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Nackenschinken im XS Format !!

Ich-back-das

Ich-back-das

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Räucher-Freunde,

Da ich für die Produktion von Nackenschinken min. 12 Wochen brauche, wollte ich mal eine andere Variante ausprobieren und somit die Produktionszeit deutlich verkürzen ! Ich hab dafür die Schweinenacken (waren eher kleine Exemplare à 1,6 kg) einfach längs in drei Stücke geschnitten ! Dann in Netze gezwängt (Kaliber 12) und für 10 Tage in den Pökelschlaf (Vakuum) geschickt mit 28g NPS und 12g Parma von Spiccy.

Anschliessend abgewaschen und für 2 Tage im Kühlschrank durchgebrannt. Dann ein einziger Räuchergang à 12 Stunden und anschliessend für 2,5 Wochen reifen im Keller bei 12 Grad und 72% RLF !

Ich bin mit dem Resultat mehr als zufrieden, zum ersten Mal nicht zuviel Salz und sehr mild im Geschmack ! Ergibt natürlich nicht die schönen grossen Scheiben wie beim Nackenschinken im Ganzen, aber dafür Produktionszeit auf ein Drittel reduziert !! Eine echte Empfehlung meinerseits !!

Hier noch ein paar Bilder:

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Na schaut doch gut aus. Und wenn es endlich deinen Geschmack getroffen hat um so besser. Ich benutze inzwischen nur noch das Spezialpökelsalz vom @Spiccy da es nicht so einen scharfen Nachgeschmack hat wie reines NPS. Irgendwie ist es milder. Und dann kann ich dir nur Fileträucherlinge empfehlen mit der Parma Mischung. Einfach der Hammer. Zum Testen kannst du ja so ein 500-800g Stück nehmen. Spezialpökelsalz und Parma Gewürz dran und dann ab in den Kühlschrank für 4-5 Tage maximal. Dann Abwaschen, Haken rein und 1x maximal 2x für 8h räuchern oder sogar nur lufttrocknen. Ich kann dir sagen einfach nur der Hammer. Ich habe jetzt noch 15 dänische Sauenfilets im Schönheitsschlaf weil alle genau diese Art von Fileträucherlingen haben wollen.

Viele Grüße und guten Appetit
Kerstin
 
Die Idee mit dem verkleinerten Maßstab find ich jetzt nicht schlecht... und die Ergenisse sprechen für sich. Gratulation und Chapeau. Super! Definitiv ein gültiger Versuch.
 
hegy schrieb:
Hallo Kerstin,
wie viel Gramm nimmst Du davon für 1 KG?

LG
Harald
Zum Vergrößern anklicken....

Ich nehme 35g/Kilo. Für alle nicht so Halophilen reichen wahrscheinlich auch 30g. Habe ich für Lachsschinken auch schon gemacht und meine Oma war begeistert. Sie darf ja nicht mehr so viel Salz essen. Der ist dann schön mild. Für Lachsschinken und Fileträucherlinge reichen wahrscheinlich 30g aber für Nussschinken, Nacken und Bauch würde ich immer 35g nehmen. Da mag ich den kräftigen Geschmack.
 
Kerstin, Danke für Deine Info
 
Hallo Kerstin,

Danke für deine lobenden Worte !

Dass du überhaupt noch Zeit hast zum Schreiben...ich dachte du musst heute den ganzen Tag damit verbringen um Gewürze abzuwiegen !:muhahaha:

Ich hab das mit den Filets auch schon gemacht, sind auch sehr lecker, auch wenn ich bisher (für meinen Geschmack) etwas zuviel Salz hatte !! Aber eigentlich mag ich die Stücke lieber die mit etwas Fett durchwachsen sind, weil Fett halt Geschmacksträger ist ! Aber das muss natürlich jeder selbst entscheiden !!

Wünsch dir alles Gute für den Salami-Marathon morgen...vielleicht solltest du noch eine weitere Person hinzunehmen als Fotografen !!:D

Viele Grüsse,
 
Joa läuft. Mischungen stehen bereit und Alles andere wird schon. Bin da mit meinen Jungs optimistisch gestimmt. Die können arbeiten und werden ja auch mit kleinen Leckerlis zwischendurch belohnt.
Wenn dir die fettigen Stücke schmecken dann bist du natürlich mit Nacken gut dabei. Ich mag den Fileträucherling einfach weil er einfach pur geil schmeckt aber das ist natürlich Geschmackssache.

Viele Grüße
Kerstin
 
Sieht lecker aus
Das Prinzip die Portion zu verkleinern um Zeit zu sparen habe ich bei der Baconbomb vor.
Du machst mir Hoffnung dass es klappen könnte.
 
Für Lendchen verwende ich 25g/kg Steinsalz und für den Rest sprich Nacken, Kotelett etc. 28g/kg. Meist in Kombination mit der Parma Mischung.
Zur Zeit werden Sauenfilets und Lachs mit der Mischung für die Edelschimmelvariante gepökelt. Werde berichten wenn es soweit ist.
 
Moin @Ich-back-das

schöne handliche Stücken, auch besser in Sachen Aufschneiden zu handhaben. Sehr gut Idee und Umsetzung. Saubär

Gruß Daniel
 
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