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Nach dem Durchbrennen erst einmal einfrieren möglich?

Icy

Icy

Fleischmogul
15+ Jahre im GSV
Hi.

Ich hätte da gerne mal ein Problem :roll:

Und zwar habe ich einige Lachsschinken vorbereitet.
Die hängen gerade zum Durchbrennen, und müssten, um 4 Tage zu erreichen, bis Samstag Nacht hängen.

Nun fahren wir aber spontan weg.

Ich wollte die Schinken 4-5 Mal kalt räuchern, das schaffe ich aber nicht mehr, maximal 2mal.

Nun die Frage mit 3 für mich ersichtlichen Optionen:

Kann ich die Schinken nach dem Durchbrennen (Waren trocken im Vakuum gepökelt), vakuumieren, einfrieren und nach dem Auftauen räuchern und dann wieder zum reifen aufhängen?

Oder soll ich sie 2mal räuchern (Wenn das momentane Sturm-Regen-Schneewetter das überhaupt zulässt), einfrieren und dann später nach dem Autauen noch 2-3 mal räuchern und dann zum reifen aufhängen?

Oder soll ich sie schon heute anfangen zu räuchern, dann einfrieren und wenn ich wieder hier bin auftauen und zum reifen in den Keller hängen?

Irgendwie klingt das für mich alles nicht optimal. Aber irgendeine Lösung muss her.

Mist, und das bei meinem ersten Versuch, und die riechen doch so toll :party:


Viele Grüße,
Mario

P.S.:
Ach ja, wenn ich ehh schon wieder was frage, dann noch das:
Zum Durchbrennen hängen die Kleinen nun bei etwa 11° und ca. 50-55% Luftfeuchtigkeit. Das ist für das spätere Reifen zu kalt oder?
 
Räuchere sie zweimal, und dann läßt Du sie hängen, bist Du
wiederkommst. Dann weiterräuchern. Bitte nicht einfrieren.

Gruß,

Uwe
 
Icy schrieb:
Hmmm... Ich bin aber fast 3 Wochen weg :(

Wie sollte er denn optimalerweise hängen (Temp/ LF)?
Zum Vergrößern anklicken....
Gegenfrage: Wohin wolltest Du ihn denn nach dem Räuchern hängen?
Genau dahin sollte er jetzt auch. Schinken muss nicht räuchern,
Du kannst ihn auch lufttrocknen. Das Räuchern ist auch nicht der
hauptsächliche Konservierungsfaktor, wie allgemein behauptet wird.

Gruß,
Uwe
 
Oh, das wusste ich nicht.
Wie oben gesagt, zum Durchbrennen hängt er jetzt bei 11-13° und 50-55% LF.

Allerdings würde ich, wenn wir fahren das Fenster schließen müssen, dann hat es da ungefähr 12-15°. Wärmere Räume gäbe es natürlich auch.

Du meinst, ich muss ihn gar nicht räuchern und kann ihn da hängen lassen und evtl. in 3 Wochen ein paar Mal räuchern? Oder besser jetzt 2x räuchern, dann 3 Wochen hängen und dann noch ein paar mal räuchern?
Und wie lange kann er denn insgesamt da hängen?

Ich finde es immer wieder toll, daß man hier auf einfach alles eine vernünftige Antwort bekommt. Danke!!



:gs-rulez:
 
Jetzt zweimal räuchern, den Rest, wenn Du wiederkommst.
Und das Fenster kannst Du schließen. Das passt schon.

:ismile:
 
Super Uwe, danke! So mach ich das.

Und meinst Du, ich kann das Umröten bzw. Durchbrennen heute abbrechen? Er hängt da heute Nacht um 24.00 seit 3 Tagen und fühlt sich trocken an. Ich könnte ihn aber auch bis morgen da hängen lassen. Und entgegen meiner Vermutung ist er wirklich rot geworden ;-)

Bin mal gespannt, wie das mit dem Räuchern klappt bei dem Wetter. Wird bei Dir nicht anders sein, Sturm, Regen, Schnee (Nicht gerade optimal). Ich bin hier in Engelskirchen, ist ja nicht so weit weg.
 
So, habe den Schinken heute Mittag raufgeholt und aus dem Netz gepellt.
Und seit 12.00 läuft der erste Räuchergang.

Eigentlich sollte es um 11.00 losgehen, gings auch, aber dann ist mir der ColdSmokeGenerator abgefackelt:

Mehl rein, Wachholder drauf, neue Kerze rein, ab in den Smoker.
Nach 10 Minuten draußen schauen gegangen.
Riesige Rauchwolken aus dem Kamin und alles stank nach Kerze.
Smoker auf, und der ganze Sparbrand stand rechtsseitig in Flammen und rauchte wie Hulle :(

Die Kerze war ein normales Teelicht, die ja deutlich größer sind als das halbe mitgelieferte! Die Kerze war leer, der ganze Wachs hat sich nach oben durchgezogen ins Mehl. Logisch, ne ganz schön feurige Mischung.
Echt ärgerlich, daß die das Kerzenloch nicht ein wenig höher gemacht haben.

Naja, dann wieder von vorne, CSG richtig gereinigt, neu gefüllt, ne Kerze um die Hälfte gekürzt, wieder rein, und nun klappts auch.

Bin aufs Ergebnis gespannt. Da die Schinken im Smoker natürlich liegen und nicht hängen, dreh ich sie um 18.00 um 180°.

Und dann muss ich sie wohl um 24.00 rausholen, denn draußen wird es wohl viel zu feucht sein, um sie im Smoker liegen zu lassen :roll:
 
Ich würde sie über Nacht durchgehend räuchern. Entgegen der üblichen stufenweisen Räucherung also so lange wie noch möglich.

Und dann einfach zum trocknen aufhängen. Das geht allemal, ich habe schon viele nur luftgetrocknete Schinken gemacht.

Wichtig ist, dass sie ordentlich pariert sind. Keine Löcher oder Spalten in denen sich Schimmel ansiedeln kann.

Hast du nicht vielleicht einen Schinkensitter, der ab und zu mal nach den Schinken sieht? Und evtl. aufkommenden Schimmel mit ein wenig alkoholischem abwäscht.

Wenn ja, dann brauchst du dir überhaupt keine Sorgen machen. Nur verstecke alle Messer damit die Schinken nicht verdunsten...

Viele Grüße
Manfred
 
Hehehehe Manfred :biggrinsanta:

Messer verstecken, der war gut :-)
Ne, leider ist da keiner, der darauf "aufpassen" könnte.
Klar die Nachbarn, die nach dem rechten sehen etc. Aber denen kann ich nicht zumuten auch noch den Schinken zu sitten, sind schon ziemlich alt...

Und übrigens, nachher denken die noch, OH, der hat was vergessen, das wird ja schlecht, also müssen wir schnell :döner::döner::döner:


Pariert habe ich sie gut, würde ich mal sagen. Es gibt jetzt einzig ein paar kleine Fransen, vom Netz abziehen.
Das einzige, was ich seltsam fand war, daß ich heute gesehen habe, daß einer der Schinken einen langen "Riss" oder Spalt bekommen hat, von oben nach unten. Den hab ich da garantiert nicht reingeschnitten, und ich kann mir auch gar nicht erklären, wo der herkommt ?!

Werden die Schinken eigentlich nicht viel zu trocken, wenn die da unten bei 55% LF 3 Wochen hängen? Ist ja null Fett dran, alles weggeschnitten. Wie weiter oben gesagt, theoretisch hätte ich ja auch die Möglichkeit sie erst einmal zu vakuumieren und dann, wenn ich wieder da bin auszupellen und aufzuhängen.

Oder ich nehm sie mit nach Dänemark und häng sie da im Haus auf, haha. Nur keiner weiß, wie es dort mit dem Raumklima aussieht.

Mit Alkohol einreiben könnte ich sie auch nach dem Räuchern, oder macht man das nicht?

Du würdest sie also einfach durchräuchern, also heute um Mitternacht den Sparbrand auffüllen? Das könnte ich theoretisch auch machen, so könnte ich sie 48h oder sogar noch länger durchräuchern. Was bringt eigentlich die übliche 12h Pause dazwischen? Ich hätte halt Sorge, daß sie bei dem ekligen Wetter feucht und dann bitter werden.

Viele Grüße,
Mario
 
Icy schrieb:
Mit Alkohol einreiben könnte ich sie auch nach dem Räuchern, oder macht man das nicht?
Zum Vergrößern anklicken....

Normalerweise ist Schimmel bei kaltgeräucherten Schinken kein Problem. Der Rauch verhindert das Schimmelwachstum zuverlässig. Ich weiß nur nicht, wie sich das bei so einem Schnellschuß verhält.

Mit Alkohl wäscht man Schimmelbefall von luftgetrockneten Schinken ab. Bei den geräucherten würdest du ja die schützende Rauchschicht wegwischen. Das ist eher kontraproduktiv.

Ob sie zu trocken werden hängt von deinem persönlichen Geschmack ab. Ich lasse meine Schweinelachse oder auch Nacken gerne monatelang hängen. Bis sich steinhart sind und nur noch mit der Aufschnittmaschine geschnitten werden können. Dann ist der Schinken zwar sehr hart aber auch wunderbar mürbe. Und nichts zieht zwischen den Zähnen wie beim gekauften Schnellreifschinken.

Größer ist die Gefahr, dass sich ein Trockenrand bildet und der Schinken nicht mehr weiter trocknen kann. Dann kannst du sie aber vakuumieren wenn du wieder da bist und der Feuchtegehalt gleicht sich in ein paar Tagen aus. So mache ich das auch mit Salami wenn sie außen zu schnell abtrocknet.

Noch eine andere Möglichkeit: Hast du vielleicht Holzasche? Darin reifen Schinken wunderbar. Einfach in einen Pappkarton in Asche packen und den Karton oben offen lassen.

Viele Grüße
Manfred
 
Ja, dann mach ich das mal so, ich lass sie hier hängen und hoffe, daß ich wahre Spezialitäten vorfinde, wenn ich wiederkomme ;-)

Holzasche habe ich eigentlich immer, hab gerade erst den Kamin angemacht, es ist so eklig kalt heute. Das probiere ich aber lieber mal mit Entenbrust aus, das plane ich schon Jahre, hab mich bisher nur nie getraut. Auf was für Ideen man hier immer durchs Forum kommt, hehe.

Übrigens ist in der Asche auch immer etwas Rückstand von den weißen Anzündwürfeln, denke ich mal. Und ob das so gut ist... Aber irgendwie muss man den Kamin ja anbekommen, und mit Eierkartons oder Zeitung hab ich das noch nie hinbekommen.

Tja, und jetzt kommt die Strafe fürs Kamin anmachen, ich muss Holz reinholen *schüttel*


Danke auch Dir für die Tipps!
Viele Grüße,
Mario
 
Moin.

Habe doch nicht durchgeräuchert.
Nachdem es gestern Nacht, der Sparbrand brannte bis 01.00 Uhr, ein ganzes Stück unter Null Grad war draußen, habe ich ihn reingeholt und wieder aufgehängt. Der wäre bestimmt angefroren, das soll er ja nicht.

Tja, und heute Morgen musste ich den Smoker erst einmal vom Schnee befreien, es hat ordentlich was gegeben heute Nacht.

Seit 13.00 Uhr ist der Schinken wieder drin und hat auch noch ein paar Freunde mitgenommen: 2KG Käsestücke ;-)

Das dürfte ja zusammen gehen, oder?
 
So ein Mist - Jetzt schneits schon wieder "in Strömen"...

Irgendwie vermisse ich die alte überdachte Terrasse! :bash:
 
Und es scheint wohl auch keine Besserung in Sicht, grrrrr...

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Servus Icy

Hast Du die Schinken nicht gewässert, oder hat der Salzgehalt im Fleisch gepasst?

Wenn Du nach dem Durchbrennen wässerst ist es egal wie lange der Schinken trocknet, er geht dann eben direkt in die Reifephase über.
Räuchern kannst Du immer noch wenn Du Zeit und Lust dazu hast.
Beim Reifen wäre eine Temp. von ca.15° und eine LF von ca. 70-75% ideal.

Gruß
Karl
 
Hallo Karl,

nein umgekehrt, ich habe sie nach dem Pökeln gewässert und dann getrocknet. Gewässert aber nur 6 Stunden. Hatte dann probiert und fand es gut so. Heute (gleich) kommt er zum 3. Mal in den Rauch, das wird leider auch das letzte Mal sein. Dann hänge ich ihn auf.

Die Temperatur bekomme ich hin, aber leider nicht mehr als 55% LF.


Viele Grüße,
Mario
 
Icy schrieb:
Hallo Karl,

nein umgekehrt, ich habe sie nach dem Pökeln gewässert und dann getrocknet. Gewässert aber nur 6 Stunden. Hatte dann probiert und fand es gut so. Heute (gleich) kommt er zum 3. Mal in den Rauch, das wird leider auch das letzte Mal sein. Dann hänge ich ihn auf.

Die Temperatur bekomme ich hin, aber leider nicht mehr als 55% LF.


Viele Grüße,
Mario
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Ich glaube da scheiden sich die Geister, die einen wässern nach dem Pökeln, andere erst nach dem Durchbrennen. Ich halte mich da an Räucherguru Zeus, der wässert nach dem Durchbrennen.
Bei LF von 55% darauf achten, dass es nicht zu trocken wird. Du kannst auch nach ein paar Tagen das Fleisch vakumieren und im Vakuum nachreifen lassen.
Gruß
Karl
 
Mario,

keine Panik, das wird schon klappen. Ist ja keine Salami,
die Du da machst.

:ismile:

Uwe

P.S.: Leute, bitte hört mit der Diskussion über die Reihenfolge
von Wässern und Durchbrennen auf. Beides funktioniert,
beides macht auf seine Art Sinn und beides bringt essbare
Ergebnisse. Jeder nach seinem Gusto.
 
Klar Uwe, das muss ja klappen, ist schließlich nach Deinem Rezept.

Das mit der Salami wird schwieriger, ja?
Bin gespannt, das wird auch noch im Frühjar kommen, dann brauche ich wieder viele tolle Tipps von Dir ;-)

Aber vorher brauche ich noch Fleischwolf + Wurstfüller, oder erstmal einen Fleischwolf mit Füllhorn, vielleicht reicht das ja für den Anfang.


Seitdem ich dieses Forum kenne, bin ich nur am kaufen kaufen kaufen...
Das letzte war eine Graef. Ist fast schon zwanghaft, haha.
Meine Frau wird mir irgendwann den Kopf abreißen!

LG,
Mario
 
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