Hallo Wolfgang,
Deine Frage gefällt mir, denn ich mir auch schon lange Gedanken mache wie man es auch ohne Nitrite und Nitrate Fleischerzeugnisse herstellt.
Ich habe schon viele Versuche gemacht und sehr viel zu Thema gelesen.
Ob man Nitrat oder Nitrit für Wurst und Schinken nehmen soll?
Nitrat und Nitrit dienen als „Konservierungsmittel“ und nicht unbedingt die als Umrötemittel anwenden.
Obwohl das Auge isst nicht nur mit, es macht auch satt und es ist auch gut, wenn Wurst und Schinken echt köstlich aussieht.
Was soll man dann machen? - Entweder oder.?
Nitrit wirkt auf menschlichen Organismus schädlich, es verändern Hämoglobin und Mengen ab etwa 0,5 g sind sehr giftig für Mensch, besonders für Kinder.
Bei Erwachsenen Menschen kann Zustand regenerieren und wieder aufgebaut werden.
Nitrit kann zu Sauerstoffmangel im Körper führen oder auch einen kleinen Blackout verursachen.
Nitrit kann auch Kopfschmerzen verursachen.
Übermäßiger Gebrauch von Nitrit kann zu Blutarmut führen.
Darum wird Nitrit nur als Nitritpökelsalz angeboten, denn Nitritmenge sehr gering ist.
Noch schlimmer sind Krebserregende Nitrosamine, die Krebserregend auf Menschen auswirken.
Es ist sehr wichtig, dass in fertigen Fleischerzeugnissen Restmengen an Nitrit sehr gering ist, erlaubt 50 - 175 mg Natriumnitrit pro kg Fleischmasse.
In Bioprodukten wird nur Nitrat verwendet, denn Nitrat auf biologische Weiße (durch Bakterien- Starterkulturen) zu Nitrit abgebaut wird.
Ausnahme Brühwürste, da wird Nitrat nicht zu gelassen.
Ein Übermaß von Salpeter ist nicht nur für Menschen gefährlich, sondern einwirken auch ganz schlecht auf Fleisch.
Von großen Mengen Salpeter wird Fleisch zäh und Anschnitt von Fleischerzeugnisse hat porige Fleischstruktur.
Also Menge von Nitrat (Salpeter) liegt bei 0,3g pro kg Fleischmasse.
Nitrat (Salpeter) braucht viel mehr Zeit bis es wirkt (abgebaut wird), darum wird dabei nur Zweifach- und Mehrfachzucker verwendet.
Man braucht keinen Traubenzucker.
Nitrat passt am besten für Rohwürste und Schinken, die mehrere Monaten reifen sollen.
Umrötung mit Salpeter bietet viel Vorteile, er erzeugt sehr haltbare pökelrote Farbe und Produkt hat schöne Aroma, und hohe Haltbarkeit.
Dabei ist aber sehr wichtig, dass pH –Wert nicht so schnell abfällt, sonnst die schnelle Säuerung kann auf Reifen negativ auswirken.
Freilich kann man auch Meersalz für Rohwürst- und Schinkenherstellung einsetzen.
Es enthält geringe Mengen Nitrat.
Aber hier ist auch fast gleich wie bei Nitrat, wichtig sind dabei Zuckerstoffe,
die man verwendet.
Die Fleischerzeugnisse, die mit Meersalz hergestellt werden, sollen langsam und lange reifen.
Fleisch umrötet dabei sehr langsam und Pökelrot ist gering.
Man kann die Umrötung auch bisschen beschleunigen und verbessern.
Mit Zugabe Ascorbinsäure oder ihre Salze (Umrötehilfsmittel) kann man schöne Farbe erreichen.
Farbe wird aber nicht so rötlich mehr dunkelbraun, aber passt einwandfrei.
Menge dabei ist bisschen höher 1g /Kg Fleischmasse.
Ascorbinsäure unterstützt Prozess der Farbbildung im Fleisch und dabei wirkt auch als Konservierungsmittel.
Man kann auch für Herstellung von seinen Fleischerzeugnissen Salzmischung aus verschiedenen Teilen von NPS und Kochsalz verwenden.
z.B. Kochsalz 8 bis 9g + 16 bis 20g NPS + Umrötehilfsmittel - für Rohwurst passt ganz gut und restliche Nitrit liegt bei 20 -25mg.
Man kann selbst entscheiden, welche Variante oder Methode für ihn am besten passt.
Das ist eine individuelle Entscheidung.
Grüß
Zeus
- Was immer das auch bedeuten mag?) eingekauft. Jetzt brauch ich nur noch das Fleisch (hatte mir Nüsse, Schulter oder Lachse vorgestellt) und einen Termin wanns losgehen soll.
