Nackenbraten

[thobie]

Hi,

ich habe heute eine Schweinenacken (besser gesagt ein kleines Stück davon) gegrillt. Es waren nur gut 700 g. Mehr hatte mein Metzger letzten Samstag nicht mehr.

Ich habe einen Rub aus Weber's Chicken gemacht. Nennt sich "Magische Würzmischung". Ganz original war es dann doch nicht, denn ich habe den Koriander im Supermarkt gelassen. Man wird halt älter. Ach ja, und dann ist in mir das Kind erwacht. Ich habe meinen Drehspieß ausprobiert. Die Aufnahmen wurden in Lightroom/Photoshop nachbearbeitet (Weißabgleich, Tonwertspreizung, Schärfen, Entrauschen, freistellen und verkleinern).

Gegrillt wurde das Fleisch etwa 13/4 Stunde bei 200 g Grilltemperatur. Kerntemperatur betrug danach 90° C.

Hier das Ausgangspodukt:

Und hier einmal auf dem Drehspieß:

1 3/4 Stunden später:

Nach dem Ruhen in Jehova:

Und hier noch ein Anschnittbild:

Als Beilage habe ich Speckrosenkohl gemacht. Um es mit Fett nicht zu übertreiben, werden dazu magere Schinkenwürfel in der Pfanne ausgelassen. Kohlenhydrate gibt es bei uns abends nicht.

Meiner Familie und mir hat der Nacken sehr gut geschmeckt. Das Fleisch war richtig schön saftig.

Ich hatte eigentlich ene Kerntemperatur von etwa 85° C angestrebt. Das Stück war viel schneller gar, als ich dachte. Bei so kleinen Stücken werde ich zukünftig die Grelltemperatur verringern. Ach ja, und 700 g waren eindeutig zu wenig für 3 Personen. Nächstes Mal gehen wir mal in Richtung 1000 bis 1200 g.

Gruß
Thomas

 

[Wotan]

Sieht seeeeeeeeeeeeeeehr lecker aus und mal ehrlich, die bearbeiteten Bilder haben was. Sieht gut aus.

Weiter so.

Ich sag nur:

Gut gegrillt.

(Mist, jetzt habe ich Hunger)

 

[on.line]

Tolles Ergebnis!

Sieht sehr lecker aus. :happa:

Schöne Bilder hast Du gemacht.

 

[chili-sten]

Moin Thomas,

das Teil sieht richtig niedlich aus

Und das Ergebnis zum Anbeissen lecker :happa:

 

[w.lan]

Sieht ja superlecker aus und Speckrosenkohl ist auch ne lecker Beilage.:happa:

 

[Wittigriller]

Sorry, es tut mir leid, aber wenn das, was Du schreibst stimmt, dann kann ich hier keinen Beifall klatschen.

Ein 700 gr. Stück Nacken bei 200° C knapp zwei Stunden zu grillen widerspricht allem.
Es kann dann - bei den erreichten 90 Grad KT - auch eigentlich nicht mehr saftig sein.

75 - 77 Grad KT, aber max. 80 Grad sind das höchste der Gefühle.

Die Bilder sind gut.

Nichts für ungut.

 

[thobie]

Sorry, es tut mir leid, aber wenn das, was Du schreibst stimmt, dann kann ich hier keinen Beifall klatschen.

Ein 700 gr. Stück Nacken bei 200° C knapp zwei Stunden zu grillen widerspricht allem.
Es kann dann - bei den erreichten 90 Grad KT - auch eigentlich nicht mehr saftig sein.
75 - 77 Grad KT, aber max. 80 Grad sind das höchste der Gefühle.

Tja, soviel zu Theorie und Praxis.

Ich war selber ehrlich gesagt überrascht und hatte ein total trockenes Stück Fleisch erwartet. Es war aber definitiv nicht trocken. Was mich gerettet hat, war vermutlich der relativ hohe Fettanteil des Fleisches. Wäre es ein mageres Stück Fleisch gewesen, wäre es mit dem Genuss vorbei gewesen.

Was Garpunkte und Garzeiten angeht, muss ich mit dem Grill halt erst noch Erfahrung sammeln. Am Herd habe ich das ganz gut im Griff. Leider lassen sich die Erfahrungen nicht ohne weiteres auf den Grill übertragen. Denn Nacken bereite ich am Herd ob des hohen Fettgehaltes nicht zu. Oder auch bei Steaks ist meine Vorgehensweise am Herd eine ganz andere: Da kommt das Steak, für etwa 2 bis 3 Stunden bei 45 - 50° C in den Backofen. Danach wird es unmittelbar vor dem Servieren in einer heißen Pfanne kurz von beiden Seiten scharf angebraten. Das widerspricht übrigens in der Vorgehensweise auch Allem, was ich früher gelernt habe. Aber so kann man kurzerhand bei Bedarf ein Steak in kürzester Zeit medium ziehen. Propagiert wird diese Form des Bratens von Kolja Kleeberg. Ich war am Anfang auch skeptisch - aber es klappt. Nun hilft mir diese Erfahrung am Grill leider wenig. Denn dort gehe ich nach der herkömmlichen Methode vor. Am Anfang auf die Sizzle-Zone und dann bei 80 - 90°C garziehen. Natürlich könnte ich das Fleisch auch erst im Backofen lassen und dann statt in der Pfanne auf dem Grill anbraten. Vielleicht werde ich das mal versuchen. Allerdings so ganz stilecht gegrillt ist das dann nicht mehr. Und die Backofenphase auf den Grill zu verlagern - das traue ich mich nicht. Dafür ist der Grill nicht temperaturstabil genug. Dessen muss man sich übrigens auch beim Backofen vergewissern.

Gruß
Thomas

 

[thobie]

@all: Vielen Dank für die Kommentare. Wie gesagt, uns hat es geschmeckt.

Viele Grüße
Thomas

 

[spussel]

13/4 Stunde bei 200 g Grilltemperatur

Wo hast die Temperatur gemessen?
Hast du das Fleisch schon vorher rein, bevor die Temp. erreicht war?
War das Thermometer in der Mitte ?
Es gibt viele Faktoren die eine Grillzeit von 1 3/4 Std. möglich machen.
Sieht gut aus

:happa:

 

[monetenmacher]

... die bearbeiteten Bilder haben was.

was meinst du mit bearbeitet?
ich denk die sind einfach mal bloss gut fotografiert - grosse Blende und fertig.
oder??
lg Gunter

 

[luckybastardjay]

das Teil sieht richtig niedlich aus

Hehehe, Genau, aber auch verdammt lecker....

 

[franzvonhahn]

was meinst du mit bearbeitet?
ich denk die sind einfach mal bloss gut fotografiert - grosse Blende und fertig.
oder??lg Gunter

Thomas schreibt ganz oben "Die Aufnahmen wurden in Lightroom/Photoshop nachbearbeitet (Weißabgleich, Tonwertspreizung, Schärfen, Entrauschen, freistellen und verkleinern)"

 

[thobie]

Genau, wobei in der Photoshop/Lightroom-Terminologie unter Freistellen ein zurechtschneiden des Bildes verstanden wird.

Die Schärfung habe ich auch in Lightroom ausgeführt. Man hätte gerade beim Braten auch mittels Hochpassfilter schärfen können. Da sind die Ergebnisse gerade im Nahbereich häufig noch ein wenig besser.

Mir fehlte es am Montag einfach ein wenig an Zeit. Normalerweise schärfe ich in Lightroom überhaupt nicht. Sondern überlasse das Photoshop nach der Verkleinerung der Aufnahme auf forenkompatibles Format. Denn durch die Größenreduzierung verliert jede Aufnahme an Schärfe.

Ich bearbeite praktisch jede Aufnahme nach. Hintergrund ist, dass ich ausschließlich in RAW aufnehme. Schon allein um mehr Möglichkeiten bei der Tonwertspreizung und bei der Korrektur des Weißabgleichs zu haben.

Gruß
Thomas

 

[thobie]

Wo hast die Temperatur gemessen?
Hast du das Fleisch schon vorher rein, bevor die Temp. erreicht war?
War das Thermometer in der Mitte ?
Es gibt viele Faktoren die eine Grillzeit von 1 3/4 Std. möglich machen.
Sieht gut aus

:happa:

Also, den Grill habe ich schon vorher angeheizt. Die Temperatur ist allerdings dem Deckthermometer entnommen. Und ich werde mir mal noch ein Thermometer besorgen, mit dem ich die Temperatur in Höhe des Grillgutes messen kann.

Und die Platzierung des Thermometers ist für mich auch noch Neuland. Bei Steaks und Roastbeef im Backofen bzw. in der Pfanne bin ich bislang ohne ausgekommen. Da habe ich es gelernt, eine Garprobe mittels Finger zu machen. Wenn sich das anfühlt, wie mein Fahrradreifen nach 5 Monaten Winterpause (also ein wenig schlaff), dann ist das Steak medium. Ist halt eine Gefühlssache.

Ich denke aber mal auch, dass es gut gegegangen ist, weil der Nacken doch von Haus aus recht fett ist. Wäre das ein mageres Stück Fleisch gewesen, dann wäre meine Begeisterung wohl sehr eingeschränkt gewesen. Wie gesagt, mit dem Grill übe ich noch.

Gruß
Thomas

 

[tomko]

Sorry, es tut mir leid, aber wenn das, was Du schreibst stimmt, dann kann ich hier keinen Beifall klatschen.

Ein 700 gr. Stück Nacken bei 200° C knapp zwei Stunden zu grillen widerspricht allem.
Es kann dann - bei den erreichten 90 Grad KT - auch eigentlich nicht mehr saftig sein.

75 - 77 Grad KT, aber max. 80 Grad sind das höchste der Gefühle.

Die Bilder sind gut.

Nichts für ungut.

Exakt meine Überlegung!!??

 

[Spoznkampla]

Sorry, es tut mir leid, aber wenn das, was Du schreibst stimmt, dann kann ich hier keinen Beifall klatschen.

Ein 700 gr. Stück Nacken bei 200° C knapp zwei Stunden zu grillen widerspricht allem.
Es kann dann - bei den erreichten 90 Grad KT - auch eigentlich nicht mehr saftig sein.

75 - 77 Grad KT, aber max. 80 Grad sind das höchste der Gefühle.

Die Bilder sind gut.

Nichts für ungut.

Exakt meine Überlegung!!??

Naja, ev. liegts doch daran WO bzw. WIE thobie die Temperatur gemessen hat:

...Die Temperatur ist allerdings dem Deckthermometer entnommen....

Wenn ich da von meinem Deckeltermometer aussgehe, der ist eigentlich nur dafür zu gebrauchen, dass die Luft nicht durch das Loch im Deckel entweicht --> Eher zum in die Tonne klopfen!

Grüße
Harry

 

[thobie]

Wie gesagt: Die nächste Investition wird ein anständiges Grillthermometer sein.

Ich habe so etwas für meinen Backofen. Nur ist das im Backofen eingebaut. Die Temperaturwerte kann man nutzen, um das Verhalten des Backofens zu steuern. Ich brauche das aber sehr selten. So richtig große Braten gibt es bei uns nicht oft. Standard sind eigentlich kurzgebratene Stücke. Und da habe ich bei Pfanne und Backofen den Gargrad eigentlich recht gut im Griff (gibt mal Ausnahmen, dann habe ich mich auch schon mal ablenken lassen).

Mein Fazit ist, dass ich mir beim nächsten Mal deutlich mehr Zeit lassen werde. Zunächst gibt es ein neues Grillthermometer und dann werde ich mal versuchen mit 120 bis 150 ° C Grilltemperatur zu Werke zu gehen. Und dann erreiche ich auch eine Kerntemperatur von 75 bis 77°C.

Letztlich war ich mit dem Ergebnis der Vergrillung schon zufrieden. Heißt aber nicht, dass man es nicht auch besser machen kann.

Gruß
Thomas