Nackenschinken bisschen anders

[Zeus]

Servus,

gestern war ich bei Metro und habe schönen Nacken erblickt, schöne Form , super Gewicht 3,6 kg und Preis stimmt auch 3,6 Euro für Kilo,
schmiß Nacken in Einkaufswagen und ging weiter.
Habe auch noch Heena 1,7 kg gekauft und heute gegrillt:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/beerbuttchicken-aus-dem-smoker.139222/

Über Nacht habe ich Naken im Schuppen gelassen und bin nur jetzt dazu kemma.
Dies Mal habe entschieden Nackenschinken ganz anders machen.
Also, sollte mit Meersalz (50g/kg Fleisch) und Salpeter (0,3g/kg Fleisch) gepökelt.
Dazu kamen noch schwarzer Pfeffer grobgemahlen 4g, weißer Pfeffer grobgemahlen 2g, grüner Pfeffer 1g, Kardamom grün grobgemahlen 1g,
Wacholderbeeren 1g, Ascorbinsäure 0,5g, Natriumascorbat 0,5g, Traubenzucker 1g, Rohrzucker 2g, Trockenstärkesirup 2g.
Habe Nacken in Metzgernetz gepackt und mit Salz –Gewürzmischung eingerieben, massiert und
Vakuumverpackt in Kühlschrank gelegt.
Der Schinken soll drei Wochen pökeln, danach wird eine Woche Durchgebrannt und so weiter.
Nackenschinken wird geräuchert und denke werde zum Ostern anschneiden.

Grüß
Zeus

 

[JuergenW]

Hallo Zeus,
zum Kardamom mal eine Frage, nimmst du die ganzen Stücke, also mit Schale oder nur die Körner?

 

[Zeus]

Hallo Zeus,
zum Kardamom mal eine Frage, nimmst du die ganzen Stücke, also mit Schale oder nur die Körner?

Habe einfach mit Schale geriben und mit anderen Zutaten vermischt.

Zeus

 

[Friedi]

Hi Waldi. Ich bin mal wieder gespannt.
Ich gehe jetzt auch in die Küche und pökle meine Wammerl und einen Nacken

 

[Bärliner]

... also das mit dem Kardamom hört sich ja gut an, kannte das bisher nur von der Weihnachtsbäckerei. Da bleib´ ich auch mal dran.
LG, Frank

 

[Zeus]

... also das mit dem Kardamom hört sich ja gut an, kannte das bisher nur von der Weihnachtsbäckerei. Da bleib´ ich auch mal dran.
LG, Frank

Hi,
Kardamom kommt in die Würste, besonders wird bei Brühwurst verwendet.
Mir gefällt dieser Geschmack und ich ersetze oft Muskat mit Kardamom auch bei Bratwürsten.

Grüß
Zeus

 

[Zeus]

Servus,

heute habe Nacken nach dem 12 sündigem Wässern in Rinderbutte reingestopft und zum Einsinken aufgehängt.
Morgen, spätestens übermorgen werde Schinken mit Garn anbinden.
Es sollte ganz guter Osso Collo daraus werden, den Nacken gut durchgewachsen und 3,5kg schwer ist.
Es ist letzter Osso Colla für diese Saison.

Grüß
Zeus

 

[Zeus]

Servus,
jetzt endlich habe bisschen mehr Zeit und kann Bilder von Osso Collo ins Forum stellen.
Habe Schinken mit Schinkenkordel abgebunden und in meinen Wurstschrank gehängt.
Nach zwei Wochen hänge Schinken in Räucherofen, denke dreimal reichen vollkommen aus.

Grüß
Zeus

 

[Friedi]

Schauen klasse aus, wobei ich immer noch am meisten auf den Culatello gespannt bin.