.

Kauft eine Packung gute Toasties keine Körnervariante das hätte Vincent sicher niemals getan.

wir brauchen pochierte Eier,
also Eier mindestens L
Wasser erhitzen. (ich mach nix rein aber nun ja es gibt wohl Leute die Salz oder Essig dranmachen.)
90-95 Grad müssen eingehalten werden!
ein Ei in eine Tasse schlagen
Das Ei aus der Tasse in eine Kelle kippen die Kelle Langsam schräg ins Wasser
bis auf den Boden dann das ei langsam herausgleiten lassen und mit der Kelle im Letzen moment das Eiweiß über das Eigelb ziehen.
Die Kunst besteht darin, das das ganze nachher noch aussieht wie ein ei das Eiweiß fest ist das Eigelb aber Flüssig.

die fertigen auf ein Handtuch

Hollandaise brauchen wir jetzt.
selbermachen
ich erklär das ein anders mal
das sollte man zu diesem Zeitpunkt schon fertig haben.

die Toasties auseinandermachen und die Schnittflächen Grillen anbraten was auch immer aber kein Fett!!!!!
Das wird fettig genug

auf jedes toastis ein paar blätter sautierten Spinat. (wirklich nur ganz kurz!)
dann ein pochiertes Ei dann Hollandaise und dann ab unter den Grill damit
zum Abschluss, das ganze mit richtig gutem Parma, Serrano oder Bayonne Schinken (Vincent war dekadent)

Rausbringen aufpassen das man noch eins abkriegt

 

[Mi-Pi]

ein Ei in eine Tasse schlagen
Das Ei aus der Tasse in eine Kelle kippen die Kelle Langsam schräg ins Wasser
bis auf den Boden dann das ei langsam herausgleiten lassen und mit der Kelle im Letzen moment das Eiweiß über das Eigelb ziehen.
Die Kunst besteht darin, das das ganze nachher noch aussieht wie ein ei das Eiweiß fest ist das Eigelb aber Flüssig.

Ich hab es schon mehrfach probiert, ich bekomm‘ es nicht hin!
Bei mir sieht das Ei im Wasser aus, wie das Ei, das man in z. Bsp. Hühnerbrühe zieht und es flockig verquirlt!

 

[Mi-Pi]

Und ich LIEBE Egg Benedict! Die gibt es immer im Urlaub im Kempinski Soma Bay zum Frühstück - einfach lecker

 

[Röstwurst]

Ich hab es schon mehrfach probiert, ich bekomm‘ es nicht hin!
Bei mir sieht das Ei im Wasser aus, wie das Ei, das man in z. Bsp. Hühnerbrühe zieht und es flockig verquirlt!

Das Ei sollte unbedingt frisch sein️
Wenn Du ein frische und ein älteres als Spiegel aufschlägst, siehst Du den Unterschied, beim älteren läuft das Eiweiß auseinander

 

[Röstwurst]

Zum Frühstück

meine Eier a la Benedict

Vincent Benedict war ein verrückter Börsenmakler unter anderem auch Alkoholiker und sein Katerfrühstück war dieses Gericht.
Danke an ihn für dieses Rezept. Respekt

ich erklär das es der Homeoffice Variante.

Kauft eine Packung gute Toasties keine Körnervariante das hätte Vincent sicher niemals getan.

wir brauchen pochierte Eier,
also Eier mindestens L
Wasser erhitzen. (ich mach nix rein aber nun ja es gibt wohl Leute die Salz oder Essig dranmachen.)
90-95 Grad müssen eingehalten werden!
ein Ei in eine Tasse schlagen
Das Ei aus der Tasse in eine Kelle kippen die Kelle Langsam schräg ins Wasser
bis auf den Boden dann das ei langsam herausgleiten lassen und mit der Kelle im Letzen moment das Eiweiß über das Eigelb ziehen.
Die Kunst besteht darin, das das ganze nachher noch aussieht wie ein ei das Eiweiß fest ist das Eigelb aber Flüssig.

die fertigen auf ein Handtuch

Hollandaise brauchen wir jetzt.
selbermachen
ich erklär das ein anders mal
das sollte man zu diesem Zeitpunkt schon fertig haben.

die Toasties auseinandermachen und die Schnittflächen Grillen anbraten was auch immer aber kein Fett!!!!!
Das wird fettig genug

auf jedes toastis ein paar blätter sautierten Spinat. (wirklich nur ganz kurz!)
dann ein pochiertes Ei dann Hollandaise und dann ab unter den Grill damit
zum Abschluss, das ganze mit richtig gutem Parma, Serrano oder Bayonne Schinken (Vincent war dekadent)

Rausbringen aufpassen das man noch eins abkriegt

Anhang anzeigen 1972787

Dir würde ich gern mal bei der Arbeit über die Schulter schauen

 

[maitre de cuisine]

Nun etwas deprimierendes

Pfifferling-Bratkartoffelsüppchen

Ich mache meine Pfifferlingsuppe immer a la minute

gebratene Pfifferlinge habe ich als mise en place am start und eine richtig geile Brühe immer auf dem Herd.

gebratene Pfifferlinge in eine Pfanne Kelle Brühe ein schluck Sahne Petersilie Parmesan Salz Pfeffer umrühren
ein wenig einkochen lassen.

Fertig

und ich bin ja für den kreativen Einsatz von Bratkartoffeln @Carl Itos
Berüchtigt

hinterher einfach ein paar Bratkartoffeln und einige Croutons

e voila