Nacken Smoken und „warm“ halten… oder vorbereiten…?

[mairgerd]

Hallo,
Benötige mal eurer Schwarmwissen…

Ich habe vor Schweinenacken im Smoker auf ca. 80 Grad zu ziehen, kein Pullet. Soll dann als Braten/Steaks geschnitten werden.

Leider kommen die Gäste nicht planbar und es wird eine größere Menge benötigt.
Wäre es möglich das Fleisch im Smoker bis 70/75 Grad vorzugaren und später im Smoker dann zu finalisieren ?
Für Ideen, Vorschläge wäre ich dankbar.

 

[QBorg]

Ja, ist möglich... aber bei 75 Grad ist das Schweinchen schon servierbereit (wenn du es nicht rupfen ("to pull") willst - wenn du aber ein Huhn ("poulet") draus machen willst, gibt es da noch einige biologische und chemische Wunder zu wirken). Warmhalten ist aber bei nem Nacken nicht wirklich ein großes Problem, gut isoliert mit ein paar heißen Wasserflaschen in ner Thermobox hält das relativ lange.

 

[mairgerd]

Ja, wir hatten einige Test - den meisten war es mit 75 noch zu fest - knapp 80 waren perfekt butterweich aber noch mit Biss.
Ich dachte eher das ich schon einen Tag vorher Smoke und dann am live Tag im Smoker wieder auf Temperatur hochziehe, so ist man nicht so abhängig vom smoken. Kann ja auch mal länger dauern

 

[QBorg]

Zum Aufwärmen kannst du das auch auf anderen Geräten machen... Rauch bringt eh nix mehr, wenn die KT erreicht ist.

 

[mairgerd]

Danke Euch aber würde man es auch schon einen Tag vorher smoken können und dann wieder aufwärmen oder wird das trocken?

 

[QBorg]

Kommt drauf an, wie du es aufwärmst... wenn du es kalt werden lässt, ins Vakuum legst und dann sanft im Wasserbad erhitzt, isses wie frisch... wenn du es im Turbomodus bei 250°C im Ofen zerblastest, dann wird's trocken.

 

[mairgerd]

Perfekt damit kann ich arbeiten… Danke!