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Nachträglich pökeln

FrankST

FrankST

Durchreisecamper
15+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,
mal ne Frage: Ist es möglich, z.B. einen Schinken erste für 2-3 Wochen mit Gewürzen einzuschweißen und erst im Nachgang mit NPS zu pökeln ?
Hintergrund der Frage: Ich hab eine Schulter im Kühlschrank, bei der ich das NPS vergessen habe.....:mad:

Gruss,
Frank
 
Hi Frank, gar kein Salz dran? Dann schnüffel erstmal an dem Schinken......
 
Das war eingeschweißt. Nachdem der Geruchstest aber nichts auffälliges geoffenbart hat. Hab' ich jetzt noch NPS zugegeben und jetzt warte ich mal ab und hoffe, dass das noch was wird.

Gruss,
Frank
 
Dann drück ich mal die Daumen dass das noch funtzt.
Wär ja auch für uns alle ein Kenntniszuwachs.
 
Also, das nachpökeln hat funktioniert. Allerdings habe ich danach vergessen zu wässern (Bei diesem Schinken läuft so ziemlich alles schief, was schief laufen kann :bdsm:.....) Nach dreimaligem Räuchern habe ich heute angeschnitten. Der Schinken ist in Ordnung aber total versalzen :ranting:.
Ich wässere ihn jetzt nochmal ein paar Stunden, danach 2-3 Tage trocknen im Kühlschrank und dann nochmal drei Räucherdurchgänge.
Ich hoffe, das wird noch was.....:roll::roll:

Ich werde berichten.

Euch allen eine ruhige Zeit, ein schönes Fest und schonmal für das nächste Jahr alles Gute und immer ausreichend Brenmmaterial am Hof.

Gruss,
Frank
 
wie schwer war denn der schinken und wieviel NPS hast du zugegeben?
eine angabe der pökelzeit wäre auch hilfreich.
 
der Schinken hat 2 kg, Zugabe von NPS von 40g/kg - Pökeldauer 3 Wochen

Gruss,
Frank
 
wenn du vakuumpökelst und willst hinterher wieder wässern, hast du vorneweg zu viel salz zugegeben.
versuche es doch das nächste mal mit 35g/kg NPS ohne anschließendes wässern.
3 wochen gepökelt ist OK, hätte aber auch noch etwas länger sein können.
da macht es sich gut vakuumpökeln und durchbrennen in einem guss zu machen, also etwa 5 wochen . . .
drei mal räuchern bei einem 2 kg schinken erscheinen mir auch sehr wenig. ich hätte wahrscheinlich wenigstens 7 mal geräuchert. ich räuchere schon filetstücken 4 - 5 mal.
nach dem räuchern will der schinken ruhen, mindestens 14 tage. . . . je länger desto besser

die gretchenfrage ist aber - warum muss es ein 2kg-schinken sein?
kleinere schinken lassen sich da viel besser händeln.
pökeln+durchbrennen, räuchern und ruhen . . . gehen dann doch wesentlich einfacher zur hand.
 
doch nur weil @FrankST meint er wäre versalzen???
würde ich aber auch nicht machen.
 
schweinemami schrieb:
Zwischen den Räuchergängen wässern? Ich weiß nicht so recht :hmmmm:
Zum Vergrößern anklicken....
Ich wässere nicht zwischen den Räuchergängen, das wässern aus dem Beitrag habe ich gemacht da der Schinken zu salzig ist.
Normal wässere ich nicht - bisher hat das immer gepasst.

Keine Angst, ich werd' euch auf dem laufenden halten.

Gruss,
Frank
 
So, der Schinken wurde jetzt insgesamt 6x geräuchert (jeweils ca. 10 Stunden) mit 12 Stunden Pause dazwischen.
Anschließend war er noch bis gestern in der Vorratskammer und wurde gestern erneut angeschnitten.
Er ist deutlich weniger Salzig als beim ersten Anschnitt - für meinen Geschmack aber noch immer zu salzig.
Aber auf einem Brot kann man ihn gut essen.

Schinken_1.jpg
Schinken_2.jpg


Der nächste hängt auch schon im Rauch - diesmal war das Salz gleich beim pökeln dabei :-)
Ich werde berichten.

Gruss,
Frank
 

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Sieht sehr gut aus so eine Stulle nehm ich auch
 
Moin Frank
Für die Umwege, die du mit dm Schinken gegangen bist, sieht er top aus. Wenn er noch etwas zu salzig seien sollte, schmierst du die Butter etwas dicker auf die Stulle. Wie unser alter Landwirtschaftsminister in Niedersachsen mal zu sagen pflegte: " Deutsche Butter hilft dem Vatter auf die Mutter. " In diesem Sinne, eine schöne Woche.
Andreas
 
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