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Nachtrag 2017 #1 - Chorizo mit Sherry

Grillkugel

Grillkugel

Grillkaiser
15+ Jahre im GSV
Ich habe noch ein paar Kreationen nachzutragen, die ich im Dezember fabriziert habe. Als erstes eine milde Chorizo. Das Rezept ist klassich mit der Ausnahme, dass ich anstatt Weißwein Sherry verwendet habe.

Zutaten pro kg:
  • 800 g Schweinenacken
  • 200 g Rückenspeck
  • 25 g Salz (NPS, wenn man kein Salpeter verwendet)
  • 0.5 g Salpeter (wenn man kein NPS verwenden will)
  • 20 g Pimentón de la Vera dulce
  • 1 Knoblauchzehe
  • eine Prise Thymain
  • 50 ml Sherry (Amontillado, Oloroso oder "medium. Fino oder dry geht sicher auch. Bloß keinen süßen)
  • 5 g Dextrose
  • 0,3 g Ascorbat
Anfrieren, wolfen mit 5 mm, alle Zutaten gut vermischen. Ich habe in Schweinsdarm 34/36 mm abgefüllt. Nach ca. 3 bis 4 Wochen sind sie genussreif, sie vetragen aber auch noch etwas mehr Trocknung. Dünne Salamis wiege ich schon gar nicht mehr. Ich mag sie sowieso erst, wenn sie nicht mehr ganz weich sind. Die üblichen 35% Gewichtsverlust sollte man ihnen aber gönnen.

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Man kann die Würste natürlich auch schärfer machen, indem man einen Teil des Paprikapulvers durch die scharfe Variante ersetzt. Hier habe ich mich absichtlich zurückgehalten. Mir schmecken sie.
 

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Hier kriegt man ständig neue Ideen, schrecklich.:muhahaha:

Sehen Klasse aus.
 
Boah Oliver, das wird mein nächster Nachbau von dir sein! Die sehen Klasse aus! Echt Hammer!
Gruß
Daniel
 
Moin Oliver,

die Chorizo sehen zum Reinbeißen lecker aus
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:prost:
 

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Grillkugel schrieb:
Ich habe noch ein paar Kreationen nachzutragen, die ich im Dezember fabriziert habe. Als erstes eine milde Chorizo. Das Rezept ist klassich mit der Ausnahme, dass ich anstatt Weißwein Sherry verwendet habe.

Zutaten pro kg:
  • . . . . . .
  • 50 ml Sherry (Amontillado, Oloroso oder "medium. Fino oder dry geht sicher auch. Bloß keinen süßen)
  • 5 g Dextrose
  • . . . . . .
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. . . . bloß keinen süßen . . . , dann lass doch einfach 'dextrose' weg, ist auch nur zucker . . . das sollte doch auch gehen.
 
Könnte man machen, aber der Zuckergehalt ist dann nicht definiert. Dann könnte es je nach Zuckergehalt und Anzahl der Milchsäurebakterien entweder sein, dass die Wurst übersäuert (viel Zucker, viele Bakterien), zu süß wird (viel Zucker, wenige Bakterien) oder nur ungenügend säuert (zu wenig Zucker).
 
@Grillkugel:
bei 'medium' und 'pale cream' sollte der zuckergehalt zwischen 45 und 115 gramm pro liter und bei 'cream' zwischen 115 und 140 g/l liegen.
bei deinen 50 ml (= 1/20 l) sherry würde also der zuckergehalt zwischen 2,25 g (bei 45 g/l) und 6 g (bei 120 g/l) liegen.
also, bei süßem passt es, und bei eher trockenem kannst du sogar noch etwas 'nachsüßen'.
 
Darf ich mal fragen wie du gereift hast. LF und Temperatur.
Und was für einen Pimentón de la Vera dulce hast du verwendet, Edelsüß?
 
Das sieht mal so richtig gut aus... danke für die Vorlage.
 
Die Chorizo
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Servus Grillkugel,


bin aktuell wieder in Mexiko und habe mir ein leckeres Rezept besorgt. Im Februar geht' dann heim und dann wird gwurstet. Allerdings habe ich noch nie Wurst getrocknet. Würde gerne mal probeweise ein paar trockenlegen, aber wie? Habe keinen Keller, nur eine Speise (also eine Vorratskammer sagt man, glaube ich auf Hochdeutsch :muhahaha:)

Denke da tropft auch einiges runter,oder?

Um Nachhilfe wird gebeten, merci und dickes Lob an deine Würste, schaun echt lecker aus...:worthy:

Gruss Dirk

:weizen:
 
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